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Scuola cuochi: fare a mano le salse
scritto da fradefra

Un filetto di maiale affumicato, farcito con alcune delle salse che abbiamo preparato durante la lezione.Ieri nell'ambito del corso cuoco mensile s'è svolta la lezione sulle salse. Gli aspiranti cuochi hanno preparato la maionese, la tartara, la Rémoulade, l'olandese e la bernese.

Per assaggiarle abbiamo affumicato una lonza di maiale e bevuto del vino bianco: un Verdicchio di Matelica barricato, un Franciacorta Brut di Contadi Castaldi e il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Alice. 

Mitici, stavano tutti benissimo ed ognuno di noi aveva la sua preferenza , ma ora passiamo al consiglio di oggi, ripreso dalla lezione.

Spesso gli allievi mi chiedono - "Frà, ma al ristorante le salse mica le faremo a mano, vero?" - ed ovviamente la mia risposta è no, chiaro, si usano i vari robot disponibili e che abbiamo anche noi nella cucina della scuola. Però un cuoco le salse deve saperle fare a mano lo stesso.

Vediamo perché.

 

Cuoco a domicilio

Intanto non tutti i cuochi lavorano in un ristorante. Chi fa il cuoco a domicilio, infatti, non sempre sa cosa trova nella cucina in presterà servizio un giorno o due e non sempre può portarsi dietro una planetaria o un frullatore. Di cose nelle valige ne ha già tante, una scelta deve pur farla.

Dato che spesso non si tratta di pranzi per 50 persone, si fa prima a non portare alcuna macchina e fare a mano. La salsa maionese per 10 persone un cuoco la prepara in dieci minuti e poi resta da lavare salvo una bastardella e due forchette.

 

Le macchine possono rompersi, le mani no

Ovvio, se un robot lo abbiamo, lo usiamo, ma non crediate di risparmiare troppo tempo. Si risparmia sicuramente sulle grandi quantità, ma sulle piccole quasi non ce n'è, se la sapete fare. Ad ogni modo, avendo planetaria e frullatore, li uso anche io.

Vi ricordo, però, che le macchine si rompono e lo fanno quando meno te lo aspetti. Invece, se sapete farle a mano, siete indipendenti. Inoltre, se siamo in più persone a cucinare, a volte faccio prima a farmi la salsa a mano che non ad aspettare che si liberi la planetaria che qualcun altro sta usando. E non crediate che sempre nella cucina di un ristorante ci siano tre planetarie o quattro frullatori. Spesso ce n'è solo uno, anche in cucine per altri versi ben attrezzate.

 

Valutazione delle consistenze e personalizzazione

Sapendo fare la salse a mano, inoltre, si acquisisce la capacità di valutare le consistenze. Per assurdo, poi è più facile usare le macchine.

Va anche detto che se vogliamo personalizzare una salsa, farla a mano le prime volte consente di arrivare più facilmente al gusto voluto, perché è molto più semplice fare i vari assaggi. Inoltre pochi secondi di frusta meccanica incidono molto di più di ciò che fareste a mano. Poi, definiti tempi ed ingredienti, si può più facilmente riportare tutto alla macchina.

 

Conclusione

Anche se in cucina abbiamo la planetaria, il frullatore, le fruste elettriche, il Minipimer ed il colino dosatore a pulsante, noi la maionese e l'olandese le abbiamo preparate con la bastardella, due forchette ed un bicchiere. In sostanza, con ciò che si potrebbe trovare in qualunque contesto. Se le due salse vi vengono così, vi verrano sempre, perché questa è sicuramente la situazione peggiore

...e vi garantisco che gli allievi sono stati bravissimi e le salse sono venute ottimamente.

A proposito, nella foto vedete la lonza ripiena di Rémoulade e di Bernese, impiattata tra peperone, erba cipollina, prezzemolo e rosmarino.

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