Spesso ce lo chiedono – “Frà, come quali documenti devo fare per avviare un nuovo ristorante?” – e vi assicuro che la risposta non è semplicissima.

Tra i tanti conoscenti che abbiamo con un ristorante, abbiamo chiesto a quelli che ne avevano avviato uno in prima persona. In particolare voglio ringraziare Giovanna D’Agostini del Ristorantino La Gioi, che mi ha aiutato a compilare un elenco preciso (nella foto vedete lo stabile mentre erano in corso i lavori di ristrutturazione).

Nelle righe seguenti, quindi, vi indico tutti i documenti necessari, ovviamente con la precisazione che è importante fare una verifica presso le sedi istituzionali della propria città per essere certi che non vi siano altri vincoli. Fate un giro presso il Comune, la Camera di Commercio e la ASL.

Iniziamo?

1. Cominciamo con l’avviare ufficialmente l’attività imprenditoriale aprendo la Partita IVA e scegliendo la forma societaria più indicata, con la collaborazione di un commercialista. Dovrebbe essere il primo passo per avere la possibilità di scaricare da subito i primi costi che inevitabilmente si avranno. Contestualmente il Commercialista ci preparerà i documento per l’iscrizione alla Camera di Commercio (dove le nuove regole sul REC siano già seguite).
2. Si iscrivono all’INPS ed all’INAIL i primi dipendenti, gli eventuali collaboratori familiari ed i titolari stessi.
3. Si sceglierà una banca e si apriranno i conti relativi. Consiglio anche l’apertura di un conto online a costo zero da usare in affiancamento a quello principale per tutti gli accantonamenti.
4. Nel caso i locali siano in affitto, occorre registrare il contratto di locazione presso la sede competente del Registro.
5. Dall’Ufficio Tecnico del Comune occorre ottenere le Concessioni Edilizie necessarie nel caso si debbano modificare le strutture del locale che si è scelto.
6. Nel caso la sede sia in un palazzo antico, occorre ottenere l’approvazione ai lavori dalla Sovrintendenza alle Belle Arti competente. Ciò è necessario anche per targhe esterne, modifica della facciata, ecc.
7. Occorre provvedere al REC, iscrizione al Registro degli Esercenti del Commercio. La procedura è semplicissima per chi ha frequentato un Istituto Alberghiero, c’è da seguire un corso e relativo esame per tutti gli altri. Una recente legge ha abolito il REC, ma non tutte le regioni sono ancora allineate.
8. In sostituzione del vecchio Libretto Sanitario, ora i dipendenti ed i titolari (se operativi nel locale) devono frequentare un corso di almeno 3 ore per la manipolazione delle sostanze alimentari e HACCP. Il link che vi ho indicato è il programma del nostro corso, visto che da poco lo abbiamo inserito a calendario anche noi.
9. Occorre redigere un Manuale HACCP, meglio se con la collaborazione di un consulente, che indichi le procedure interne seguite in relazione alla conservazione degli alimenti, alla pulizia delle attrezzature e dei locali, alle azioni di sanificazione ed al monitoraggio degli impianti.
10. La ASL deve rilasciare un documento di Idoneità Sanitaria, a volte previa uscita di controllo e verifica. Bagni, disposizione di alcuni locali, alcuni arredi, metri disponibili ed altre cose devono corrispondere a quanto necessario per garantire igiene e sicurezza.
11. Dall’Ufficio Commercio del Comune si ottiene la Licenza Commerciale per l’attività.
12. Alla SIAE (Società Italiana degli Autori ed Editori) si pagano i diritti per la riproduzione della musica nel locale.
13. Presso l’agenzia indicata dal Comune si espletano le formalità per avere l’Autorizzazione all’Esposizione dell’Insegna all’esterno.
14. Dall’Agenzia delle Entrate si ottiene il rilascio della Licenza di Vendita al Minuto di Superalcolici.
15. Occorre seguire i corsi sulla Sicurezza e quelli sul Pronto Soccorso.
16. Consiglio anche l’iscrizione alla Proloco del paese, sempre attenta alla manifestazioni, eventi e fiere. Credo che l’inserimento nel tessuto economico-sociale sia sempre importante.

In sostanza, muovetevi per tempo. Prima ancora di iniziare tutti i lavori, vale la pena di fare le verifiche del caso. Ricordatevi almeno: Ufficio Tecnico, Tributi e Commercio del Comune; Agenzia delle Entrate; ASL; SIAE.

Se invece avete bisogno di sapere quante casseruole e coltelli comprare, quali attrezzature, come fare i conti dei metri di superficie orizzontale per ogni cuoco e quanti frigoriferi, noi siamo qui.

In bocca al lupo