A conclusione del resoconto del corso di cucina professionale iniziato con l'articolo indicato, eccovi le foto dell'esame finale del corso cuochi di un mese.

L'esame consisteva nell'organizzazione di un pranzo, gestione della spesa ed assistente, dell'abbinamento vino/cibo e della preparazione di un antipasto, primo, secondo e dolce per quattro persone.

Nella foto vedete la sala degustazione della scuola di cucina, dove gli ospiti hanno assaggiato le portate cucinate dagli aspiranti cuochi, Nicolò e Davide

Presentazione ed assaggio

Il giorno precedente all'esame, Nicolò e Davide sono stati informati di come si sarebbe svolto l'esame. Per proprio conto hanno scelto il menu ed i vini, hanno compilato la lista della spesa, hanno scritto le proprie check-list ed hanno iniziato la preparazione delle basi.

Obiettivo era mangiare alle 14.15 del giorno dell'esame, come se un piccolo gruppo di persone avesse prenotato al ristorante. 

Nella foto vedete la tavola coi quattro posti per gli ospiti e la zona di presentazione e foto dei piatti via via portati. Io stesso ho descritto ai commensali i cibi preparati illustrando ogni volta il significato implicito di quel tipo di esercizio.

Gli antipasti

Davide ha preparato un antipasto a base di avocado contenente una insalatina di mare a base di calamaro, servito con il Prosecco di Le Vigne di Alice.

Nicolò ha pensato, invece, ad una crêpe salata ripiena di una purea di ceci. Il vino era il Gewurztraminer Palladium di K. Martini & Sohn.

Pasta saltata con le verdure

Ecco il primo di Nicolò, una pasta con le verdure, cosa non così banale come si potrebbe credere.

Nella ristorazione, la cucina al salto ha un ruolo fondamentale e la capacità di un cuoco di far sì che i sapori entrino nella struttura della pasta (uno degli obiettivi del salto) è importante. La pasta anche privata del suo condimento esterno, deve sapere di ciò che vi era in padella.

Nel caso delle verdure, poi, si presenta anche un secondo obiettivo: far sì che ognuna di essa mantenga la propria identità, quindi sapore e profumo, sino al termine della cottura. Nicolò ha anche chiarificato le verdure stesse, per avere il massimo del colore, aspetto importante della presentazione ed impiattamento.

La paella

Davide, invece, come primo ha preparato una sua personale paella, modificando una delle mie ricette presenti nella dispensa (erano autorizzati a farlo, durante l'esame).

Tecnicamente cotta "alla Pilaf", sistema molto più simile alla paella spagnola di quanto lo sia il nostro classico risotto, ovviamente è stata servita con un bicchiere di sangria, sempre preparata dall'allievo stesso.

Curata anche la presentazione, Davide ha voluto sbizzarrirsi con una torretta sormontata da una mazzancolla. Ligio alle mie regole, nel piatto era presente una sola valva. 

Arrosto di scamone

Prova molto tecnica, per un cuoco, come secondo Nicolò ha scelto un arrosto di scamone servito con salsa al Rum (se non ricordo male) e patate alla Parmentier.

Esecuzione perfetta (poi i gusti sono gusti, ma io da cuoco l'ho molto apprezzato), con le patate in ottima forma, tenute leggermente indietro per farne risaltare pienamente il gusto.

Filetto di maiale alle fragole e mirtilli

Anche per il secondo, Davide ha voluto sbizzarrirsi con qualcosa di creativo. Nella foto vedete due filetti di maiale, uno alle fragole e l'altro ai mirtilli.

Partendo dalla tecnica standard di preparazione della salsa arrosto che gli ho insegnato, lui ha creato una sua salsa alle fragole e mirtilli, con ottimi risultati (gli ospiti ne hanno voluto la ricetta ).

Sempre molto curata la presentazione, sul boccone di purea di patate vedete del curry rosso africano, regalo di una nostra allieva dello scorso anno (da Zanzibar).

La crema catalana

Ogni cuoco deve saper fare qualche dolce al cucchiaio e Nicolò ha scelto per l'esame  una crema catalana.

La ricetta è stata così ben eseguita da far commentare agli ospiti - "peccato ce ne sia solo una, ne avrei mangiate anche cinque!"

Il vino era il Passito di Pantelleria di Colosi, sempre dalla fornitura del mio storico consulente Angelo, di Everywine.biz.

 La crêpe al cioccolato

Siamo arrivati alla fine, eccovi il dolce preparato da Davide, una crêpe ripiena di una mousse di cioccolato (Davide voleva l'interno molto morbido), flambata e ricoperta di cacao.

Gli appassionati non se lo negano, quando capita l'occasione, Davide ha proposto un Rum Zacapa come accompagnamento.

Conclusione

Beh, che dire? Bell'esame, soprattutto pensando al fatto che Nicolò partiva praticamente da zero

A questo punto ci diamo appuntamento alla prossima edizione del corso mensile, a novembre 2010.