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Corso di cucina del pesce: tempi di cottura

scritto da fradefra

Siamo quasi alla fine della seconda settimana del corso professionale per cuochi, ieri per ancora una volta abbiamo avuto la giornata dedicata al pesce.

Abbiamo preparato varie ricette, foglie di pasta fresca al branzino e castagne, orata al cartoccio in Carta Fata, filetto di salmone al sesamo, branzino allo zenzero. Tutti modi per provare tecniche di cottura diverse.

 

Temperature del forno

Seguendo la regola della cucina classica, tutte le cotture in forno sono state effettuate a 180 °C.

Agli allievi, infatti, insegno che quando possibile, sarebbe preferibile usare questa temperatura, per i vantaggi che ne derivano in cucina in termini di flessibilità d'impiego dello spazio in forno. Cucinare tutto alla stessa temperatura consente, infatti, di mettere e togliere placche, rostiere e casseruole sfruttando ogni centimetro disponibile e lavorando poi sui tempi di cottura.

Ovvio, tutto ciò quando non si adattano tecniche alternative di cucina, come la cottura a bassa temperatura.

 

Tempi di cottura

Salvo casi particolare, per i pesci più impiegati in un ristorante, come orate, branzini, dentici, uso una regola semplicissima: ogni 2,5 cm di altezza, dieci minuti di cottura in forno.

Nel caso del cartoccio, alluminio, carta forno o Carta Fata, raddoppio il tempo. Questo per pesci di pezzatura piccola, esempio due o quattro porzioni.

Commenti

Per i tempi di cottura per il pesce in forno usi la regola dei 10 min per 2,5 cm di altezza.
Cosa intendi per altezza di un pesce?
Lo "spessore"?
La "distanza" che va dalla pancia alla schiena? La "distanza" che va dalla testa alla coda?
Grazie in anticipo per la cortese risposta e complimenti per il sito.
Ciao. Corrado

Scritto da:  corrado   | 29.07.10 11:33
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Ciao Corrado, per altezza intendo: messo il pesce sulla rostiera o sulla placca, la distanza tra il fondo della placca e la parte più alta del pesce, misurata grosso modo nel centro.

Il tempo di cottura, infatti, non dipende dalla dimensione del pesce in peso, ma dall'altezza della massa rispetto al fondo del supporto di cottura.

Credo, quindi, sia quello che tu chiami spessore.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 29.07.10 17:17
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mi permetto di aggiungere un piccolo accorgimento:
io metto il forno a 230 gradi circa, raggiunta la temperatura lo imposto a 180, poi apro e inforno il pesce.
Se impostato a 180 dall'inizio, nell'attimo che si apre lo sportello la temperatura si abbassa e la cottura diventa meno precisa come tempi.
Inoltre devo provare la tua "regola" dei 2,5 cm.
Mi sembrano pochini 10 min di cottura in forno per un pesce di spessore 2,5 cm. Forse inizialmente 20 min e poi eventualmente aumentare i 10 min ogni altri ulteriori 2,5 cm. Comunque provo che sono curioso.
Se il pesce è davvero grande (ipotizziamo 8/10 cm circa di spessore) allungando il tempo però calo leggermente la temperatura a 160 gradi circa. Questo per evitare di cuocerlo troppo superficialmente per cuocersi correttamente all'interno alzando a 180 solo gli ultimi 5 min.

Scritto da:  zaumir   | 19.10.12 17:07
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