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Scuola cuochi: organizzare un pranzo

scritto da fradefra

La cotoletta alla milanese con il Verdicchio di Matelica proposto da Everywine, preparati dai cuochi durante l'esamino settimanale.No, non è di questo che voglio parlarvi, la ricetta della cotoletta alla milanese mi pare di avervela già scritta in passato.

La foto, in cui compare anche l'ottimo Verdicchio di Matelica Cambrugiano 2006 acquistato da Everywine, è relativa all'esamino settimanale del corso cuochi mensile.

Ogni settimana, infatti, il programma prevede un esamino e stavolta il tema era l'organizzazione di un pranzo (in questo caso una colazione di lavoro). Proprio di questo voglio parlarvi in questo post, cioè di come organizzarsi quando si ha da preparare un pranzo importante o una cena.

 

Organizzare la check-list

Prima cosa, prendiamo le ricette e partendo dall'ultima cosa da fare un istante prima di portare i piatti a tavola, scheduliamo ogni attività all'indietro, assegnando ad ognuna la sua ora di inizio e lasciando qualche minuto tra una e l'altra.

Andiamo all'indietro perché noi sappiamo sempre quando dobbiamo essere pronti, invece potremmo non sapere quando iniziare. Così la cosa è più corretta e più facile.

Controlliamo a questo punto le ricette per essere certi di non aver scordato alcun passaggio, compresi i tempi per i lavaggi, per tagliare e le mise en place relative.

Ricordatevi di prevedere l'inserimento del vino in frigorifero (se non avete le cantinette), l'estrazione della carne dal frigorifero ed i riposi finali o intermedi.

 

Polmoni ed anticipi

Inseriamo qua e là una decina di minuti di interruzione, che ci serviranno come polmoni nel caso ci sia qualche ritardo o qualche imprevisto da gestire. Non esiste un servizio senza imprevisti e la cosa migliore per non trovarsi a mal partito è tenersi qualche tempo morto sin dall'inizio.

Anticipiamo, inoltre, tutto ciò che è possibile, ovviamente con un occhio alle necessità di conservazione e alla qualità delle preparazioni, che non sempre possono essere troppo anticipate.

Se il servizio è particolarmente lungo, inserite anche una pausa di rigenerazione per voi. Una doccia, una passeggiata, un sonnellino. Quello che preferite.

 

Tempi di lavorazione

Spesso le ricette dicono cose all'apparenza molto banali, come sfilettare il branzino o tagliare le patate. Ovviamente, però, è importante prevedere le durate di queste fasi, perché sfilettare in due minuti un branzino è un conto, impiegare dieci minuti e doverne sfilettare cinque è cosa ben diversa.

Ovviamente i tempi di lavorazione dipendono anche dalle persone che formano la brigata e dalle specifiche competenze. Tenetelo presente e organizzate la check-list mettendo il nome delle persone che dovranno svolgere i singoli compiti. Se la check-list la preparate col computer, date ad ognuno il proprio pezzo e tenete per voi quella complessiva.

 

Fate qualche prova

Che sia importante aver provato in precedenza ogni ricetta mi pare ovvio. Vi ricordo, invece, che sulle ricette è opportuno che segniate la durata di ogni fase, in modo che poi sia più facile fare la check-list. Concentratevi più sulle lavorazioni che sui tempi di cottura (tanto quelle sono sempre indicate).

Ricordatevi che aumentando il numero delle persone, non sempre (anzi, spesso no) i tempi sono proporzionali. Alcuni aumentano, altri diminuiscono. Ad esempio, si sfiletta in minor tempo un branzino per quattro persone che non uno monoporzione (e peggio ancora, quattro branzini monoporzione).

Buon pranzo

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