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Conservazione dei cibi, tema del corso per addetti alla manipolazione

scritto da fradefra

Continua la serie dei consigli che vi riporto direttamente dalle lezioni del corso per cuochi di un mese che sta per finire, stavolta il tema è la conservazione dei cibi.

Per inciso, di conservazione dei cibi ne parleremo anche approfonditamente durante il corso per addetti alla manipolazione di sostanze alimentari del 12 aprile, il corso che per legge devono frequentare tutti coloro che si occupano di produzione e distribuzione al pubblico (baristi, camerieri, cuochi, aiutanti di cucina, addetti mensa, ecc).

Sono quattro ore di lezione, al posto delle tre fissate dalla legge, per avere il certificato che da qualche anno sostituisce quello che allora era il Libretto Sanitario, che non esiste più.

Ma veniamo al consiglio. Semplice, semplice, però tante volte si rivelerà utile. Non buttate via nulla durante il giorno, aspettate la sera.

 

Di che parliamo?

Capita spesso che cucinando, durante il giorno, resti un albume, qualche ritaglio di carota, scarti di patata eliminati per le forme irregolari, frammenti di cipolla, ritagli di carne eliminata durante le rifiniture degli arrosti.

Spesso le buttiamo perché in giornata non ci serviranno e non prevediamo di cucinare il giorno successivo.

 

Qualcosa si può congelare?

Ovviamente non ha senso che si faccia per tutto, ma ad esempio piccoli ritagli di carne si possono congelare in modo da averli quando ci sarà un brodo da preparare, riducendo la necessità di altri acquisti. Inoltre, coi ritagli di carne si possono preparare ottime salse per arrosto, vera delizia e spesso più importanti dell'arrosto stesso.

Ancora. Burro e farina quando mi avanzano, li congelo dopo averli amalgamati, perché sono un buon addensante, utilizzabile senza neppure scongelarli.

Sono solo esempi, ma si potrebbe andare avanti per un bel pezzo.

 

E ciò che non si congela?

Beh, anche se non ne prevedete un uso in giornata e non è sostanza o cibo congelabile, conservatelo lo stesso in frigorifero fino a sera.

Tante volte mi è capitato di cambiare improvvisamente idea su qualche piatto e le cose che avevo tenuto mi sono improvvisamente ritornate utili. Gli albumi sono il classico esempio, così come i ritagli di carne. Una salsina a base di Cointreau o di Porto si fa in poche decine di minuti, se un'altra salsa non è riuscita o se vi è stato un intoppo.

Le uova, inoltre, non sono mai regolari e magari un albume avanzato può servire per compensare un'altra ricetta.

Un tuorlo, ad esempio, può essere un ottimo collante naturale utile in tante occasioni ed a volte lo scopriamo quando ormai lo abbiamo buttato e ci tocca rompere un altro uovo e restare con un albume senza uso.

Che dire degli avanzi di peperoni, zucchine, carote? Un brodino di verdure si improvvisa in pochi minuti e se vi è poca acqua, in un casseruolino con coperchio, bastano 30 minuti di cottura per avere un risultato sicuramente preferibile e più profumato della sola acqua. Magari utile per un risotto che altrimenti sarebbe carente di sapore.

 

Cosa serve?

Il trucco consiste semplicemente nel tenere sempre in casa un po' di contenitori per la conservazione. Plastica, vetro, acciaio, fate voi, basta averli. Tanto devono servire solo per qualche ora. Se li avete, diventa facile mettervi dentro i quattro resti e tenere in frigorifero fino a sera.

A fine serata, poi, si butta finalmente ciò che non è servito e si mettono in lavastoviglie assieme al resto i contenitori.

Provate, vedrete quante volte sarete contenti d'averlo fatto.

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