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Marzo 2010: corsi di cucina a tema

scritto da fradefra

Alcuni allievi all'opera in cucina durante uno dei corsi professionali per cuochi.Dato che abbiamo avuto alcune richieste, abbiamo deciso che durante alcune delle giornate del corso per cuochi del mese di marzo 2010, apriremo alcune delle giornate a tema per consentire ad eventuali interessati di iscriversi alle singole lezioni.

Dato che il programma è già completo, vi indico le date con i relativi argomenti, di modo che possiate valutare ed iscrivervi subito, anche perché i posti sono limitatissimi. Tra parentesi, indicativamente gli esercizi che faremo (possono subire qualche variazione).

3/3/2010 - Prima giornata corso pesce
Pesce: scelta, igiene, pulizia, lavorazione e conservazione (eviscerazione, squamatura, sfilettatura del pesce).
Affumicatura: motivazioni, tecniche, tempi, trucioli (Filetto di branzino affumicato con salsa alla panna).
Brodi di mare: metodi, uso, conservazione (fumetto).
Cucina al salto: motivazioni e tecniche, le padelle giuste, la quantità degli alimenti da saltare (Spaghetti allo scoglio).

9/3/2010 - Corso carne
Pulire, pareggiare e legare un arrosto (preparazione lonza con salsiccia, filetto e scamone).
Arrosti: tecnica d'uso del forno, le temperature, la rosolatura, i riposi (arrosto di lombata di manzo).
Il brasato (Scamone brasato al nebbiolo) ed il lesso (lesso alla maisazi). Carne flambé (filetto di maiale con prugne e funghi flambé).
Reazione di Maillard (tagliata di manzo all'aceto balsamico).
Sgrassare, deglassare ed addensare (salsa d'arrosto).
Affumicatura (lonza di maiale affumicata con Remoulade).

10/3/2010 - Secondo giorno corso sul pesce (posti esauriti)
(Brodo di castagne, sfilettamento branzino).
Pasta fresca: gli sfarinati, l’impasto, il riposo, la cottura (pasta con filetto di branzino alle castagne).
Esempi di cottura al forno (Filetto di salmone ai semi di sesamo).
Cottura pesce al cartoccio: tempi, materiali, temperature (Orata al cartoccio in Carta Fata).
Cottura pesce in padella: tempi, strumenti (Filetto di branzino alle spezie).

17/3/2010 - Terzo giorno corso cucina pesce
(Sfilettare branzino, fumetto).
Salsa di soia per il pesce (Orata alla salsa di soia e carciofi in tempura).
Risotti di mare: (risotto fragole panna e gamberetti, risotto al branzino e mazzancolle).

23/3/2010 - Corso dolci al cucchiaio
(Purea di castagne per Crêpe).
(Tiramisù, mousse di cioccolato).
(Crème caramel, crema catalana, Crêpe alle castagne flambata).

29/3/2010 - Corso sul pane
Impasto e dosi standard (impasto manuale pagnottella, impasto manuale baguette).
Grissini (impasto grissini due versioni).
Strumenti da impiegare: mani, impastatrici, coltelli, setacci, mestoli di legno, ciotole.
Farine: tipi, forza, sfarinati,
Lievito naturale, lievito liquido, lievito di birra (lievito naturale, lievito liquido).
Tecniche di cottura del pane, crosta, temperatura, tempi (cottura baguette, pagnottella, grissini).

Trattandosi di giornate di corso fatte nell'ambito di un corso professionale che dura tutto il mese, durante le singole lezioni non vi saranno le consuete introduzioni sull'igiene, sull'organizzazione e sui metodi generali. Chi decide di iscriversi, quindi, implicitamente accetta che le parti teoriche siano ridotte al minimo indispensabile.

Il costo della partecipazione ad ogni giornata è di 200 euro IVA inclusa. Gli allievi potranno scaricare online la dispensa in formato PDF e riceveranno un attestato di partecipazione.

Per prenotarsi, scrivere a Mariangela Balsamo all'indirizzo email copertina75@maisazi.com o telefonarle al +39 (340) 7159429.

Come tutto il resto del corso, le lezioni si svolgono a Lonigo (VI), in Via Trieste 38, dalle 9.00 alle 18.00.

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Scuola di cucina maisazi
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