Tra gli esempi che facciamo  di cucina al salto, vi sono gli spaghetti allo scoglio, che oltre ad essere ottimi, ben si prestano ad insegnare questa importante tecnica.

Piacciono così tanto, che oltre ad averli nei vari corsi per cuochi, volutamente abbiamo previsto per gli appassionati il corso serale sul piatto in sé e non tanto sulla cucina al salto.

In questo post, proprio dal corso vi riporto la ricetta che solitamente seguiamo.

Avremo modo di parlarne anche durante il corso sui coltelli del 3 giugno 2010, occorre saper tagliare e nel caso della tagliata (scusate il gioco di parole) come lo si fa è importante, per apprezzarla al massimo.

La morbidezza percepita in bocca, infatti, dipende anche da come la si taglia ed è facile rovinare un pregiato acquisto, solo perché si è sbagliata questa fase.

Vediamo quindi come farlo nel modo migliore

Il 31 maggio 2010 ci sarà la prossima edizione del nostro corso per affumicare carne e pesce, (nella foto vedete del branzino sfilettato pronto per essere affumicato) però ci sembrava simpatico riportare qui qualche indicazioni per chi è interessato e non ha modo di venirci.

Intanto, una precisazione, affumicare è molto più semplice di quanto si creda e si può tranquillamente fare a casa senza attrezzature professionali. Serve una casseruola o pentola, un coperchio, una graticola ed un po' di carta alluminio. Ovviamente servono anche i trucioli, che si trovano facilmente online o nei negozi specializzati in strumenti per cuochi ed alberghiere (come Medagliani a Milano).

Una domanda che gli allievi cuochi dei corsi di cucina professionale mi fanno spesso è - "Frà, per quante persone devo cucinare, se voglio allenarmi come cuoco?"

La mia risposta è questa.

Cucinare per meno di dieci persone, a livello di cucina professionale non dà praticamente alcun contributo, perché non c'è stress e non servono quasi mai fasi preparative. Quindi, direi che occorre iniziare così. Una volta ogni due settimane, cucina per dieci invitando gli amici a casa.

A tutti coloro che si iscriveranno ai corsi di cucina del nuovo anno accademico entro il 30 giugno 2010 abbiamo riservato degli sconti particolari.

• corsi serali monotematici a 40 € anziché 50 €;
• corsi di 5 serate a 250 € anziché 300 €;
• pacchetto 5 corsi serali monotematici a 170 € anziché 200 €;
• corso per Diventare cuoco di 1 mese (novembre 2010) a 3.500 € anziché 4.000 € (se pagato in un'unica soluzione).

Ancora una volta ringrazio Alessandra Maggi, della Fiskars Brands Italia, che stavolta mi ha inviato per le mie prove i coltelli della linea Maitre, il trinciante professionale ed il coltello da pane che vedete nella foto

Capitano a proposito, perché il 3 giugno 2010 ci sarà il corso serale sui coltelli, quindi avremo modo di usarli con gli allievi (e comunque, già nei prossimi giorni...)

A chi parteciperà al corso per Addetto alla manipolazione delle sostanze alimentari del 24 maggio 2010 regaleremo l'iscrizione ad uno dei corsi monotemateci serali a scelta tra quelli del prossimo anno accademico.

Ci sono ancora posti disponibili, chi avesse voglia e necessità di frequentare il corso perchè lavora a contatto con alimenti che vengono distribuiti al pubblico, avrà poi la possibilità di partecipare gratis ad uno dei corsi serali monotematici del nostro calendario.

Per prenotarvi basta contattare me al 340 7159429. Avete ancora qualche giorno a disposizione

Tra le cose che spiegherò mercoledì 26 maggio 2010 durante il corso sullo sfilettamento del pesce, ci saranno le caratteristiche che deve avere il coltello per sfilettare, strumento indispensabile di ogni cuoco. Quello che vedete in foto è un gioiello di Chroma Type, nettamente il mio preferito.

Allora, eccovi qualche consiglio utile se in futuro decideste di comprarne uno

Spiegando che portare fiori quando si è ospiti per un pranzo o una cena è sbagliato, una allieva del corso di galateo della tavola (il prossimo è lunedì 24 maggio 2010) mi chiese perché, dato che a lei invece sembrava una cosa carina.

Beh, voi provate a pensarci. Siete la padrona di casa, state seguendo le attività in cucina, mancano ancora dieci minuti all'ora X, magari state pure cucinando proprio voi.

Uno dei motivi per cui abbiamo deciso di organizzare il corso per gli addetti alla manipolazione delle sostanze alimentari, che si svolgerà il prossimo lunedì 24 maggio 2010, è che frequentando continuamente bar e ristorant, vediamo azioni che ci fanno pensare a quanta trascuratezza ci sia sull'igiene e sulla lotta alla contaminazione, chimica e batterica.

Persone che stanno alla cassa e poi senza lavarsi le mani prendono la frutta con cui fare le centrifughe, ad esempio, o l'abitudine di buttare a terra le briciole dai tavoli o il tagliare in sala su taglieri di legno, per tutta la sera, le costate ai clienti e tante altre cosette simili.

Se volete vincere una padella a saltare in alluminio professionale Pentole Agnelli avete un occasione partecipando ad un contest che abbiamo organizzato su Facebook.

Alla pagina di Facebook con la foto della padella troverete tutte le indicazioni per partecipare.

Le riassumo brevemente anche qui:

 

• se non sei ancora iscritto alla nostra fan page, fallo questo è il link http://www.facebook.com/pages/Lonigo-Italy/Scuola-di-cucina-maisazi/256703588576; se non sei iscritto a Facebook puoi decidere che è arrivato il momento per farlo ;
• sulla tua bacheca di Facebook convidi il link della foto della padella, inserendo una presentazione originale e simpatica a tua scelta con il titolo "Vinci una padella a saltare con Maisazi";
• scrivi un commento sotto lo stesso link che hai partecipato al contest inserendo il link alla tua condivisione

Volete vincere la casseruola in rame che vedete nella foto? La produce De Buyer, fabbricante francese di pentolame in rame dal 1830. Ha l'interno in acciaio, noi in cucina ne abbiamo diverse e ci troviamo splendidamente.

Che dovete fare per partecipare al contest? Semplicissimo. Dovete avere un blog, qualche decina di minuti e voglia di divertirvi un po' non per il valore del premio, ma per il gusto di partecipare.

Seguite le istruzioni

Purtroppo le cose da mostrare sono troppe e ci tocca fare una scelta, così nel corso di pasticceria (uno è sabato prossimo, 22 maggio 2010) non riusciamo a mostrare gli esempi di tutto quello che si potrebbe fare.

Ad esempio, la salsa Mou e la salsa caramello sono due basi interessanti per chi ama i dolci ed i gelati, ma purtroppo non riusciamo ad inserirle nel programma. Dato che ogni tanto ruotiamo le ricette, magari prima o poi le inseriremo.

Per ora, però, possiamo darvi le indicazioni su come prepararle.

Il suo nome più corretto, cannello per cremare, onestamente mi piace poco, per questo ho sempre preferito parlare di cannello per caramellare. In fondo, si usa principalmente sulla componente zucchero dei cibi sui quali lo usiamo.

Inutile dire che agli allievi ne insegniamo l'uso principalmente nel corso di pasticceria (a proposito, uno è proprio sabato 22 maggio 2010).

Lo usiamo però anche in altri corsi, soprattutto quelli per i cuochi, perché l'uso del cannello non è solo in pasticceria e, ad esempio, anche per i dolci al cucchiaio è utilissimo, basti pensare alla Crema Catalana, di cui il link vi indica la ricetta.

Spesso mi viene chiesto e la mia mente non può non andare al corso sui fondi e brodi, che per inciso ha sempre pochissimi iscritti - "Frà, ma qual è una cosa che un cuoco deve sicuramente fare?" - e la mia risposta, immancabile, è "sicuramente il brodo di carne. Chi non lo sa fare, vuol dire che la cucina di un ristorante non l'ha mai vista!".

Sembra strano ai più, infatti, ma un cuoco per assurdo potrebbe non saper fare il risotto allo zafferano (anche se non capita quasi mai) o gli spaghetti allo scoglio, ma non può non saper fare il brodo di carne, che è una delle basi più importanti della cucina italiana e classica (francese, tedesca o spagnola che sia), al punto che viene preparato al mattino dal primo che arriva e quando arrivano i cuochi, deve essere già pronto.

Ve lo dice una persona insospettabile, in quanto carnivora convinta e impenitente, un corso di cucina vegetariana (ve ne indico apposta il link) non serve solo a chi non mangia carne, anzi. Io da tempo ormai me ne sono convinto e questo arancino al riso nero che vedete in foto è solo uno dei miei tanti esperimenti.

Beh, il primo motivo è che un cuoco non può essere limitato nella sua offerta dalla necessità di usare carne. In qualunque momento potrebbe trovarsi a dover preparare piatti vegetariani o vegani e qualcosa deve pur saper fare.

Avremo modo di parlarne con calma durante il corso gratuito sulle pentole che terrò per conto di Tradeplus S.r.l. sabato 15 maggio 2010 a Milano, intanto volevo presentarvela, sto parlando della crepiera che De Buyer, produttore francese di pentole specializzato nelle casseruole in rame, ha voluto di ferro.

Durante il corso sulle crêpe, invece, insegno come fare sul ferro questa base importante per la preparazione di molti piatti.

In questi giorni avrete notato che tutti post pubblicati o quasi facevano riferimento alla formazione, infatti abbiamo appena finito il calendario dei corsi di cucina che proponiamo per l'anno accademico 2010 / 2011.

Il calendario è diviso in due parti, la prima con i corsi di cucina professionale per chi vuol diventare cuoco o essendolo vuol approfondire alcuni temi. La seconda parte riporta i corsi serali che proponiamo agli appassionati o a chi lavora di giorno.

Quest'anno, inoltre, abbiamo inserito parecchi nuovi corsi, anche sulla base delle richieste che abbiamo avuto in questi mesi. Ve li presento.

Dopo parecchie prove, ne avevo parlato nel post Esperimenti di sferificazione, sono finalmente riuscito a sferificare il caffè.

Metodo.

Preparate la base Madre con 125 ml di acqua, 125 di glucosio liquido, 2 g di Alginato di Sodio (E401). Tentate di sciogliere l'Alginato. Lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore.

Preparate il caffè, ben carico e forte.

Unite a 15 ml di caffe 15 ml di base Madre. Aggiungete 0,1 grammi di Alginato, fate riposare un'ora.

Sferificate lasciando cadere le gocce nella soluzione con un litro di acqua e 5 grammi di Cloruro di Calcio (E509).

In alternativa, mettete il doppio di base Madre (ma ovviamente il caffè sarà ben dolce) ed evitare l'aggiunta finale di Alginato.

Seconda alternativa, fate già in partenza una base Madre con 4 grammi di Alginato, invece che 2.

maisazi.com organizza il corso serale in 5 lezioni

Cucinare il pesce
-
tecniche e ricette

Come fare un'orata al cartoccio senza assaggiarla? A che temperatura deve essere il forno? Quanto bisogna tenervela, perché sia cotta a puntino?

A queste ed a tante altre domande simili sul pesce, questo corso dà una risposta, sia in termini di tecniche di cottura, sia di materie prime e ricette.

Perché si possa fare con calma tutti gli esercizi, al corso è ammesso un un numero ridotto di persone, la prenotazione è quindi necessaria.

maisazi.com organizza il corso serale in 5 lezioni

Cucinare i primi
-
tecniche e ricette

I primi non sono solo pasta (in foto vedete dei paccheri con zucchine e pancetta), ci sarebbero parecchie altre cose.

Questo corso vi insegna, in cinque serate, le tecniche di cottura più importanti per i primi, varie categorie di piatti e la presentazione.

Come sempre accetteremo un un numero ridotto di persone, per consentire a tutti di effettuare le prove di cucina ai fornelli e di risolvere ogni dubbio o domanda.

maisazi.com organizza il corso

Conservazione degli alimenti
nel
 frigorifero e nel congelatore

Una volta il frigorifero era costituito da un locale col ghiaccio (ghiacciaia), oggi per fortuna esiste un apposito elettrodomestico.

Il corso si prefigge l'insegnamento di come si conservano gli alimenti, a temperatura ambiente, in frigorifero, nel congelatore. Si parlerà anche delle varie tecniche di conservazione (affumicatura, salatura, essiccazione, sottovuoto), dei contenitori, delle pellicole ed avvolgimenti.

Anche se questo corso non prevede attività ai fornelli, vi sarà comunque un numero ridotto di persone, di modo che ognuno abbia il tempo necessario per le proprie domande.