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Sferificazione caffè

scritto da fradefra

Dopo parecchie prove, ne avevo parlato nel post Esperimenti di sferificazione, sono finalmente riuscito a sferificare il caffè.

Metodo.

Preparate la base Madre con 125 ml di acqua, 125 di glucosio liquido, 2 g di Alginato di Sodio (E401). Tentate di sciogliere l'Alginato. Lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore.

Preparate il caffè, ben carico e forte.

Unite a 15 ml di caffe 15 ml di base Madre. Fate riposare un'ora.

Sferificate lasciando cadere le gocce nella soluzione con un litro di acqua e 5 grammi di Cloruro di Calcio (E509).

In alternativa, mettete il doppio di base Madre (ma ovviamente il caffè sarà ben dolce) ed evitare l'aggiunta finale di Alginato.

Seconda alternativa, fate già in partenza una base Madre con 4 grammi di Alginato, invece che 2.

Commenti

sarebbe il famigerato caviale di caffè di lavazza e ferran adrià? Sarei curiosa di provare a seguire questa preparazione ma ho paura che mi scoppi la cucina con tutti sti cloruri, alginati, E401, ahah

Scritto da:  Laura   | 20.08.11 13:08
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Sì, più o meno quello :)

Scritto da:  fradefra   | 24.08.11 00:12
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Buona sera e grazie anticipatamente per la sua risposta.
Se ho capito bene si potrebbe fare anche in questo modo: base madre 24 ore prima (125ml acqua + 125ml glucosio liquido + 4g alginato).
Unire pari quantita' di base madre al caffe' ben carico e lasciare riposare un'ora.
Procedere all'immersione del composto ottenuto nella soluzione calcica (1litro d'acqua con 5g di cloruro di calcio).
Giusto?
Grazie an

Scritto da:  Giovanni   | 12.06.13 21:23
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No, i grammi di alginato sono solo 2.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef   | 13.06.13 11:03
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Buon giorno.
Grazie per la sua attenzione e per la risposta.
Se ho ben capito quindi bastano 2g di alginato in 125ml di acqua + 125 ml di glucosio e 500ml di caffe'.
Giusto?
Cosa succede se la quantita' di alginato e' superiore a quella dovuta?
Prima di chiudere vorrei inoltre sapere se avete in programma di organizzare un corso di cucina molecolare (dove e quando)...
Vista la vostra gentilezza e solerzia sarei davvero interessato a conoscervi ed apprendere le vostre nozioni.
Grazie ancora buona giornata.

Scritto da:  Giovanni   | 13.06.13 13:27
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No, io non ho scritto questo, Giovanni. Ok per la soluzione madre, come hai detto.

Ma la soluzione poi si usa in percentuali uguali al caffè. Per sferificare 100 ml di caffè, usi 100 ml di soluzione madre.

Se metti troppo alginato, se ne sente il sapore ed il caffè si addensa troppo.

Noi organizziamo solo corsi di sferificazione, non di cucina molecolare (che è una cosa molto più vasta).

Ecco la pagina: http://www.maisazi.it/ca0012-corso-sferificazione.html

Scritto da:  fradefra - Executive Chef   | 13.06.13 16:04
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