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Scegliere le padelle a saltare

scritto da fradefra

Una foto della padella a saltare in alluminio Pentole Agnelli.Può sembrare una scelta semplice, invece non è così. La scelta di una padella con le caratteristiche corrette, se si cucina molto al salto, è importante, sia per il risultato finale, sia per evitare problemi al cuoco ed incidenti durante il lavoro.

Durante il corso per cuochi di un mese, parecchi esercizi saranno proprio su come impiegare correttamente quest'importante strumento dei ristoranti ed ovviamente si parlerà anche di come sceglierli. Proprio di questo, vorrei scrivervi in questo post.

Dunque, ricordatevi che...

1) Tanto più la padella è leggera, meglio è, una volta stabilita la dimensione che ci interessa. Esistono vari spessori, scegliete quello più adatto a voi (leggete anche il resto, sullo spessore incidono altri fattori). Una notevole differenza di peso si ha anche tra i vari materiali, solitamente l'alluminio è quello più leggero.

2) Le padelle devono essere larghe, più lo sono più sarà semplice operare. Meglio una larga padella semivuota, che una piccola stracolma. Solitamente un ristorante ne adotta due o tre misure in funzione del menu, del numero di ordini contemporanei previsti, dei fuochi disponibili e dei cuochi operativi in cucina. Molto usate sono le misure tra i 28 ed i 36 cm di diametro.

3) Lo spessore deve essere sufficiente ad evitare che la padella si imbarchi nel tempo. La stabilità dello strumento sui fornelli è infatti importantissimo ai fini della sicurezza durante le attività. Nella cucina professionale si impiegano modelli in alluminio tra i 4 ed i 7 mm di spessore, a volte l'acciaio o il rame di 2 mm. Se però siete donne, fregatevene e comprate la padella più sottile possibile. La sostituirete prima, ma il vostro omero vi ringrazierà. Considera

4) I bordi devono essere curvi, per facilitare il salto del cibo, che deve avvenire per inerzia, non per movimento verso l'alto dell'operatore. Se la padella ha la curva giusta, cucinare al salto è molto più facile di quanto si creda.

5) Anche l'altezza è importante. Evitate bordi troppo alti che aggiungono peso senza che poi siano necessari, dato che la padella non sarà mai del tutto piena. Allo stesso modo, bordi troppo bassi ostacolano il salto. La misura corretta potrebbe essere tra i 5 e gli 8 cm.

6) Nel caso stiate pensando all'alluminio, scegliete modelli il cui interno sia quanto più possibile liscio, il cibo scivolerà meglio. Ovviamente nel caso di acciaio e rame il problema non si pone.

7) Il manico è preferibile che sia di acciaio, ghisa o ottone, che essendo scarsi conduttori termici, non si scaldano troppo. I manici tubolari hanno il vantaggio di pesare meno, ma attenti al fatto che acqua che vi resti dentro potrebbe trasformarsi in vapore e scottarvi. Alcuni produttori fanno manici con un disegno ed un tipo di attacco al corpo della padella che riduce notevolmente la conduzione termica.

Per ora mi fermo qui, se poi mi vengono altre idee, ve le riporto nei commenti.

A proposito, buon anno 2010

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Commenti

Nella cucina professionale si impiegano modelli in alluminio tra i 4 ed i 7 cm di spessore

... Buon anno, Fra', anche a Copertina!

Mi sa tanto che volevi scrivere "millimetri" e non "centimetri".

Ancora il Capodanno da smaltire?
;)

Scritto da:  Pierluigi (aka P&M)   | 13.01.10 14:27
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Pierluigi, grazie, corretto :)
Sì, ormai sono vecchio, stanco e cieco, quindi non reggo più il vino :p :p

Scritto da:  fradefra   | 13.01.10 18:31
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l'alluminio 3mm con rivertimento in "ceramica" potrebbe tendere ad imbarcarsi col tempo?

Scritto da:  Samuele   | 09.06.11 10:19
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