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Dal corso cuochi: importanza dell'impiattamento
scritto da fradefra

Un esempio di presentazione creativa di un piatto: impiattamento del filetto di maiale con fragole e mirtilli.Come vi ho scritto ieri nel post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno vi riporterò una delle spiegazioni della lezione giornaliera.

Ieri tra le altre cose abbiamo parlato dell'importanza dell'impiattamento nella cucina professionale (e non solo) e delle motivazioni per cui tanto ci si preoccupa di disporre con certi criteri il cibo nei piatti.

Se volete sapere perché è cos' importante, leggete il resto.

 

Facilitazione della digestione

Lo so, sembra strano e ad alcuni quasi impossibile, ma una accurata disposizione aiuta le persone, soprattutto quelle che hanno superato la quarantina, a digerire meglio.

Un bel piatto, infatti, stimola la produzione di saliva, spesso si sente la frase "mi fa venire l'acquolina in bocca", che contiene un enzima che attacca l'amido contenuto in pasta, pane, sfoglie, pizza e torte, trasformandolo in malto. Durante la digestione, il malto è molto più velocemente assimilato di quanto non lo sia l'amido. Di fatto, grazie a questo enzima e ad una buona salivazione, la digestione inizia già in bocca.

Ed è ovvio che un ristorante abbia tutto l'interesse a facilitare la digestione, dando così una sensazione di leggerezza che aumenta l'impressione positiva dell'aver pranzato nel locale.

 

Evitare i fenomeni di disgusto

Quando qualcosa in un piatto ci dà un leggero disgusto, quasi sempre inconsapevole, mangiamo maldisposti, con un effetto fortemente negativo sulla digestione. Ciò è pericoloso, oltre che il possibile malessere in sé, per il fatto che ci resta una sensazione negativa che potrebbe portarci inconsapevolmente a non desiderare più di ritornare nel ristorante.

La psicologia studia i fenomeni di disgusto, molti dei quali sono ben conosciuti e catalogati. Solitamente faccio l'esempio del sangue presente nel piatto, che persino a chi ha ordinato carne al sangue, spesso dà problemi (soprattutto alle donne, è stato notato).

Conoscere questi fenomeni consente quanto meno di evitare i problemi che si conoscono. Poi ovviamente siamo cuochi e non dobbiamo certo diventare psicologi, ma qualche base non fa male.

 

Fidelizzazione del cliente

La vista è il miglior sistema di definizione e riconoscimento di ciò che nella vita ci sta attorno. Non serve assaggiare un pezzo di rame per capire che è rame.

Il gusto è basato su quattro, qualcuno dice cinque, parametri: acido, salato, amaro, dolce. L'olfatto è basato su migliaia di parametri (non gli si è neppure dato il nome, tanti sono). La vista è basata su milioni di frequenze.

Oltretutto, il ricordo che la nostra mente è in grado di avere è di qualche giorno, relativamente al gusto, di qualche decina di secondi, relativamente all'olfatto, di una vita, relativamente alla vista.

In sostanza, i piatti si ricordano principalmente per l'esperienza visiva che ne abbiamo avuto, più che per il gusto. Infatti basta disporre il cibo in modo diverso sul piatto e spesso il cliente non lo riconosce più.

A domani

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Commenti

Riflessioni molto interessanti.
Grazie.

Scritto da:  riccardo   | 02.03.10 08:41
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Molto interessante questo post, proverò a curare di più l'impiattamento pur sapendo che dovrò provvedere con degli acquisti.

Scritto da:  Franco   | 02.03.10 17:16
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