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Ultimo esamino corso per cuochi: interagire con la cucina

scritto da fradefra

Ormai è finita la penultima settimana del corso mensile di cucina per cuochi, giovedì c'è stato l'ultimo esamino settimanale, prima dell'esame finale di mercoledì.

Sono veramente soddisfatto del risultato dell'esercitazione di cucina, anche se ovviamente ci sono sempre aspetti migliorabili. Proprio di uno di questi, vorrei parlarvi brevemente oggi.

 

Interazione tra cuoco e cucina

Chi cucina occasionalmente, a volte più che controllare la cucina (intendo come ambiente ed attrezzature), la subisce. Questa è una delle cose che un cuoco deve perdere, per imparare, invece, a dominare la situazione. Almeno provarci, anche se non sempre vi si riesce.

Ciò che dico sempre, è che il cuoco deve essere attivo e motore della situazione, senza subire passivamente gli eventi.

 

Attrezzature e strumenti

La cucina, oltre che di persone, è fatta di attrezzature e strumenti, di materie prime, di spazio (che è una componente molto più importante di quanto si creda, non semplice assenza di cose). Il cuoco deve conoscere ciò che ha a disposizione e usarlo al meglio e nei contesti giusti.

Questo, tra le altre cose, significa che occorre continuamente ritarare le proprie scelte in funzione di ciò che capita.

Faccio qualche esempio.

 

Con cosa giro una crêpe?

"Ok, hai un cucchiaio in mano, ma vedi che stai facendo fatica? Ti ricordi che nel cassetto abbiamo una spatola? Perché non la usi?" - dico - e la risposta spesso è un semplice "boh, non c'ho pensato" - o peggio - "non volevo spostarmi".

In qualche caso, invece, il problema è che si subisce la difficoltà, con una sorta di inerzia mentale al cambiamento, al fatto di dover modificare la decisione iniziale presa di usare un cucchiaio.

In ognuno di questi casi, quello che tento di spiegare è che si sta rischiando di danneggiare un piatto, solo perché non si vuol modificare un processo in corso e si sta subendo invece di essere attivi e motore.

 

Abbiamo due mani

Non c'è scritto su nessuna bibbia che dobbiamo fare certe operazioni con una sola mano. Quando con una non riesco o è a rischio la sicurezza, inutile tenere la seconda mano a far nulla, poggiata al fianco solo perché in televisione si vede alcuni cuochi far così.

Banale? Beh, mica tanto, credetemi. Si tratta di una cosa che vedo fare spessissimo.

 

Abbiamo ciotole, bastardelle, placche...

... e, incredibile, si possono anche cambiare. Se hai scelto una ciotola troppo piatta per frustare la maionese, nulla ti impedisce di cambiarla con una bastardella, quando te ne rendi conto!

A volte questa mania di non sporcare un utensile in più, ci porta a rischiare il danneggiamento finale di una base o di un piatto (senza contare i rischi legati alla sicurezza, in certe occasioni), senza che ne valga realmente la pena. Continuamente spiego che bisogna imparare a lavorare senza sporcare e scegliendo sempre gli strumenti anche in base ai criteri di lavaggio, ma non si deve neppure diventare maniacali!

 

Consigli?

Rapportatevi con la vostra cucina, intanto che lavorate. Siate continuamente disposti a cambiare una decisione iniziale, se si rivela sbagliata. Monitorate continuamente temperature, odori, manovrabilità, spazi, aspetto di ciò che manipolate e di quello che avete attorno.

La cucina è anche interazione!

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