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Nel curriculum di un cuoco? Il brodo di carne

scritto da fradefra

Spesso mi viene chiesto e la mia mente non può non andare al corso sui fondi e brodi, che per inciso ha sempre pochissimi iscritti - "Frà, ma qual è una cosa che un cuoco deve sicuramente fare?" - e la mia risposta, immancabile, è "sicuramente il brodo di carne. Chi non lo sa fare, vuol dire che la cucina di un ristorante non l'ha mai vista!".

Sembra strano ai più, infatti, ma un cuoco per assurdo potrebbe non saper fare il risotto allo zafferano (anche se non capita quasi mai) o gli spaghetti allo scoglio, ma non può non saper fare il brodo di carne, che è una delle basi più importanti della cucina italiana e classica (francese, tedesca o spagnola che sia), al punto che viene preparato al mattino dal primo che arriva e quando arrivano i cuochi, deve essere già pronto.

Qui sul blog la ricetta del brodo di carne c'è, e questo si fa praticamente allo stesso modo in quasi tutte le nazioni dell'Europa (beh, paesi scandinavi a parte), quindi un cuoco non può far finta di nulla. Si salva solo chi lavora in un ristorante specializzato sul pesce, ma allora bisognerebbe ipotizzare che in vita sua non abbia fatto altro.

In sostanza, volete sapere se una persona che si presenta come cuoco lo è sul serio? Fate finta di nulla e senza chiederglielo direttamente, tentare di capire come la pensa a proposito del brodo e se vi fa capire che ha bisogno della ricetta, allora c'è da dubitare seriamente.

Commenti

Perché è così importante il brodo di carne? Cosa ci fanno i cuochi con il brodo?

Scritto da:  andrea   | 27.02.12 22:23
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Nella cucina italiana classica (e non solo), il brodo di carne entra nella ricetta di moltissime preparazioni. Così tante, che si fa prima a dire quali sono le preparazioni in cui non c'è :)

Tra salse, riduzioni, carni e primi, c'è quasi ovunque.

In pratica, in quasi tutti i ristoranti il brodo di carne viene preparato al mattino senza neppure controllare se serve o no. Serve di sicuro.

Scritto da:  fradefra - Docente corso chef   | 28.02.12 01:32
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