Presto lo inseriremo nel programma di alcuni nostri corsi di cucina, per ora ve ne propongo la ricetta. In sostanza, un pasticcio monoporzione a base di pasta fresca e carne di anatra.

Per farlo vi serve solo un po' di pazienza per la cottura del ragù, perché ovviamente serve un po' di tempo. La preparazione, però, è semplice ed il risultato è di sicuro effetto.

Provateci

Anche quest'anno torna la manifestazione dei vini naturali VinNatur che si svolgerà come sempre presso la Villa Favorita di Sarego in provincia di Vicenza l'11 e il 12 aprile 2010.

Quest'anno ci saranno 34 aziende vinicole nuove che parteciperanno e ciò dimostra che il "pensiero naturale" si sta rafforzando, coinvolgendo sempre più viticoltori.

Oltre alle 114 aziende vinicole di 8 diverse nazioni, saranno presenti anche 9 tra le migliori aziende gastronomiche italiane in modo da creare un percorso più completo all'interno della manifestazione.

Nell'ambito della collaborazione con  PentoleOnline, il sito di vendita online di pentole, il 15 maggio 2010 a Milano terrò in via Carlo Tenca 7 un corso gratuito sul pentolame.

Durante la giornata parlerò di come scegliere sempre lo strumento migliore in base alla ricetta, delle differenze tra i vari materiali, di come fare la manutenzione e di come pulire casseruole e padelle.

La riapertura dei Musei del cibo in provincia di Parma, il Museo del Parmigiano–Reggiano a Soragna, il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma a Langhirano e il Museo del Salame a Felino, è dedicata ai bambini.

Il 6 e 7 marzo 2010 è prevista, infatti, un’iniziativa speciale per i bimbi chiamata: “Al Museo! Scienza in gioco”. Partendo dai prodotti del territorio parmense all'interno dei Musei, i bambini dai 6 agli 11 anni potranno apprendere, sperimentare e giocare all'interno di laboratori organizzati appositamente per loro con vari alimenti, come ad esempio i formaggi e i salumi.

Tutti i bambini potranno entrare nei Musei del Cibo gratuitamente assieme ad un genitore durante le giornate dedicate ai laboratori.

Dato che abbiamo avuto alcune richieste, abbiamo deciso che durante alcune delle giornate del corso per cuochi del mese di marzo 2010, apriremo alcune delle giornate a tema per consentire ad eventuali interessati di iscriversi alle singole lezioni.

Dato che il programma è già completo, vi indico le date con i relativi argomenti, di modo che possiate valutare ed iscrivervi subito, anche perché i posti sono limitatissimi. Tra parentesi, indicativamente gli esercizi che faremo (possono subire qualche variazione).

3/3/2010 - Prima giornata corso pesce
Pesce: scelta, igiene, pulizia, lavorazione e conservazione (eviscerazione, squamatura, sfilettatura del pesce).
Affumicatura: motivazioni, tecniche, tempi, trucioli (Filetto di branzino affumicato con salsa alla panna).
Brodi di mare: metodi, uso, conservazione (fumetto).
Cucina al salto: motivazioni e tecniche, le padelle giuste, la quantità degli alimenti da saltare (Spaghetti allo scoglio).

Sto organizzando un test di usabilità per un sito di commercio elettronico che vende pentolame ed accessori. Il campione sarà composto da 10 persone che potranno venire a effettuare il test a Milano o a Lonigo (VI).

Lo scopo del test è quello di capire se il sito è facile da utilizzare oppure se gli utenti hanno problemi in qualche fase del processo di acquisto. Ogni test durerà circa mezz'ora e ad ogni partecipante verrà regalata una pentola per ringraziarlo di essersi reso disponibile.

Le persone interessate a partecipare dovranno chiamarmi al 340.7159429. Durante la telefonata avrò bisogno di fare alcune domande per capire se la persona ha le caratteristiche necessarie per rientrare nel campione.

Abbiamo pensato che poteva essere un regalo simpatico, così l'Amministrazione ha dato l'autorizzazione: agli allievi del corso cuochi di un mese, quello del mese di marzo 2010, regaleremo la frequentazione del corso per la manipolazione degli alimenti che si terrà il 12 aprile 2010.

Molti lo chiamano semplicemente corso HACCP, in realtà durante la lezione si parla di HACCP, ma non è un corso solo sull'HACCP ed il vero nome è circa quello che vi ho indicato col link. Da qualche anno sostituisce quello che una volta era il Libretto Sanitario e deve essere obbligatoriamente da tutti gli addetti alla manipolazione delle sostanze alimentari. Cuochi, aiutanti di cucina, camerieri, baristi, commessi di gastronomie, ecc.

Abbiamo iniziato l'anno scorso e la cosa continuerà per tutto il 2010. Dato che periodicamente, quasi una volta alla settimana, conduciamo attività sperimentali in cucina, offriamo la possibilità agli allievi dei corsi di registrarsi e partecipare gratuitamente.

Dato che l'esperienza di cucina è importante per chi vuol diventare un cuoco e visto che un corso può dare tutte le nozioni e la pratica, ma non può certo sostituirsi al lavoro di brigata in un ristorante, ci pare che possa essere interessante per gli allievi avere questa opportunità, per altro gratuita.

Da qualche giorno per conto di maisazi.com ho avviato una collaborazione con  PentoleOnline, il sito che vende online pentole a cuochi e appassionati di cucina, per l'assistenza telefonica ed email ai clienti e interessanti.

Il servizio si chiama Il Cuoco risponde e consentirà a chi vuol acquistare una casseruola, una padella a saltare o un altro strumento di cottura, di avere informazioni su come sceglierle, come usarle e come farne la manutenzione.

Spesso ce lo chiedono - "Frà, come quali documenti devo fare per avviare un nuovo ristorante?" - e vi assicuro che la risposta non è semplicissima.

Tra i tanti conoscenti che abbiamo con un ristorante, abbiamo chiesto a quelli che ne avevano avviato uno in prima persona. In particolare voglio ringraziare Giovanna D'Agostini del Ristorantino La Gioi, che mi ha aiutato a compilare un elenco preciso (nella foto vedete lo stabile mentre erano in corso i lavori di ristrutturazione).

Nelle righe seguenti, quindi, vi indico tutti i documenti necessari, ovviamente con la precisazione che è importante fare una verifica presso le sedi istituzionali della propria città per essere certi che non vi siano altri vincoli. Fate un giro presso il Comune, la Camera di Commercio e la ASL.

Iniziamo?

Durante il Corso per diventare cuoco di 1 mese gli allievi visiteranno assieme al docente la cucina di un ristorante nel giorno di chiusura.

All'interno della cucina verranno spiegati quali sono le attrezzature che i cuochi maggiormente utilizzano, quali quelle indispensabili come ad esempio i frigoriferi, i forni, gli abbattitori di temperatura, gli essicatoi, cappe, affumicatori, celle frigorifere, macchine per il sottovuoto, impastatrici, macchine da lavaggio etc.etc.

Si parlerà anche di dove vengono sistemate le macchine e quali sono i criteri seguiti in modo che i cuochi possano lavorare in modo razionale.

Il docente spiegherà l'organizzazione generale dei cuochi all'interno della cucina e quali sono i criteri di manutenzione e pulizia, oltre alle norme di sicurezza.

maisazi.com organizza il corso

Addetto alla manipolazione delle sostanze alimentari - HACCP

Un corso di 4 ore che sostituisce il vecchio libretto sanitario. Durante il corso vi sarà una parte iniziale teorica e successivamente un test formato da alcune domande chiuse, che se superato darà diritto al certificato "Addetto alla manipolazione delle sostanze alimentari" della durata di 3 anni.

Al corso oltre al docente vi sarà un cuoco che potrà dare indicazioni specifiche sulla cucina a tutti quelli che ne avranno necessità.

Lo faccio sempre seguendo la ricetta del Crème Caramel che vi ho pubblicato tempo fa, ma stavolta qualcosa è andato storto. Per qualche strano motivo, dopo molte ore di frigorifero è rimasto liquido.

L'ho fatto seguendo la mia stessa ricetta, ne sono sicuro. Ho controllato e ricontrollato, ma tutto è stato fatto correttamente. Eppure il risultato è stato completamente diverso.

Vi ho già scritto in passato l'articolo Ristoratori, forse è meglio tornare a scuola, dando ai proprietari di attività ristorative qualche consiglio su cose da evitare.

Qualche sera fa, con due allievi sono andato a cena in un piccolo ristorante. Incredibile, pare che tutto si sia accanito contro di noi. Tanti piccoli incidenti verificatisi nella stessa ora allo stesso tavolo sembrano veramente troppi, al di là della gravità di ognuno di loro.

Non voglio con questo scritto creare problemi al locale, quindi non starò a farvene il nome. Non è mia intenzione essere negativo, anzi vorrei che se qualcuno di voi proprietari di ristorante dovesse leggere questo post, ne possa trarre qualche spunto per migliorare il proprio servizio.

Iniziamo?

Agli allievi che frequentano i corsi della nostra scuola di cucina, diamo una dispensa che riporta tutti gli argomenti che trattiamo durante le lezioni.

Il documento inizialmente era stato concepito come una raccolta di informazioni fatta per evitare che le persone dovessero prendere appunti e si potessero concentrare sulle prove pratiche che facciamo in cucina.

Un po' alla volta in quest'ultimo anno abbiamo inserito, oltre alle ricette dei piatti che prepariamo, moltissimi argomenti legati alle tecniche di cucina, agli strumenti, all'impiattamento, al galateo, alle tabelle di cottura, alla panificazione e parecchio altro ancora.

Con le sue più di 200 pagine, in crescita continua, ormai non si tratta più di un ricettario (anzi, le ricette sono la parte più piccola) ma di una vera e propria guida alla cucina.

In sostanza, abbiamo deciso che è arrivato il momento di pubblicarla come un vero e proprio libro rendendola disponibile anche a chi non frequenta i corsi.

La crema pasticcera è quella più utilizzata in assoluto in pasticceria, fa anche da base per altre preparazioni come ad esempio la Chantilly all'italiana.

La potete utilizzare per farcire il Pan di Spagna, i bignè, le crostate, i cestini di pasta frolla e altre basi.

Ingredienti:

• 500 g latte fresco;
• 125 g panna;
• 150 g zucchero;
• 40 g maizena;
• 150 g tuorli;
• 1 bacello di vaniglia;
• buccia di un limone;
• un pizzico di sale.

Bollite il latte con la panna, la buccia di limone e la vaniglia. Mescolate i tuorli con lo zucchero, la maizena e un pizzico di sale fino ad amalgamarli. Quando il latte inizia a bollire, toglietelo dal fuoco, e versarci il composto di uova aiutandosi con una frusta in modo da non formare grumi. 

Riportate sul fuoco e terminare la cottura. Togliete dal fuoco e lasciar raffreddare.

Abbiamo inserito le nuove edizioni dei corsi di specializzazione sulla carne e sul pesce della durata di 1 giorno ciascuno.

• Corso La carne in cucina - giovedì 1 aprile 2010
• Corso Cucina del pesce - mercoledì 12 maggio 2010

I corsi si svolgono nella nostra sede di Lonigo, in provincia di Vicenza dalle 9.00 alle 18.00.

Per iscriversi potete chiamarmi al 340 7159429, scrivermi all'indirizzo copertina75@maisazi.com o contattarmi sul mio profilo Facebook.