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Corso coltelli professionali da cucina

scritto da fradefra

Un coltello orientale giapponese per il sashimi, Haiku Pro, marchio dell'azienda Chroma Type.Chiacchierando con gli allievi che comprano un pacchetto di 5 nostri corsi ottenendo così uno sconto, scopriamo sempre che tra questi non hanno mai inserito il corso sui coltelli.

Abbiamo chiesto a diversi di loro come mai e la risposta è stata sempre una frase simile a "Mah, sai, alla fine una volta che so come si chiama un coltello, cos'altro dovrei imparare?"

Invece non è così, c'è molto da imparare e quella lezione dovrebbe sempre far parte del percorso, anche a discapito di altri moduli che magari possono risultare più simpatici.

Vediamo perché.

Quali coltelli comprare? Un coltello di buona qualità ha i suoi costi e comprare un ceppo ha ben poco senso nella maggior parte dei casi. Si spende meno e meglio sapendo esattamente quali coltelli ci servono, in relazione al nostro modo di cucinare, ai tempi e alle scelte culinarie.

L'omero è vostro e coll'andar del tempo l'articolazione risente gravemente della errata impostazione e movimento del taglio. Imparare la posizione ed il movimento è importante, soprattutto se pensate di cucinare per un numero significativo di ore.

Ogni coltello ha la sua funzione ed utilizzare quello giusto per il taglio che si sta eseguendo è importante. Molti non sanno che alcuni coltelli non sono fatti per tagliare (nonostante il nome) ed altri, invece, non possono neppure venire a contatto di altri coltelli, pena il danno irreversibile.

I coltelli quasi sempre servono per tagliare, non schiacciare. Gli umori ed i profumi delle erbe aromatiche devono andare in casseruola, non restare sul tagliere. Conoscere il movimento giusto necessario ad evitare che le fibre siano distrutte invece che tagliate, è importante. Questo sia ai fini della cottura, sia ai fini della conservazione dei cibi tagliati (la contaminazione batterica si riduce in presenza di tagli molto puliti e nitidi).

I coltelli devono essere affilati da chi li usa, perché ognuno taglia in modo diverso ed impiega la lama in modo suo personale. Il fatto che il coltello sia affilato da qualcun altro, si vede immediatamente, quando lo si usa. Per assurdo, i coltelli devono essere affilati in alcuni punti della lama e non in altri, in funzione dell'utilizzatore.

Non tutti i coltelli sono riaffilabili, quindi scegliendoli occorre conoscere quali sono le caratteristiche che li rendono tali. Ovviamente poi bisogna saperli affilare (cosa per altro semplice, almeno per le necessità di un cuoco).

Altre domande in ordine sparso? Ecco:

  • come si passano i coltelli ai colleghi (molti non sanno che il galateo in questi casi è pericoloso)?
  • dove si tengono i coltelli?
  • perché il trinciante (il coltellaccio da cuoco) è il coltello meno pericoloso e lo spelucchino (il coltellino più piccolo) è il più pericoloso?
  • con quale detergente si lavano i coltelli?
  • qual è il prodotto, ingrediente o materiale che fa più male ai coltelli?
  • quanti coltelli devo avere per iniziare e quali?
  • che differenza c'è tra una lama orientale e quelle occidentali (a parte la forma)?
  • i pomodorini con quale coltello si tagliano?
  • Perché alcune punte di lama sono arrotondate, altre no, altre addirittura inesistenti?
  • Meglio il manico di legno, di acciaio o di resina?
  • Perché un coltello poco tagliente è molto molto molto più pericoloso di un coltello affilatissimo?
  • Perché lavare i coltelli troppo spesso a volte è più dannoso che non lavarli del tutto (durante il giorno, ovviamente, non alla fine)?

Mi pare che ce ne sia a sufficienza per rendersi conto del fatto che se decidete di venire ad una serie di corsi, quello sui coltelli dovrebbe essere il primo e quasi obbligatorio.

Poi, ovviamente, è giusto che ognuno prenda liberamente le proprie decisioni

 Domani vi parlerò del pentolame, perché anche lì c'è moltissimo da dire.

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