Continuo con la serie iniziata con il resoconto del corso mensile per cuochi, stavolta parliamo dei diversi livelli di anticipo nella preparazione delle basi e degli ingredienti assemblati durante il servizio in cucina.

La foto? No, non c'entra nulla, solo che ieri abbiamo preparato la tartare di filetto di manzo. Ho deciso di pubblicarvela solo per farvi venir fame ed invidia 

 

Durante il servizio c'è poco tempo per ogni comanda

Tutto parte da questa premessa: difficilmente un ristorante può cucinare al momento tutto ciò che un cliente ordina. Ad esempio, con questo criterio non mangereste mai un arrosto, visto che per farlo possono servire anche tre ore. Anche nella migliore delle ipotesi, quella dell'arrosto classico in mono porzione, vi tocca aspettare almeno un'ora, tra riporto a temperatura ambiente, cottura, riposo prima dell'impiattamento.

Si può fare, certo, ma il costo sarebbe molto alto e voi dovreste aspettare, soprattutto se non avete ordinato antipasto e primo (anzi, a proposito, bisognerà parlare di questo).

 

Assemblamento finale

Salvo poche eccezioni, quindi, solitamente la maggior parte dei piatti a menu vengono assemblati, al momento dell'ordine, unendo e finendo la cottura di parti già pronte (le basi).

Ciò implica, naturalmente, che la cucina sia organizzata in modo da avere sempre tutto quanto necessario, sulla base di ciò che si sa che l'ospite potrebbe chiedere e sulle statistiche di ciò che principalmente è stato servito nel periodo precedente.

Non tutto, però, viene gestito allo stesso modo. Alcune cose si preparano con largo anticipo, altre il giorno precedente, altre al mattino, altre un paio d'ore prima.

 

Preparazione con largo anticipo

Ovviamente tutto ciò che si può preparare con largo anticipo e conservare, senza che la qualità ne risenta negativamente, è opportuno che sia fatto. I vantaggi sono rilevanti, in termini di costo, di semplicità del servizio e di riduzione dello stress (cosa fondamentale per un buon piatto).

Ci sono ovviamente degli aspetti che vanno considerati. Lo spazio refrigerato (e non solo) ha un costo, quindi a volte il vincolo è questo. Il tempo necessario per l'utilizzo finale è un altro aspetto da considerare. La possibilità di conservare nelle quantità o porzioni necessarie è un ulteriore vincolo.

 

Preparazione settimanale

Alcuni brodi, salse e altri basi si possono preparare settimanalmente e rifare eccezionalmente in settimana se vi sono stati picchi improvvisi. Solitamente questo è il più equilibrato dei livelli di anticipo, perché non incide eccessivamente sui costi di refrigerazione e stoccaggio, in relazione alla necessità di ridurre il carico operativo e di stress durante il servizio.

A volte si conserva in congelatore, a volte in cella frigorifero, a volte a temperatura ambiente, dipende dal prodotto.

 

Il giorno precedente

Vi sono basi e ingredienti semilavorati che non è possibile conservare in frigorifero per più di un giorno o che non si possono refrigerare per la difficoltà della messa in esercizio durante il servizio.

In questi casi ogni giorno si prepara ciò che si prevede si debba usare il giorno successivo. A volte si usa questo sistema anche per preparare le necessità minime di una certa base, riservandosi un'ulteriore preparazione eccezionale il giorno successivo e tenendo per il secondo l'eventuale avanzo (se la possibilità di conservazione lo permette).

Ad esempio, con questo sistema molti ristoranti preparano la pasta fresca ed i Crème Caramel per il giorno successivo.

Il vantaggio è il minor costo di refrigerazione, lo svantaggio è la dipendenza da fasi operative giornaliere che si se inceppano per qualche motivo, non hanno margini di sostituzione (salvo il sostituire un piatto con un altro).

 

Preparazione mattutina

Uno dei livelli di anticipo più comune, la preparazione al mattino di tutta la linea di basi e semilavorati necessari per tutto il giorno. Senza andar troppo lontani con la fantasia, il lavaggio delle verdure ed ortaggi, la preparazione dei brodi di carne e vegetali, la salsa maionese o la bernese e parecchie altre cose simili.

Per inciso, questo è ciò che molti cuochi considerano la parte più noiosa del mestiere, non tanto per le attività in sé, ma per la ripetitività routinaria. In pratica, si tratta quasi sempre delle cose che si insegnano agli aiutanti di cucina, per sbolognare a qualcuno

Vantaggi? Costi ridottissimi di stoccaggio e refrigerazione, maggior semplicità nella pianificazione delle attività, a volte maggior freschezza. Svantaggi? Necessità di molto spazio in linea (in pratica, le superfici orizzontali in cucina), aumento del costo del personale (quasi sempre costa di più fare dieci volte un'operazione da un'ora, che non fare una volta un'operazione da dieci ore - che inevitabilmente si riduce, inoltre -).

 

Preparazione poco precedente al servizio

Infine ci sono alcune cose che non è possibile preparare neppure con poche ore di anticipo e vanno invece preparate poco prima del servizio. Sono le più scoccianti e quasi sempre se qualcosa si inceppa in cucina e proprio su queste attività. Basta il minimo imprevisto e salta tutto, a volte con conseguenze antipatiche. Tipicamente col pesce, dove manipolazione, necessità di refrigerazione e cottura hanno forti vincoli, al fine di garantire i massimi livelli di sicurezza, igiene e qualità.

 

Riflettere, confrontarsi, provare, riflettere, confrontarsi, provare

La ricerca di una giusta distribuzione degli anticipi è fondamentale ai fini della qualità del prodotto servito al cliente in sala e ogni cucina ristorativa che si rispetti studia e modifica nel tempo i propri criteri.

Da una parte la necessità di ridurre costi, tempi e stress, dall'altra quella di garantire sicurezza, igiene, asetticità, implicano il doversi continuamente confrontare e migliorarsi, perché la soluzione perfetta che va bene ad ogni ristorante non esiste.