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Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile

scritto da fradefra

Sapete che oggi inizia il corso per cuochi che durerà tutto il mese di marzo 2010, vero? Ok, voglio darvi un'informazione che penso possa piacere a molti di voi che ci leggete.

Ogni mattina vi scriverò una delle cose più importanti che abbiamo trattato il giorno precedente, di modo che anche voi possiate usufruire delle tante informazioni che diamo e degli argomenti che spieghiamo agli allievi che partecipano.

 

Programma del corso

Rispetto a tanti corsi, invece che raggruppare tutte le giornate a tema in modo da avere 5 giorni sul pesce, 4 sulla carne, 2 sui brodi e così via, abbiamo preferito distanziare nel tempo le giornate con lo stesso tema.

Ogni settimana, per esempio, ci sarà una giornata sul pesce, delle carni si tratterà a distanza di qualche giorno, i risotti saranno ripetuti varie volte, ecc.

Abbiamo preso questa decisione perché pensiamo che la ripetizione a distanza di tempo migliori il livello di apprendimento e memorizzazione dei concetti che spieghiamo. La ripetizione degli esercizi (anche se con leggere differenze ed aspetti) consente di aumentare la pratica e la manualità.

Staremo a vedere

 

Organizzazione di cucina

Dato che uno chef deve saper coordinare, organizzare e dare indicazioni su costi e tempi, ogni mattina la lezione inizierà con un briefing in cui si fisseranno le attività del giorno, si daranno le istruzioni agli assistenti, si faranno le verifiche di cucina e si daranno istruzioni sugli acquisti delle materie prime.

Gli allievi parteciperanno in modo attivo, proprio per imparare a coordinare, cosa secondo me importantissima in cucina.

Naturalmente io e la mia aiuto-cuoco tenteremo di toccare il meno possibile casseruole e padelle, per dare agli allievi ogni occasione possibile di esercizio davanti ai fornelli ed al forno.

 

Impiattamento delle pietanze

Ok, vi sarà una lezione sul tema della presentazione creativa dei piatti, poi però per far sì che si sviluppi la necessaria manualità e pratica, tutto ciò che prepareremo nel mese dovrà essere messo nei piatti direttamente dagli allievi.

Abbiamo verificato negli anni, infatti, che l'impiattamento è anche esercizio e che tutto diventa sempre più naturale ed automatico semplicemente facendolo.

Ogni giorno, quindi, ci saranno due o tre piatti da impiattare. Garantisco che entro la fine del mese la cosa sarà diventata naturale.

 

Abbinamento vino / cibo

Va bene, il cuoco non deve essere necessariamente un sommelier. Io credo, però, che per ogni piatto che fa, deve saper indicare almeno un vino o due (e, perché no, una birra o un'altra bevanda).

Procederemo, quindi, così come ho già spiegato per l'impiattamento. Dopo una lezione iniziale di spiegazione dei criteri, durante tutto il corso l'apprendista cuoco dovrà tentare di abbinare ad ogni piatto un vino tra quelli disponibili (ne abbiamo almeno sette o otto, quasi tutti acquistati dall'enoteca online Everywine).

 

Strumenti ed attrezzature di cucina

Dopo la lezione iniziale sul pentolame e sui coltelli, ogni giorno l'aspirante cuoco dovrà scegliere quali casseruole impiegare per ogni piatto, così come dovrà scegliere il coltello migliore per il tipo di taglio da fare.

A dispetto delle esperienze pregresse, pretenderò che per tutto il mese si usino criteri scientifici di taglio e cottura, per far sì che si sviluppino le tecniche corrette. Poi nella sua cucina il nuovo cuoco potrà fare quello che vuole

In cucina noi usiamo il rame stagnato e con l'interno in acciaio, l'alluminio, il ferro ed il multistrato alluminio/acciaio. I coltelli sono professionali, per lo più giapponesi. Ci teniamo che gli allievi si abituino al meglio, cogliendo le differenze rispetto a coltellacci e casseruole ... (beh, lasciamo perdere). Infatti, proprio per rilevare meglio queste differenze, qualcosa di orribile in cucina l'ho tenuto, tanto per vedere 

 

Test, valutazioni ed esamino

Ogni giorno si inizierà con qualche domanda sui temi del giorno precedente, il giovedì (giorno finale di ogni settimana) si farà un esamino di test e verifica. Gli allievi, in sostanza, dovranno dimostrare di saper applicare le tecniche di cucina professionale che stanno imparando. Non vogliamo mettere in crisi nessuno, ma pensiamo che dopo un mese serve la garanzia di saper almeno cucinare. Poi l'esperienza farà il resto.

A fine mese l'esame finale consisterà, e non poteva essere altrimenti, nella preparazione di un menu completo, in cui si avrà la possibilità di lavorare come si farebbe in un ristorante: progetto del menu, organizzazione delle attività, preparazione delle basi, assemblamento, impiattamento.

  

Conclusioni

Per ora vi lascio, restate sintonizzati, da domani ogni giorno troverete una nozione importante estratta direttamente dal corso di cucina. Anzi, se siete arrivati qui, leggete i riporti (trackback) subito sotto, probabilmente ho già scritto qualcosa.

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