Dalla lezione di ieri del corso cuochi di un mese (a proposito, la prossima edizione è a novembre), oggi vi parlo di alcuni aspetti organizzativi della cucina e del ristorante stesso.

Troppo spesso, infatti, ci scordiamo che un ristorante è una vera e propria azienda, con un numero di dipendenti che a volte la inquadrano come una impresa di una certa entità e complessità. Senza scomodare i mega ristoranti americani o cinesi (sì, alcuni dei ristoranti più grandi del mondo sono in Cina), anche in Italia i ristoranti con 50 dipendenti non sono una rarità, anzi.

Comunque, alcune considerazioni valgono anche per i piccoli ristoranti. Anzi, per assurdo, a volte sono proprio i piccoli ristoranti ad essere meno organizzati.

 

Briefing mattutino

Ogni mattina si dovrebbe iniziare con una piccola riunione in cui si fa il punto della situazione, si controlla che tutto sia in ordine per la giornata, si fissano i criteri di soluzione per eventuali piccoli problemi presenti, si concordano le sostituzioni inevitabili.

Durante questa riunione si danno le indicazioni per la spesa dei giorni successivi, nel caso di eventi speciali da gestire, si prende nota di eventuali problemi emersi in sala il giorno precedente.

Altra cosa, in questa riunione chef, cuochi aiuto-cuochi e commis di cucina si mettono d'accordo sulle attività del giorno.

Molti credono che l'assegnazione fissa dei compiti in base alla mansione possa essere sufficiente, invece questo è un errore. Ogni organizzazione ha bisogno di piccole tarature ed aggiustamenti quotidiani, soprattutto quelle che operano in condizioni di alto stress come un ristorante.

Non servono 3 ore di riunione. Basta anche solo mezz'ora, ma questa mezz'ora è importantissima.

 

Pranzo in comune del personale

Il pranzo in comune è opportuno che sia colto come momento di scambio. Si dovrebbe cercare di mangiare ciò che è a menu, scegliendo i piatti più leggeri, con una alimentazione varia.

Il menu, infatti, deve essere continuamente valutato ed il pranzo comune è uno dei momenti migliori per farlo. L'assaggio a rotazione di tutti i piatti aiuta a mantenere costante il livello scelto ed a testare le materie prime.

Durante il pranzo, inoltre, si può verificare la conoscenza dei piatti da parte dei camerieri, il corretto abbinamento vino/cibo e la buona presentazione al cliente.

Il personale del ristorante, infatti, non deve perdere le occasioni disponibili per crescere. Nelle tecniche e nella capacità di rapportarsi coi colleghi, se parliamo del personale di cucina, nella conoscenza del prodotto e nelle relazioni coi clienti, per quanto riguarda il personale di sala.

 

Formazione dei commis e degli aiuto-cuoco

Un cuoco non può dire "ah, scusate, il piatto è venuto male perché il mio aiuto ha sbagliato".

Ogni cuoco è responsabile dei propri aiuti e sua è il compito di completare la formazione di chi lavora in brigata. L'aiuto cuoco opera per conto e direttamente sotto il controllo del cuoco, che di fatto è responsabile di tutto ciò che viene prodotto.

A chi davanti a me critica i propri aiutanti di cucina, io rispondo "Beh, sei tu che gli hai insegnato".

 

La cucina è una filiera

Igiene, qualità e bellezza di un piatto nascono da quando la materia prima viene acquista, non dal momento in cui viene cotta.

Tutti quelli che lavorano per la cucina ed in cucina sono direttamente coinvolti nella filiera ed hanno la responsabilità di eseguire i propri incarichi con un occhio costante all'igiene, alla qualità ed alla presentazione del piatto finale. Nessuno può scaricare queste responsabilità solo sugli altri.

Chi lava, chi stocca in dispensa o nelle celle frigorifere, chi taglia, chi pareggia, chi lega, chi precuoce, chi assembla, chi impiatta, è egualmente responsabile, al pari di tutti gli altri.

La lotta costante ai batteri, alle contaminazioni chimiche da detergente, alle mosche (e soprattutto alle uova delle mosche), agli insetti striscianti ed ai roditori è dovere di tutti. Iniziando col non buttare nulla a terra, tanto c'è qualcuno che poi lava!

Alla prossima