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Corso cucina pesce: niente sangue nel fumetto

scritto da fradefra

Ieri s'è svolta la terza lezione sulla cucina del pesce del corso cuochi professionisti, che ha visto impegnati gli allievi con i risotti di mare, oltre al solito sfilettamento (non è mai troppo) e la preparazione del fumetto (o brodo di pesce).

Proprio su quest'ultimo, il fumetto, vorrei darvi qualche consiglio per farlo nel migliore dei modi, soprattutto in relazione all'odore, ma non solo.

 

Solo parti senza sangue

Il fumetto preparatelo sempre con le lische del pesce, scartando tutte le parti che abbiano sangue e zone rosse. Il sangue, infatti, cuocendo nel brodo lo rende scuro e conferisce un cattivo odore che tende al rancido.

Evitate anche la pelle, sempre per un odore più gradevole.

 

Testa sì, testa no?

No, la testa non ci va, sempre per lo stesso motivo, il sangue e gli organi rossi. Se proprio volete usarla, dovete aprirla a metà e pulirla perfettamente all'interno.

Non ne vale veramente la pena.

Se volete mangiarla, piuttosto, cuocetela separatamente, arrosto o in pochissima acqua o Court-Bouillon.

 

Quali pesci?

Scegliete sempre pesce poco grasso, come branzino o orata. Lasciate perdere lo sgombro, il tonno o, peggio, il salmone. Ne deriverebbe un fumetto eccessivamente carico, dall'odore sgraziato.

 

Quanto rosolare?

Rosolate le lische in poco burro, dolcemente, senza girarle di continuo, sino a quando non avrete eliminato totalmente l'odore di pesce crudo e percepirete solo il gradevole odore di pesce cotto.

Solo a questo punto coprite di acqua e aggiungete le altre verdure.

Il fumetto quando è fatto correttamente ha un odore elegante e raffinato, tenue ma di buona estensione. Questo avviene, però, solo se si rispettano tutte le regole e se non vi si butta dentro tutto quello che avete in mano.

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