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Corso cuochi professionisti: essere sempre attivi
scritto da fradefra

Filetto di maiale farcito con prugne e finito in panna e funghi porcini. Il tutto egrave; stato fiammeggiato con Rum.Finita la seconda settimana del corso di cucina per giovani cuochi, giovedì s'è svolto l'esamino settimanale che tra le altre cose ha prodotto il piatto che vedete in foto: filetto di maiale con ripieno di prugne e cioccolato, finito con panna e funghi porcini, in ultimo fiammeggiato con Rum. La preparazione è di Niccolò.

Alla conclusione dell'esame, s'è parlato di alcuni atteggiamenti importanti del cuoco, soprattutto in relazione ad eventi imprevisti che possono capitare e sulla sua capacità di influenzare ciò che succede, piuttosto che subire.

 

Essere attivi, non subire

Capita che il giovane cuoco mi dica - "Cavolo Frà, mi sono venuti male. Mi spiace!" - quando ancora la preparazione non è finita e spesso ancora del tutto in lavorazione. Solitamente a questo punto intervengo mostrando che si potrebbe sistemare in un certo modo o in altro.

Durante l'esamino, ad esempio, i bignè prima di essere infornati erano piccoli. "Bene" - ho detto - "non c'è bisogno di accettare stoicamente la cosa, si può riparare!" - ed ho preso i bignè troppo piccoli con un cucchiaio, li ho rimessi nella pistola da pasticciere e li ho fatti rifare. Alla fine, sono venuti perfettamente.

 

C'è sempre un rimedio

In ogni situazione, quasi, c'è qualcosa che si può fare per rimediare ad un piccolo problema. Ciò che il cuoco deve imparare è non subire, ma valutare e decidere.

Ovviamente a volte capita che non ci sia proprio nulla di fattibile, ma vi garantisco che questi casi sono veramente rari.

Il problema vero è spesso mentale. Siamo noi ad aver deciso, ancor prima di valutare, che non c'è nulla da fare.

Calma, calma, calma, riflettere, agire ed il tutto senza scomporsi.

 

Il cuoco è un riferimento in cucina

Ho finito la frase precedente dicendo "...senza scomporsi" e ciò è fondamentale. Il cuoco è il punto di riferimento per tutti gli altri in cucina, che spesso lo usano come preziosa risorsa di idee, soluzioni ed incoraggiamenti.

Questa cosa va sempre tenuta presente. Se il cuoco è ansioso, tutta la cucina ne risentirà e ciò non deve assolutamente avvenire.

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