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La cotoletta alla milanese

scritto da fradefra

La cotoletta alla milanese fatta da Giuseppe, uno degli allievi di un nostro corso di cucina per cuochi.Beh, che ne dite? Non ha un aspetto simpatico? Questa cotoletta o costoletta è stata preparata da Giuseppe durante uno dei corsi per aspiranti cuochi, seguendo la ricetta che gli avevo dato e che vi riporto.

Con qualche consiglio aggiuntivo, l'esecuzione è stata perfetta ed io mi sono divertito molto ad assaggiarla, assieme a quella degli altri allievi.

Provateci anche voi, vedrete che resterete soddisfatti del risultato, è più semplice di quanto possa sembrare 

Ingredienti per quattro persone

  • 4 costolette di vitello con osso (200 g per una, 1,5 cm di spessore);
  • pangrattato;
  • 2 uova;
  • 60 g di burro chiarificato;
  • sale fino.

Togliete dal frigorifero le costolette un’ora prima della cottura ed asciugatele per rimuovere le ossa e gli umori della carne.

Scarnificate l’osso il più possibile, evitando che si stacchi, ma mettendolo bene in evidenza.

Rimuovete il grasso di contorno alla carne.

Sbattete le uova leggermente. Passate ogni costoletta nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene con le mani. Lasciatele riposare uno o due minuti.

Scaldate in una padella di alluminio o rame il burro chiarificato e soffriggetevi le costolette impanate a fuoco moderato per 6/7 minuti da una parte e poco meno dall’altra.

Trasferite in un piatto di servizio, salate e lasciate riposare due o tre minuti coperte.

Qualche consiglio dal cuoco
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Togliete bene le parti meno pregiate e belle della carne. Non si tratta di spreco. Se le lasciate, saranno eliminate dall’ospite e le butterete, se le togliete, potrete farne altro uso (ad esempio un brodo). Le parti grasse e mollicce, inoltre, incidono negativamente sulla valutazione complessiva della cotoletta, che invece meriterebbe di più. Meglio una ottima cotoletta più piccola, che una grande e grassa.

Tra una cotoletta e l’altre, se non le soffriggete assieme, togliete con un pezzo di carta i residui della precedente e cambiate il burro, per evitare la carbonizzazione

Commenti

Non è meglio la doppia impanatura?

Scritto da:  Pierluigi (aka P&M)   | 13.01.10 14:33
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Mah, ti dirò, non tutti la gradiscono.
Io solitamente la propongo semplice, che comunque se soffriggi bene tiene lo stesso e non si stacca. Qualcuno fa di più, però poi ovviamente si sente.

Penso sia questione di gusti.

Buon 2010, Pierluigi :)

Scritto da:  fradefra   | 13.01.10 18:32
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