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Consigli sull'affumicatura

scritto da fradefra

Un branzino sfilettato, pronto per essere affumicato.Il 31 maggio 2010 ci sarà la prossima edizione del nostro corso per affumicare carne e pesce, (nella foto vedete del branzino sfilettato pronto per essere affumicato) però ci sembrava simpatico riportare qui qualche indicazioni per chi è interessato e non ha modo di venirci.

Intanto, una precisazione, affumicare è molto più semplice di quanto si creda e si può tranquillamente fare a casa senza attrezzature professionali. Serve una casseruola o pentola, un coperchio, una graticola ed un po' di carta alluminio. Ovviamente servono anche i trucioli, che si trovano facilmente online o nei negozi specializzati in strumenti per cuochi ed alberghiere (come Medagliani a Milano).

 

Come si affumica

Scaldate la casseruola col coperchio finché l'ambiente interno non sia ben caldo (170 °C, qualche goccia d'acqua versata sul fondo deve formare sfere che corrono come se fossero mercurio).

Su poca carta alluminio si pone un cucchiaio di trucioli, si copre con altra carta, sopra si pone la graticola col cibo (a piccole porzioni è meglio), si mette il coperchio e si fa andare a fuoco lento.

I tempi sono ovviamente dipendenti dalla materia che si sta affumicando e dalla pezzatura. I filetti di branzino che vedete nella foto, ad esempio, in 12 minuti sono affumicati e cotti (ovviamente è anche questione di gusti).

 

Perché si affumica?

In cucina non si affumica per conservare (il processo ha varie differenze, soprattutto in termini di tempo e temperature), ma per insaporire i cibi. L'affumicatura, infatti, è come una spezie, dà all'alimento un sapore aggiuntivo ai cibi, che poi rende superfluo ogni altro condimento.

Per evitare che sia volgare, l'affumicatura deve essere appena accennata. I tempi devono quindi essere verificati, per avere il livello giusto. Il sapore originale del cibo non deve essere coperto, ma accompagnato.

 

Cosa si affumica?

Si affumica quello che vi pare Pesce, carne, insaccati, verdure, formaggi. Durante una edizione passata del corso un allievo mi chiese se poteva affumicare il salame, io casualmente ne avevo uno in frigorifero e, detto fatto, lo affumicammo all'istante 

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