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Scuola di cucina professionale: la cucina al salto

scritto da fradefra

Una padella a saltare in alluminio Pentole Agnelli, con qualche tortellino in volo.Terza giornata della serie Resoconto del corso mensile della scuola per cuochi, ieri s'è parlato del pesce, ovviamente preparando alcuni piatti. Il seguito sarà il 10 marzo 2010.

Dato che durante la lezione abbiamo preparato gli spaghetti allo scoglio, approfittandone per illustrare le motivazione e la tecnica per cucinare al salto, in questo post vorrei darvi qualche consiglio sulla padella a saltare, per aiutarvi a scegliere quella giusta per voi.

Nel frattempo, nella foto vedete la mia, ripresa qualche anno fa nella nostra vecchia sede ad Orgiano.

 

Padella in alluminio

La scelta è quasi obbligata. Alluminio. Questo materiale ha una conducibilità termica di 225 W/m°K, che si pone tra i 16 dell'acciaio ed i 392 W/m°K del rame.

Il prezzo è molto più basso di quello di una padella in acciaio e neppure lontanamente paragonabile a quello del rame. Il rapporto prestazioni/prezzo è nettamente a suo favore.

La manutenzione e pulizia è leggermente meno semplice degli strumenti in acciaio, più semplice di quelli in rame.

Il peso specifico è il più basso in assoluto, quindi ci si può permettere uno spesso maggiore per evitare che si imbarchi nel tempo.

 

Spessore della padella

Se comprate la padella a saltare in alluminio, lo spessore deve essere di quattro o 4 millimetri, che eviterà che lo strumento tenda ad imbarcarsi negli anni. Spessori inferiori dopo qualche anno la rendono un po' instabile, spessori maggiori la appesantiscono.

D'altro canto se siete una donna, vi direi di scegliere lo spessore di tre o addirittura due millimetri, nonostante tutto. Il vostro omero è molto più importante e la muscolatura femminile solitamente non è adeguata per cucinare al salto per ore, con uno strumento di 5 millimetri di spessore. Lasciate perdere, meglio cambiare la padella dopo tre o quattro anni, in fondo costa 30 euro.

 

Dimensione delle padelle

Da una a 6 persone al massimo, sceglierei un diametro di 32 cm. Può sembrare grande, in realtà non è così perché il recipiente deve essere generoso, in modo da consentire un salto agevole. Un cuoco riesce a far saltare il cibo anche in un padellino di 14 cm di diametro, ma voi lasciate perdere. Non c'è motivo di volerlo fare.

Per il ristorante, normalmente le misure sono 32 e 36 cm in funzione dell'organizzazione del servizio. La scelta dipende dal fatto che si tenda a cucinare porzioni al momento della comanda o se alcune cose vengono assemblate a priori, prevedendo la possibilità dell'ordine.

 

Dove comprarle?

Beh, in tanti buoni negozi di prodotti per la cucina ed in quelli per la ristorazione si trovano senza problemi.

Se non avete voglia di fare troppa strada, le potete comprare online su PentoleOnline.

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