Vi ho già scritto in passato l'articolo Ristoratori, forse è meglio tornare a scuola, dando ai proprietari di attività ristorative qualche consiglio su cose da evitare.

Qualche sera fa, con due allievi sono andato a cena in un piccolo ristorante. Incredibile, pare che tutto si sia accanito contro di noi. Tanti piccoli incidenti verificatisi nella stessa ora allo stesso tavolo sembrano veramente troppi, al di là della gravità di ognuno di loro.

Non voglio con questo scritto creare problemi al locale, quindi non starò a farvene il nome. Non è mia intenzione essere negativo, anzi vorrei che se qualcuno di voi proprietari di ristorante dovesse leggere questo post, ne possa trarre qualche spunto per migliorare il proprio servizio.

Iniziamo?

1. Ci portano il menu, si tratta della solita carta e di un foglio con "il menu degustazione". Leggiamo, scegliamo, torna il cameriere, io chiedo proprio il menu degustazione e la risposta è - "No, mi spiace, ma oggi non lo facciamo perché manca..."
   "Mi perdoni, ma allora perché me lo ha portato?" - rispondo io e la cameriera si riscusa nuovamente. Ok, ordiniamo altro, nulla di male, può capitare.
2. La cameriera se ne va, senza prendere l'ordinazione delle bevande. Strano, in questo ristorante evidentemente non si beve. Ne chiamiamo un altro e chiediamo se possiamo ordinare da bere. La risposta è ovviamente positiva, quindi al ragazzo dalle mani tremolanti ordiniamo vino e acqua minerale senza gas. Niente di grave, ok, però fanno due!
3. Intanto notiamo che per ogni piatto è indicato il numero di chilometri. Strano, un piatto che ha il salmone viene dichiarato a chilometri zero. Oddio, non mi risulta che nel fiume del nostro paese si peschino salmoni!! - "Guarda, forse volevano dire che è il supermercato ad essere a chilometri zero!" - dice ridendo Marco.
4. Non poteva essere diversamente, la quarta è che arriva l'acqua minerale naturale, la versiamo, l'assaggiamo, scopriamo che è effervescente. Bene, ok, proseguiamo.
5. Il ragazzo dalle mani tremolanti viene e sparecchia il quarto posto che non è occupato perché siamo in tre. Gli cade la forchetta. Per carità, può capitare, però siamo alla quinta.
6. Arriva il primo dei due brasati che abbiamo ordinato. Lo porta una terza persona, credo la proprietaria, tenendo il piatto con due mani, come se in vita sua non avesse mai portato nulla ad un tavolo. Basta, ma è così difficile far fare il cameriere a chi lo fa di professione?
7. Torna la signora dopo una manciata di secondi, si riprende il piatto scusandosi e dicendo che era troppo scarso in quanto fatto per il menu degustazione. Ma come, non si era detto che il menu degustazione oggi non si faceva? Poi, che brutta cosa il riprendersi un piatto e sostituirlo con un altro!
8. Alla signora, già che ci siamo, chiediamo come mangiare, visto che mancano le posate. Il ragazzo tremolante di prima aveva sparecchiato il quarto posto, ma non aveva apparecchiato i primi tre!! La signora si scusa, fa apparecchiare e intanto la sentiamo chiedere dietro al banco - "ma chi fa fatto il tavolo in entrata?" - e la risposta di uno dei camerieri è - "non l'ha fatto nessuno". Bene. Cominciamo a capire che forse, come al solito, quello che manca non è la buona volontà, ma l'organizzazione
9. Assaggiamo il brasato, scopriamo che si tratta di un arrosto con salsa. Le fette sono spesse un millimetro, la carne è stopposa. Ok, sono un cuoco, non faccio commenti sulla qualità, però almeno potrebbero non chiamarlo brasato sul menu, perché è evidente che qui vi sono al massimo tre ore di cottura ed invece per me brasato vuol dire almeno cinque o sei.
10. "Possiamo avere un po' di purè?" - chiede uno di noi dopo aver finito il brasato ed a piatti sparecchiati. Stranamente c'è un momento di silenzio, come se avessimo chiesto qualcosa che non dovevamo, poi arriva un piatto da portata con la purea che viene messo in tavola. Ci guardiamo, poi ad un altro cameriere chiediamo se possiamo avere dei piatti, visto che il primo forse se li è scordati! 
11. Ci alziamo, andiamo alla cassa, chiedo di avere la fattura, mi dicono di sì, iniziano per tre ore a far conti. Possibile che il titolare faccia tanta fatica a fare il documento più scontato dell'economia italiana? La fattura? Persino io che faccio il cuoco la so fare. Qualunque commercialista ti può spiegare in tre secondi che c'è una moltiplicazione che in due secondi dal totale ti estrae l'imponibile e l'IVA

Mi fermo, anche se sono sicurissimo di aver scordato qualcosa. Ma tanto per non infierire. Adesso, però, per fare il costruttivo, vorrei tentare qualche soluzione.

1. Numeriamo e dividiamo i tavoli tra camerieri, invece che mandare tutti allo sbaraglio. Saremo sicuri che ogni tavolo sarà sparecchiato, apparecchiato, risparecchiato e qualcuno saprà con sicurezza quali piatti gli devono essere portati.
2. Facciamo fare i camerieri ai camerieri, i cuochi ai cuochi ed i titolari ai titolari. I titolari la smettano di fare "quelli che sanno fare tutto" e imparino almeno quelle quattro o cinque cose di gestione, invece che improvvisare ed andare a naso. Il menu facciamolo redigere ad un consulente, non proponiamo piatti che non ci possiamo permettere in termini di tempo e costo.
3. La buona volontà non basta, serve l'organizzazione e l'organizzazione non viene da sé, bisogna progettarla, definirla e documentarla. Non si può pensare che le persone per il solo fatto che ci sono, siano già organizzate. Non funziona affatto così.
4. Come ho già scritto nell'articolo precedente, il titolare dovrebbe fissare un piccolo budget ed ogni settimana andare a mangiare nei ristoranti degli altri, per vedere cosa capita quando si è seduti al tavolo, invece che essere tra il personale del servizio. Vedendo gli errori degli altri, si imparerebbe molto.