Presto lo inseriremo nel programma di alcuni nostri corsi di cucina, per ora ve ne propongo la ricetta. In sostanza, un pasticcio monoporzione a base di pasta fresca e carne di anatra.

Per farlo vi serve solo un po' di pazienza per la cottura del ragù, perché ovviamente serve un po' di tempo. La preparazione, però, è semplice ed il risultato è di sicuro effetto.

Provateci

Ingredienti per sei persone:

• 500 ml salsa besciamella (vedere ricetta);
• 500 g di pasta fresca (vedere ricetta);
• 300 g di carne di anatra disossata;
• 0,5 cipolla;
• 1 gambo sedano;
• 1 spicchio aglio;
• 1 rametto rosmarino;
• 150 ml di vino bianco;
• 100 g di Parmigiano grattugiato;
• olio extravergine di oliva delicato;
• pepe bianco.
• Per la pasta fresca: 240 g farina tipo 0, 3 uova.
• Per la besciamella: 600 ml latte intero, 1 cipolla piccola, 4 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 45 g burro, 45 g farina bianca tipo 00, noce moscata grattugiata al momento.

Per la pasta fresca

In una scodella ponete 240 grammi di farina setacciandola, tre uova e due pizzichi di sale, amalgamando il tutto. Impastate a mano per 5 o 6 minuti sino ad ottenere una pasta morbida, omogenea, che non si incolli alle mani o al piano.

Formate una palla e conservatela un ora a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola trasparente.

Spianate la pasta sino ad avere foglie dello spessore necessario per le lasagne (circa mezzo millimetro).

Per la salsa besciamella

In una casseruola al latte aggiungete l’alloro, la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Portate quasi ad ebollizione facendo cuocere a fuoco dolce 4 o 5 minuti. Fate raffreddare.

In una seconda casseruola sciogliete il burro a fuoco dolce, unite la farina e proseguite la cottura per 30 o 40 secondi, mescolando sino ad ottenere un roux giallo chiaro.

Filtrate il latte ormai freddo, versandolo nel roux e mescolando energicamente per incorporarlo.

Rimettete la casseruola sul fuoco ed a calore medio continuate a mescolare con una frusta per 4 o 5 minuti fino a quando la salsa non si addensi ed inizi a bollire. Riducete il calore e fate cuocere a fuoco dolce per 20 o 25 minuti. Salate, aggiungete il pepe e la noce moscata.

Per il ragù

Tritate la cipolla, l’aglio, il rosmarino e rosolare il tutto in un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Aggiungete la carne tritata o tagliata a pezzi molto piccoli (come per la tartare), regolate il sale, aggiungete il pepe e il vino bianco. Fate cuocere sino ad eliminazione completa del vino.

Per i pasticciotti

Tagliate la pasta in cerchi di due misure: la prima deve coprire il fondo delle formine impiegate e risalire almeno di quattro centimetri; la seconda deve essere grande quanto il fondo.

Lessate la pasta per 10 minuti, scolatela e mettetela in acqua fredda durante il periodo di lavorazione. Imburrate, nel frattempo, ogni formina, mettendo poi sul fondo la pasta che deve risalire coi lembi come a formare dei cestini.

All’interno di ogni cestino mettete uno strato di ragù, un po’ di salsa besciamella, poco Parmigiano, una forma più piccola di pasta. Fate così tre strati, finendo l’ultimo con una maggiore copertura di Parmigiano.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 20 minuti.

Qualche consiglio dal cuoco (cioè io )
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Vi consiglio di scegliere delle formine da muffin un po’ larghi, in modo da poter muovere meglio le dita e disporre bene la pasta. Considerate che l’ideale sarebbe l'avere una forma per persona.

Non posso dirvi quanto lessare la pasta, perché dipende da parecchie cose. Solitamente servono una decina di minuti. Provate, poi fatela sempre nello stesso modo, per avere regolarità coi tempi di cottura. Considerate che la cottura perfetta si raggiunge lessando la pasta per dieci minuti in meno del suo corretto tempo. Ad esempio, se la pasta è lessata al punto giusto in 20 minuti, si lesserà per 10, poi si faranno in forno 20 minuti. Ciò è necessario perché il forno rende molto meno, in termini di cottura, dell’acqua bollente.

Potete decidere se lasciare aperti i cestini, con una presentazione che evidenzi lo strato superiore di carne, besciamella e Parmigiano o se avere i lembi molto lunghi ed usarli per chiudere il pasticciato avvolgendolo.