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Lezione sulla carne in macelleria

scritto da fradefra

Alcuni tagli di carne che useremo durante il corso per cuochi professionisti.L'idea c'è venuta mentre cercavamo un giorno in agenda per una nostra visita. "Paolo, e se portassimo alcuni nostri allievi?" - abbiamo chiesto, la risposta è stata positiva ed eccoci qui a darvi l'annuncio.

Il 4 marzo 2010 con gli allievi del corso mensile per diventare cuochi professionisti, ci recheremo presso la Macelleria Nogara di Lonigo, dove Carla e Paolo, i titolari, ci mostreranno come si lavora un posteriore bovino.

La cosa ci pare molto importante perché un cuoco migliora molto le sue capacità conoscendo i vari tagli della carne, dove sono situati, l'orientamento delle fibre, la collocazione delle ossa e la difficoltà di disossamento.

Va considerato, inoltre, che molti ristoranti tendono a frollare in casa la carne impiegata, quindi queste conoscenze diventano quasi indispensabili.

Pensiamo che questo pomeriggio in macelleria sarà per gli allievi del corso una interessante esperienza. In realtà la cosa è nata proprio perché io stesso stavo organizzando con Paolo un incontro per me, perché da tempo mi sono reso conto che questa conoscenza mi era indispensabile. A questo punto ci siamo chiesti con Mariangela (vi ricordo che la Direttrice Scientifica della scuola in realtà è lei, io sono solo un povero cuoco ) se non valesse la pena di coinvolgere gli allievi e da qui l'idea della domanda iniziale a Paolo che è stato da subito entusiasta.

Paolo quindi ci spiegherà (stavolta farò l'allievo anche io) le caratteristiche dei tagli di vitello e manzo della lombata e della coscia. Parleremo di filetto, controfiletto, scamone ed altro ancora. Oltre alla preziosa conoscenza, ne ricaveremo altro materiale con cui aggiornare la dispensa che diamo agli allievi. Ci sarà spazio per domande sulla conservazione, sul sottovuoto, sulla frollatura, ecc. Ottimo, sono veramente contento 

A questo punto, anzi, vado sul gruppo Facebook che raccoglie tutti gli allievi, per invitare qualcun altro di loro alla lezione.

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