Ringrazio Alessandra Maggi, della Fiskars Brands Italia, per avermi inviato i coltelli che vedete nella foto, Montana

Oltre alla forbice abbiamo un coltello da salmone, un filetto, un coltello generico da cucina ed uno spelucchino.

Oltre alle mie lamei personali, infatti, in cucina abbiamo i coltelli impiegati dagli allievi, così come nei ristoranti sono spesso distinti i coltelli impiegati dal singolo cuoco da quelli che fanno parte della dotazione strumentale del locale.

Ormai è finita la penultima settimana del corso mensile di cucina per cuochi, giovedì c'è stato l'ultimo esamino settimanale, prima dell'esame finale di mercoledì.

Sono veramente soddisfatto del risultato dell'esercitazione di cucina, anche se ovviamente ci sono sempre aspetti migliorabili. Proprio di uno di questi, vorrei parlarvi brevemente oggi.

Alcuni allievi e persone interessate ai nostri corsi per diventare cuoco ci chiedono spesso se sia possibile fare uno stage al termine dei corsi stessi.

Abbiamo quindi deciso di creare una lista di ristoranti a cui è possibile far riferimento per chiedere uno stage. Noi forniremo solo l'indicazione del locale, sarà poi l'allievo a decidere quale potrà andar bene alle sue esigenze e a prendere direttamente accordi con il gestore.

Ovviamente il gestore del ristorante sarà libero di valutare al momento della richiesta dell'allievo la disponibilità ad accoglierlo e a quali condizioni.

Continua la serie dei consigli che vi riporto direttamente dalle lezioni del corso per cuochi di un mese che sta per finire, stavolta il tema è la conservazione dei cibi.

Per inciso, di conservazione dei cibi ne parleremo anche approfonditamente durante il corso per addetti alla manipolazione di sostanze alimentari del 12 aprile, il corso che per legge devono frequentare tutti coloro che si occupano di produzione e distribuzione al pubblico (baristi, camerieri, cuochi, aiutanti di cucina, addetti mensa, ecc).

Sono quattro ore di lezione, al posto delle tre fissate dalla legge, per avere il certificato che da qualche anno sostituisce quello che allora era il Libretto Sanitario, che non esiste più.

Ma veniamo al consiglio. Semplice, semplice, però tante volte si rivelerà utile. Non buttate via nulla durante il giorno, aspettate la sera.

Il giorno 31 marzo 2010 è previsto l'esame finale degli allievi del Corso per Diventare cuoco professionista che consisterà nella preparazione di un menu completo per il pranzo.

Alle 14 ci si siederà a tavola per assaggiare i piatti preparati dagli nostri allievi e siamo alla ricerca di 2 persone che abbiano voglia di partecipare al pranzo con noi. Per una volta vorremmo dare la possibilità di partecipare a chi solitamente non frequenta la nostra cucina e quindi ai lettori e conoscenti. Non potranno partecipare i nostri allievi.

Il pranzo si svolgerà il 31 marzo 2010 alle 14.00 in via Trieste, 38 a Lonigo (VI).

Chi fosse interessato a partecipare mi può contattare all'indirizzo mail copertina75@maisazi.com, al numero di cellulare 340 7159429 oppure al mio profilo Facebook.

A metà mese siamo stati sul Lago di Garda, a Sirmione, per mangiare nel Ristorante Signori, nel centro storico del vecchio paese.

Veramente un bel locale, abbiamo mangiato bene, buono il servizio, camerieri per una volta discreti (basta con i simpaticatoni a tutti i costi), belle presentazioni, piccola galleria di opere artistiche riportate all'inizio del menu.

L'entrata è arredata in modo minimale (come per inciso tutto il locale), salsa di design con molto spazio, elegante, apparecchiatura minimale come il resto (e come piace a me), tecnicamente quasi perfetta (poi spiego il quasi).

Come tutti i giovedì, ieri s'è svolto l'esamino settimanale del corso per cuochi che stiamo portando avanti per tutto il mese di marzo. Buoni i risultati, abbiamo mangiato un risotto ai mirtilli con decorazione di tempura di gamberetti e verdure, una tartare di manzo con salsa tartara (scusate il gioco di parole).

Unico momento in cui qualcosa si sarebbe potuto inceppare, l'uso di alcune casseruole. Proprio su questo, vorrei darvi il consiglio di oggi.

Ieri s'è svolta la terza lezione sulla cucina del pesce del corso cuochi professionisti, che ha visto impegnati gli allievi con i risotti di mare, oltre al solito sfilettamento (non è mai troppo) e la preparazione del fumetto (o brodo di pesce).

Proprio su quest'ultimo, il fumetto, vorrei darvi qualche consiglio per farlo nel migliore dei modi, soprattutto in relazione all'odore, ma non solo.

Ieri nell'ambito del corso cuoco mensile s'è svolta la lezione sulle salse. Gli aspiranti cuochi hanno preparato la maionese, la tartara, la Rémoulade, l'olandese e la bernese.

Per assaggiarle abbiamo affumicato una lonza di maiale e bevuto del vino bianco: un Verdicchio di Matelica barricato, un Franciacorta Brut di Contadi Castaldi e il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Alice. 

Mitici, stavano tutti benissimo ed ognuno di noi aveva la sua preferenza , ma ora passiamo al consiglio di oggi, ripreso dalla lezione.

Spesso gli allievi mi chiedono - "Frà, ma al ristorante le salse mica le faremo a mano, vero?" - ed ovviamente la mia risposta è no, chiaro, si usano i vari robot disponibili e che abbiamo anche noi nella cucina della scuola. Però un cuoco le salse deve saperle fare a mano lo stesso.

Vediamo perché.

Continuo con la serie iniziata con il resoconto del corso mensile per cuochi, stavolta parliamo dei diversi livelli di anticipo nella preparazione delle basi e degli ingredienti assemblati durante il servizio in cucina.

La foto? No, non c'entra nulla, solo che ieri abbiamo preparato la tartare di filetto di manzo. Ho deciso di pubblicarvela solo per farvi venir fame ed invidia 

Finita la seconda settimana del corso di cucina per giovani cuochi, giovedì s'è svolto l'esamino settimanale che tra le altre cose ha prodotto il piatto che vedete in foto: filetto di maiale con ripieno di prugne e cioccolato, finito con panna e funghi porcini, in ultimo fiammeggiato con Rum. La preparazione è di Niccolò.

Alla conclusione dell'esame, s'è parlato di alcuni atteggiamenti importanti del cuoco, soprattutto in relazione ad eventi imprevisti che possono capitare e sulla sua capacità di influenzare ciò che succede, piuttosto che subire.

Siamo quasi alla fine della seconda settimana del corso professionale per cuochi, ieri per ancora una volta abbiamo avuto la giornata dedicata al pesce.

Abbiamo preparato varie ricette, foglie di pasta fresca al branzino e castagne, orata al cartoccio in Carta Fata, filetto di salmone al sesamo, branzino allo zenzero. Tutti modi per provare tecniche di cottura diverse.

Qualche tempo fa l'azienda Sorrentolio Srl ci aveva inviato alcuni oli extravergini di oliva di sua produzione da assaggiare. Tra quelli che che ci sono stati mandati quello che abbiamo preferito e scelto da utilizzare duranti i corsi di cucina è il Syrrentum.

Questo olio non ha un profumo molto intenso, però si colgono bene le note di carciofo cotto e leggermente di limone. In bocca è molto leggero, poco pungente e lascia la bocca pulita. Lo stiamo utilizzando in cottura e ogni qual volta abbiamo bisogno di un olio leggero poco invadente, che esalti, ma non copra i sapori del cibo.

Ringrazio l'azienda Sorrentolio Srl per avercelo inviato.

---------------
Sorrentolio Srl - Frantoio oleario - Oleificio
Via Nastro d'Argento, 9
80065 Sant'Agnello di Sorrento (NA)
Tel. 081 8072300  
info@sorrentolio.it  -  www.oliogargiulo.it

Continuo con la serie di consigli che vi ho annunciato col post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno riferiti alla lezione del giorno precedente.

Dato che il tema di ieri era la carne ed in particolare gli arrosti, oggi vi scriverò di una fase importante della preparazione. Molti non sanno che la carne, prima di essere messa in forno, deve stare fuori dal frigorifero almeno due ore, di modo che possa arrivare a temperatura ambiente. In realtà in due ore non ci si riesce, ma per evitare un'eccessiva contaminazione, non si può fare di più.

Nei ristoranti meglio organizzati, le due ore sono in un abbattitore di temperatura regolato a 20 °C, in modo da tenere la carne in un ambiente più asettico. Ovvio, a casa non è possibile ed è importante scegliere un ambiente sano, ventilato, lontano da altre cose contaminanti. Ad esempio, una placca metallica messa sul piano di lavoro (lasciate perdere angolini e armadietti, sono i luoghi preferiti dai batteri).

A questo punto, solitamente, la domanda è "ma perché la carne deve tornare a temperatura ambiente?"

Seconda settimana del corso di cucina professionale per cuochi che ci impegna tutto il mese di marzo, alcune lezioni sono dedicate ad attrezzature e strumenti di cucina, aspetti organizzativi, selezione dei fornitori e altri temi di competenza degli chef, più che dei cuochi.

Ieri abbiamo spiegato e provato l'affilatura dei coltelli, cosa di cui vi ho già scritto in passato, per cui non sto a ripetermi. Quello che mi sembra interessante riportarvi oggi, invece, è la parte di lezione in cui spiegavo perché è opportuno che un cuoco si affili da sé i propri coltelli, almeno quelli importanti.

Il numero di corsi di abbinamento del cibo col vino è ormai diventato tale che si imponeva la ricerca di un fornitore unico. Oltre tutto, anche nel corso per cuochi di cinque giorni ed in quello mensile abbiniamo un vino a quasi tutti i piatti prodotti, per allenare gli aspiranti professionisti della cucina alla degustazione, sia del cibo preparato, sia di qualche vino da bere mangiando.

Con questo obiettivo, quindi, ci serviva qualcosa di più di un semplice fornitore, avevamo bisogno anche di una consulenza per la scelta di vini ben rappresentativi del loro tipo.

No, non è di questo che voglio parlarvi, la ricetta della cotoletta alla milanese mi pare di avervela già scritta in passato.

La foto, in cui compare anche l'ottimo Verdicchio di Matelica Cambrugiano 2006 acquistato da Everywine, è relativa all'esamino settimanale del corso cuochi mensile.

Ogni settimana, infatti, il programma prevede un esamino e stavolta il tema era l'organizzazione di un pranzo (in questo caso una colazione di lavoro). Proprio di questo voglio parlarvi in questo post, cioè di come organizzarsi quando si ha da preparare un pranzo importante o una cena.

Terza giornata della serie Resoconto del corso mensile della scuola per cuochi, ieri s'è parlato del pesce, ovviamente preparando alcuni piatti. Il seguito sarà il 10 marzo 2010.

Dato che durante la lezione abbiamo preparato gli spaghetti allo scoglio, approfittandone per illustrare le motivazione e la tecnica per cucinare al salto, in questo post vorrei darvi qualche consiglio sulla padella a saltare, per aiutarvi a scegliere quella giusta per voi.

Nel frattempo, nella foto vedete la mia, ripresa qualche anno fa nella nostra vecchia sede ad Orgiano.

Dalla lezione di ieri del corso cuochi di un mese (a proposito, la prossima edizione è a novembre), oggi vi parlo di alcuni aspetti organizzativi della cucina e del ristorante stesso.

Troppo spesso, infatti, ci scordiamo che un ristorante è una vera e propria azienda, con un numero di dipendenti che a volte la inquadrano come una impresa di una certa entità e complessità. Senza scomodare i mega ristoranti americani o cinesi (sì, alcuni dei ristoranti più grandi del mondo sono in Cina), anche in Italia i ristoranti con 50 dipendenti non sono una rarità, anzi.

Comunque, alcune considerazioni valgono anche per i piccoli ristoranti. Anzi, per assurdo, a volte sono proprio i piccoli ristoranti ad essere meno organizzati.

Come vi ho scritto ieri nel post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno vi riporterò una delle spiegazioni della lezione giornaliera.

Ieri tra le altre cose abbiamo parlato dell'importanza dell'impiattamento nella cucina professionale (e non solo) e delle motivazioni per cui tanto ci si preoccupa di disporre con certi criteri il cibo nei piatti.

Se volete sapere perché è cos' importante, leggete il resto.

Sapete che oggi inizia il corso per cuochi che durerà tutto il mese di marzo 2010, vero? Ok, voglio darvi un'informazione che penso possa piacere a molti di voi che ci leggete.

Ogni mattina vi scriverò una delle cose più importanti che abbiamo trattato il giorno precedente, di modo che anche voi possiate usufruire delle tante informazioni che diamo e degli argomenti che spieghiamo agli allievi che partecipano.