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Ricetta degli spaghetti allo scoglio

scritto da fradefra

Foto di un piatto di spaghetti allo scoglio.Tra gli esempi che facciamo  di cucina al salto, vi sono gli spaghetti allo scoglio, che oltre ad essere ottimi, ben si prestano ad insegnare questa importante tecnica.

Piacciono così tanto, che oltre ad averli nei vari corsi per cuochi, volutamente abbiamo previsto per gli appassionati il corso serale sul piatto in sé e non tanto sulla cucina al salto.

In questo post, proprio dal corso vi riporto la ricetta che solitamente seguiamo.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 320 g di spaghetti;
  • 500 g di cozze;
  • 500 g di vongole veraci;
  • 6 scampi o mazzancolle;
  • 150 g di pomodorini ciliegia maturi;
  • 1 piccolo scalogno;
  • vino bianco secco;
  • olio extravergine di oliva;
  • peperoncino, aglio;
  • prezzemolo;
  • sale.

Fate spurgare per tre ore le cozze e le vongole, riponendole in una bacinella d’acqua, aggiungendo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone. Cambiate l’acqua un paio di volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.

Ponete uno spicchio d’aglio senza il germoglio in un una padella (riduce la carica di tannini), su fiamma viva, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di vino, coprire con un coperchio e scaldate bene. Aggiungete le cozze con i gusci ben puliti, fate cuocere tre minuti, sempre con il coperchio. Rimuovete le cozze dalla padella, eliminate quelle rimaste chiuse e mettere da parte il liquido di cottura, dopo averlo filtrato. Ripetete l’operazione con le vongole, dopo aver pulito la padella con un po’ di carta cucina. Togliete le valve alle cozze ed alle vongole, tenendone qualcuna per la decorazione dei piatti.

Mettete in una padella a saltare dell’aglio schiacciato (sempre senza germoglio) con dell'olio extravergine di oliva, le mazzancolle o gli scampi dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda. Le mazzancolle, invece, le avrete private dell'intestino, con uno stuzzicadenti. Bagnate con vino bianco ed appena cotti rimuoveteli dalla padella tenendoli al caldo.

In una padella diversa, tostate lo scalogno tagliato finemente e, quando sarà leggermente imbiondito, aggiungete i pomodorini tagliati a meta’ facendoli cucinare finché iniziano a rompersi (ma non devono farlo del tutto).

Assaggiate il brodino in cui sono state cotte le cozze e le vongole, valutarne la sapidità. Se non è eccessiva (dovrebbe essere simile alla sapidità dell’acqua in saranno lessati gli spaghetti), tenetene tre o quattro mestoli in caldo in un casseruolino e versate la parte rimanente nell’acqua della lessatura. Nel caso la sapidità risulti eccessiva, diluitelo con acqua quanto basta per ottenere i suddetti mestoli da tenere in caldo, mettendo nell’acqua della lessatura il resto.

Portate a bollore l’acqua (almeno un litro per 100 grammi di pasta) e buttatevi gli spaghetti alzando il gas al massimo (quindi non doveva già esserlo). Quando mancano tre minuti al tempo indicato sulla confezione, avendo cura di conservare almeno un litro di acqua di cottura che deve essere mantenuta bollente, scolate la pasta.

Passate rapidamente la pasta  in una padella a saltare in alluminio, di ampie dimensioni, assieme ai pomodorini, i mitili, il peperoncino. Aggiungere il brodino caldissimo ed eventuale altra acqua bollente di cottura della pasta fino a che quest’ultima sia quasi coperta e far cuocere 6 minuti a fuoco molto alto. Far saltare quando la pasta diventa opaca (segnale di disidratazione).

Impiattare, spolverare con una manciata di prezzemolo tritato, disporre a guarnizione uno scampo per piatto e qualche guscio di cozze e vongole.

Note del cuoco
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Gli spaghetti allo scoglio vengono tanto meglio quanto migliori sono le materie prime, mitili e crostacei in particolare, che devono essere freschissimi. Questo piatto si prepara solo il giorno in cui in pescheria ci sia pesce fresco (non il lunedì, quindi).

Controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura (e quindi si spapoleranno). Comprandoli, sceglieteli rossi, profumati e maturi al punto giusto. Nel caso l'acidità vi risulti eccessiva, togliete i semini interni.

Buttate le cozze e le vongole che si dovessero aprire durante lo spurgo ed il lavaggio e quelle che viceversa restassero chiuse in padella.

Considerate che nella padella a saltare la pasta deve restare il doppio del tempo che è mancato in pentola mentre la lessavate. Curate che nella prima metà dei 6 minuti, la pasta sia ben umidificata, altrimenti resterà eccessivamente cruda.

Il riutilizzo del brodo di cottura dei mitili nell'acqua di lessatura della pasta e nella cottura al salto finale, complica la regolazione del sale, ma è ricompensata da un deciso miglioramento del risultato, dato che la pasta avrà nella sua struttura il gusto del mare. Vale la pena di prestare attenzione alla regolazione della sale.

A proposito, se vi interessa, questo è il corso sugli spaghetti allo scoglio.

Commenti

Due sole parole: che fame!!!
Complimenti!

Scritto da:  Puglia   | 21.06.10 16:06
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"Rimuovete le cozze dalla padella, filtratele, eliminate quelle rimaste chiuse e mettere da parte il liquido di cottura."


Cosa si intende con "filtratele"?

Scritto da:  andrea   | 28.06.10 14:12
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Scusa, hai ragione, non è molto chiaro, Andrea. Intendo, filtrate il liquido di cottura. Vado a correggere, grazie della segnalazione.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 28.06.10 19:29
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Grazie per la risposta. Volevo chiedere altre due cose. Il vino bianco deve essere un buon vino bianco o puo' essere anche un vino senza pretesa alcuna? Quando dici "controllate l'acidità dei pomodorini, che se accentuata implicano maggior cottura" puoi spiegarmi perché se un pomodoro è più acido deve cuocere di più?

Grazie

Scritto da:  andrea   | 29.06.10 23:52
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Il vino bianco deve essere un buon vino. Non si cucina mai, secondo me, con vini senza pretesa alcuna. Noi insegniamo che un grande piatto nasce solo da grandi materie prime. Un cuoco non può aggiungere qualità, può solo star attento a non perderla. La cucina è degrado qualitativo per definizione, pensando alle materie prime.
Il vino bianco in questione deve avere una leggera acidità, non avere un sapore troppo robusto, non deve avere un profumo eccessivo, deve brillare in estensione, non in forza. Io uso un pinot bianco o un Soave.

Il pomodorino più acido lo faccio cuocere un po' di più perché la cottura più lunga tende a ridurre l'effetto dell'acidità (l'effetto, non l'acidità stessa).
Altro trucco, togliere i semini interni, perché buona parte dell'acidità è concentrata lì. Questo se l'acidità è eccessiva. Se è contenuta, va bene lo stesso.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 30.06.10 17:39
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Portate a bollore l’acqua (almeno un litro per 100 grammi di pasta) e buttatevi gli spaghetti scolandola ed alzando il gas al massimo


Scolandola cosa?

ps grazie della ricetta

Scritto da:  claudio   | 21.03.11 02:03
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