Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Esamino corso cuoco: gestire l'uso delle casseruole

scritto da fradefra

Come tutti i giovedì, ieri s'è svolto l'esamino settimanale del corso per cuochi che stiamo portando avanti per tutto il mese di marzo. Buoni i risultati, abbiamo mangiato un risotto ai mirtilli con decorazione di tempura di gamberetti e verdure, una tartare di manzo con salsa tartara (scusate il gioco di parole).

Unico momento in cui qualcosa si sarebbe potuto inceppare, l'uso di alcune casseruole. Proprio su questo, vorrei darvi il consiglio di oggi.

 

Le risorse di un ristorante non sono infinite

Proprio così, non abbiamo sempre tutte le casseruole che vorremmo, decine di padelle a saltare, forni in quantità. Ci sono problemi di spazio, problemi di pulizia, problemi di condivisione.

Se gli strumenti sono molti, poi in realtà quasi sempre i cuochi e gli assistenti sono in buon numero, quindi alla fine per ogni operatore non c'è mai tutto ciò che si vorrebbe.

In sostanza, dobbiamo imparare a condividere le risorse che abbiamo, mettendoci d'accordo con gli altri.

 

Le casseruole sono parte degli ingredienti

Proprio così, non basta fare la mise en place pensando solo alle materie prime, come se fossimo sicuri di avere poi la padella che vorremo.

Partire con un ciclo di cottura e scoprire a metà percorso che ci manca uno strumento, perché qualcun altro lo sta usando, può essere veramente antipatico, oltre che causa di frizioni in cucina.

Vale sempre la pena, quindi, di gestire la cosa ancor prima di iniziare, riservandosi gli strumenti necessari, ovviamente concordando con i colleghi.

 

Anche fuochi e piastre sono risorse

Salvo che non vi sia una precisa organizzazione che vincola i fuochi ad ogni cuoco, di modo che ognuno abbia l'uso esclusivo di gruppi di sorgenti termiche, non si può dare per scontato che ci sia sempre un fornello libero.

Anche in questo senso, quindi, occorre mettersi preventivamente d'accordo sull'impiego di tali sorgenti, fuochi, forni o piastre che siano, per evitare durante il servizio pericolose pause d'attesa.

 

Riduzione dello stress

Vi ricordo che lo stress in cucina, soprattutto durante il servizio, è una delle principali cause di abbassamento della qualità e dell'aumento dei rischi per la sicurezza dell'operatore.

Ogni cosa possibile per la riduzione dello stress, va perseguita con attenzione da parte di tutti.

La condivisione delle risorse critiche è importante, ricordandoci che una risorsa può essere critica anche solo perché in cucina è presente in numero ridotto, non solo per l'importanza in sé. Ad esempio, una planetaria, piuttosto che un macinino particolare ed a maggior ragione una macchinetta per il sottovuoto, ecc.

Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter