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Corso chef: perché affilarsi da soli i propri coltelli

scritto da fradefra

Un trinciante Chroma Type 301, un bell'esempio di coltello per cuochi e chef.Seconda settimana del corso di cucina professionale per cuochi che ci impegna tutto il mese di marzo, alcune lezioni sono dedicate ad attrezzature e strumenti di cucina, aspetti organizzativi, selezione dei fornitori e altri temi di competenza degli chef, più che dei cuochi.

Ieri abbiamo spiegato e provato l'affilatura dei coltelli, cosa di cui vi ho già scritto in passato, per cui non sto a ripetermi. Quello che mi sembra interessante riportarvi oggi, invece, è la parte di lezione in cui spiegavo perché è opportuno che un cuoco si affili da sé i propri coltelli, almeno quelli importanti.

 

Distinzioni tra coltelli

Cominciamo con una precisazione. Non tutti i coltelli sono uguali in un ristorante. La cucina ha un suo set di coltelli, spesso molte decine quando addirittura non centinaia, il cuoco ha alcuni coltelli suo personali. Al di là del fatto che siano di sua proprietà, e spesso è proprio così, comunque sono i coltelli che usa solo lui.

I coltelli che fanno parte del set della cucina, vengono normalmente mandati ad affilare presso aziende esterne. Spesso queste aziende in realtà noleggiano al ristoratore i coltelli e poi li fanno ruotare settimanalmente assieme ai taglieri.

Quello che mi preme chiarire è che i coltelli personali del cuoco non fanno parte di questo giro. Sono solitamente due trincianti, un coltello filetto, due spelucchini (o spilucchini), un coltello per l'arrosto. Della serie, datemi questi coltelli e vi sollevo il mondo

 

Mancino o destrorso?

Non è la stessa cosa e se un coltello viene usato intensamente, il filo si usura in modo diverso in funzione del fatto che siate o no mancino. Che ne sa l'arrotino? Gli mettete un'etichetta?

Inoltre, essere mancini non significa esserlo del tutto, a volte. I coltelli sono sempre usati in modo irregolare, in realtà, e solo chi li usa sa come.

 

Uso irregolare della lama

Il trinciante è lungo, ma quasi nessuno lo usa su tutta la lunghezza. Tutti i cuochi hanno un punto personale di maggior utilizzo e proprio quel punto è importante che sia più affilato. Ancora una volta, che ne sa l'operatore esterno che dovrebbe affilarlo?

L'uso irregolare contempla anche il fatto che a volte il coltello si usa impugnandolo dalla parte della lama per fare alcuni lavori. Ok, lo so, è sbagliato, ma se il cuoco lo fa, tanto vale saperlo e quella parte non affilarla, no? Per esempio, nonostante l'apposito attrezzo, io preferisco pulire così le cozze, ovviamente non col mio trinciante preferito

 

Impiego del coltello

Può sembrare strano, ma certi coltelli è meglio che non siano troppo affilati. Devono tagliare, ma un filo eccessivo li renderebbe troppo delicati e danneggerebbe il filo stesso. Ad esempio, i coltelli disosso che proprio per questo motivo sono fatti di un acciaio più duro rispetto ai trincianti. Devono infilarsi tra le articolazioni e toccare di continuo l'osso. Un coltello troppo affilato si rovinerebbe velocemente (a volte in modo irreparabile).

Dato che solo chi li usa sa che impiego ha ogni coltello, tanto vale che se lo affili personalmente, così sa dove arrivare.

 

Frequenza dell'affilatura

I coltelli non vanno affilati tutti con la stessa frequenza ed affilarli quando già lo sono, non sempre è la scelta migliore.

Ad esempio, il coltello per arrosto, anche se non è usato spessissimo, deve tagliare la crosta esterna, che è in parte fatta da caramello (si forma grazie alla reazione di Maillard per via dello zucchero contenuto nelle parti superficiali della carne). Beh, credetemi, niente di meglio per far perdere velocemente il filo a qualunque coltello.

 

Consigli?

Semplicissimo. Per affilare un coltello con l'apposita pietra ceramica ci vogliono cinque minuti, al massimo dieci. Ogni giorno al mattino intanto che si fa la riunione iniziale, affilatene uno. Ogni mattina uno diverso e saranno sempre tutti affilati.

Più facile di così...

Commenti

consigli?

Semplicissimo. Per affilare un coltello con l'apposita pietra ceramica ci vogliono cinque minuti, al massimo dieci. Ogni giorno al mattino intanto che si fa la riunione iniziale, affilatene uno. Ogni mattina uno diverso e saranno sempre tutti affilati.

Più facile di così...

ma questa operazione, se non sbaglio, ravviva solo il filo del coltello non può considerarsi un'affilatura vera e propria.

Scritto da:  alessandra   | 22.03.10 17:07
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Carissimo Signor Fradefra,
non credo proprio che gli spolpatori, siano d'accordo sul fatto che un coltello per disosso debba essere più duro rispetto ad un coltello per affettare o un trinciante! Più duro significa più fragile, quindi un coltello che molto frequentemente urta parti dure a loro volta, viene di norma realizzato con un acciaio non troppo a rischio, ma facilmente ravvivabile nel suo tagliente. Mi incuriosisce inoltre conoscere la soluzione da adottare su un coltello affilato con filo centrato, quindi simmetrico ed ambidestro, quando viene usato da un destro oppure un mancino.
Quando dice che un coltello deve essere affilato di più in punto, perchè maggiormente utilizzato, intende che varierà l'angolo oppure....?

Scritto da:  Eloi   | 23.03.10 13:09
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Ehhh, Signor Fradefra? Dai, ti prego, chiamami solo Fradefra, altrimenti mi sento imbarazzato.

Hai ragione, durezza significa fragilità, ma allo stesso modo, un filo molto fine è anche molto delicato. Andando contro un osso, non si perde il filo, lo si danneggia irrimediabilmente. Ti ritrovi proprio dei buchi. Quindi, preferisco la durezza (e fragilità) all'avere dei coltelli sempre spuntati. Però comprendo che si possa non essere d'accordo.

-->"Mi incuriosisce inoltre conoscere la soluzione da adottare su un coltello affilato con filo centrato, quindi simmetrico ed ambidestro, quando viene usato da un destro oppure un mancino."
Questa domanda non l'ho capita, me la rifai? Se ho capito bene, io mi riferivo al fatto che il modo di tagliare di una persona destrorsa è diverso da un mancino e la stessa affilatura poi ne consegue che sia diversa. Ad esempio, i maestri giapponesi che hanno insegnato alla persona che ha a sua volta insegnato a me, dicono che il coltello simmetrico va affilato 100 volte dalla parte di lama corrispondente alla mano che si impiega e cinquanta dall'altra (o più o meno, ma sempre in proporzione).

-->"Quando dice che un coltello deve essere affilato di più in punto, perchè maggiormente utilizzato, intende che varierà l'angolo oppure....?"
Chi usa un coltello per ore ed ore lo fa in modo personale, spesso usando solo la punta, la parte centrale o la parte vicina al manico. Affilare un coltello dove non serve, mi è stato insegnato che è sbagliato. Meglio affilare solo dove serve. Inoltre quando uso un coltello, mi abituo al suo feedback, quindi lo affilo in modo che lo rispetti. Non parlavo, quindi, dell'angolo, ma dell'intensità (o numero di passate di affilatura).
Poi, certi trincianti (e soprattutto gli spelucchini) non voglio che taglino allo stesso modo su tutta la lunghezza. Ad esempio, lo spelucchino se dalla parte del manico non taglia o taglia poco, lo preferisco.

Cavolo, sempre belle le discussioni sui coltelli. Un giorno voglio organizzare un evento per aver modo di chiacchierare ore, ma di presenza, non via post e commenti :)


Scritto da:  fradefra   | 23.03.10 19:26
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@Alessandra
Sì, non si tratta di una affilatura vera e propria, infatti si usa una pietra a grana intermedia o addirittura fine. Però se la fai con regolarità, non ti serve praticamente mai affilare sul serio partendo da una grana grossa.

Scritto da:  fradefra   | 23.03.10 19:28
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salve, avrei una domanda ben specifica, l'acqua calda tende a far perdere il filo del mio cotello? gradire qualsiasi risposta inerente alla mia domanda. grazie a tutti

Scritto da:  luca   | 25.03.10 22:17
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Ciao Luca, no, l'acqua calda non crea problemi al filo dei coltelli.

Scritto da:  fradefra   | 26.03.10 10:22
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Io oltre a vendere coltelli e forbici sono un arrotino;lo era mio padre, lo era mio nonno, bisnonno, e trisnonno
Affilo centinaia di coltelli al giorno e ho imparato che ogni coltello è diverso dall'altro
Mi è sufficente vedere lo stato del filo per capire se l'ultima affilatura è stata efficente; oppure se il filo si è voltato (affilatura troppo fine )oppure è stato rovinato dal cliente con un uso o affilatura inopportuna
La mano esperta corregge tale errore e lo migliora ma anche l'acciaio dovrebbe essere buono.
Da tempo osservo che la gente aquista scatole di coltelli in apparenza belli con marchi in apparenza tedeschi mi dicono di averli aquistati e pagati cari
In verità sono tutti coltelli cinesi di bassa fattura
(io non li voglio commerciare )
Con la pietra puoi affilare il coltello ma con la mola lo puoi sfinare appuntire correggere
Per esempio ti consumeresti una pietra per togliere la nervatura (fondo della lama che protegge il dito ) in un coltello trinciante forgiato?
Io penso che l'arrotino che tu hai frequentato lo dovresti cambiare
Io sono di Arzignano in provincia di Vicenza e ho clienti che mi mandano la loro merce da affilare da Verona Mantova Maranello addirittura da Bari
Fose vuol dire che l'esperienza paga
Ciao a tutti

Dalla Costa Luca

Scritto da:  Coltelleria Arrotino Arzignano   | 21.11.10 21:54
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Luca, io posso dirti che quando troverò un arrotino che mi affila i coltelli come servono a noi cuochi, io sarò felicissimo di smettere di affilarmeli da me. Ad oggi, ne avrò provati una decina ed ogni volta mi sono ritrovato coi coltelli rovinati. Loro dicevano che erano perfetti e molto taglienti, senza rendersi conto che i coltelli perfetti non sono quelli che tagliano molto, ma quelli che tagliano nel modo corretto e con la parte corretta di lama.

Ad esempio, molte lame non serve che taglino su tutta la lunghezza, perché alcune parti sono solo d'appoggio.

Però, ripeto, quando lo trovo, sarò il primo ad esserne felice. In fondo, io preferisco spadellare e tagliare, non certo affilare :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 22.11.10 14:18
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