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Dal corso cuoco: fuori la carne dal frigorifero

scritto da fradefra

Continuo con la serie di consigli che vi ho annunciato col post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno riferiti alla lezione del giorno precedente.

Dato che il tema di ieri era la carne ed in particolare gli arrosti, oggi vi scriverò di una fase importante della preparazione. Molti non sanno che la carne, prima di essere messa in forno, deve stare fuori dal frigorifero almeno due ore, di modo che possa arrivare a temperatura ambiente. In realtà in due ore non ci si riesce, ma per evitare un'eccessiva contaminazione, non si può fare di più.

Nei ristoranti meglio organizzati, le due ore sono in un abbattitore di temperatura regolato a 20 °C, in modo da tenere la carne in un ambiente più asettico. Ovvio, a casa non è possibile ed è importante scegliere un ambiente sano, ventilato, lontano da altre cose contaminanti. Ad esempio, una placca metallica messa sul piano di lavoro (lasciate perdere angolini e armadietti, sono i luoghi preferiti dai batteri).

A questo punto, solitamente, la domanda è "ma perché la carne deve tornare a temperatura ambiente?"

 

Far rilassare le fibre muscolari

Anche se in misura minore, il freddo fa contrarre la carne così come avviene per noi stessi quando siamo a temperature troppo basse. Avete presente?

Portare la carne a temperatura ambiente consente di farla rilassare, ammorbidendola e cucinandola nella migliore condizione di partenza.

La differenza vi assicuro che si sente, e tanto!

 

Regolarità della cottura

Lasciare la carne fuori dal frigorifero dieci o venti minuti, ve la porta a temperatura ambiente per le parti esterne (forse un centimetro, ma anche meno), lasciandola fredda all'interno e freddissima al centro.

L'effetto che ne deriva è che la carne sarà cotta in modo irregolare. In pratica, la state arrostendo all'esterno e lessando all'interno.

Una temperatura uniforme, invece, vi consente un risultato finale più regolare, sul quale è anche più facile intervenire con azioni correttive, la volta successiva, se per qualche motivo non dovesse piacervi.

 

Parametri di tempo e temperature delle ricette

La maggior parte delle ricette, anche se non viene esplicitamente indicato, solitamente parte dal presupposto che la carne sia a temperatura ambiente. I tempi delle cotture che trovate nei libri, a maggior ragione, danno questa cosa per scontata.

Quando a fronte di un calcolo decidete che la carne deve cuocere nel forno 130 minuti, ad esempio, se partite da 20 °C avrete un risultato diverso dal partire da 4 °C (la temperatura del frigorifero).

Per maggior chiarezza, sappiate che un pezzo di lombata da 2 chili, dopo due ore di permanenza fuori dal frigorifero, solitamente passa dai 4 °C interni ai 12 o 13 °C. In pratica, è ancora lontana dai 20 °C  che vorremmo. I primi 30 minuti di cottura è come se non ci fossero, per l'interno, ma l'esterno sta già andando verso la crostificazione eccessiva.

A domani

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