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Lesso alla maisazi

scritto da fradefra

Un piatto col lesso fatto con la ricetta della scuola di cucina maisazi.Volevo un lesso diverso dal solito, semplice da fare, dal sapore naturale e leggero, da insegnare agli allievi del corso di cucina della carne. Ho ripescato una mia vecchia tecnica, l'ho lievemente modificata per renderla più attuale ed ecco il risultato in foto. Due frammenti di lesso serviti con carote, pomodori e sedano.

Nell'edizione del 26 gennaio 2010 del corso farò una lieve modifica, poi se il risultato mi piacerà, ve la indicherò.

Gli ingredienti necessari per il lesso, pochi e semplici, ma di ottima qualità.Ingredienti per quattro persone

  • 800 g di cappello del prete;
  • 300 g di ossa di vitello;
  • 2 carote grosse;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 pomodoro rosso;
  • mezza cipolla;
  • 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, timo, sale;
  • olio extravergine di oliva;
  • 2 cucchiaini da caffè rasi di sale.

Tostate le ossa a 220 °C nel forno già ben caldo, sino a quando sono marrone scuro, ma non nere (significherebbe che sono carbonizzate).

Nel frattempo pulite la carne dalle parti esterne troppo grasse e pareggiate.

Scegliete una casseruola adatta alla quantità di alimenti, poneteveli, versatevi tanta acqua quanta ne serve per coprire il tutto.

Togliete tutti gli ingredienti tenendo gli scarti di carne e le ossa, aggiungete il sale, portate l'acqua ad ebollizione.

In una lionese di ferro, tostate il lato del taglio della mezza cipolla.

La casseruola sulla coup de feu con la carne e le verdure.Rimettete nell'acqua bollente la carne e le erbe profumate. Aspettate che la carne abbia fatto una pellicola su tutti i lati, coprite con un coperchio di vetro.

Fate sobbollire per 5 ore, girando la carne ogni tanto. Quando manca un'ora e mezza, aggiungete le carote tagliate in due, la cipolla tagliata in due, il pomodoro e il sedano tagliati in quattro.

Tagliate nel senso della fibra i pezzi di carne, servitene un frammento in ogni piatto, assieme ad un pezzo di carota, di sedano, di pomodoro e poca cipolla. Aggiungete poco del liquido di cottura ed un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Qualche consiglio dal cuoco
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Io ho scelto il cappello del prete perché trovo che sia una carne con la quantità di grasso necessario per tenerla morbida all'interno. Ovviamente potete usare dei tagli che vi piacciano di più o anche preparare il lesso con vari tagli.

Le ossa le tosto per aumentare la struttura del lesso e le metto in acqua dall'inizio, per profumare e insaporire il liquido in cui poi cuocerà il lesso. Per lo stesso motivo ci metto gli scarti della carne, che ovviamente poi non metterò nei piatti.

Quando aggiungete il sale, assaggiate l'acqua. Non deve risultare salata, perché evaporando la salinità aumenterà. Io vi ho dato una indicazione, la quantità di sale dipende purtroppo dalla quantità di acqua e questa dipende dalla casseruola che scegliete. Non c'è modo di indicare una quantità fissa.

Contrariamente alla regola generale di servire la carne tagliandola contro le fibre, stavolta la taglio nello stesso senso, per evitare che il pezzo lungamente cotto si sfaldi tutto. Inoltre questo modo di tagliare dà un senso di irregolarità che in questo caso mi piace. Se avete un coltello affilatissimo e volete dei pezzi regolari, potete tentare di tagliare trasversalmente alle fibre, ma vedrete che non sarà facile.

Se le avete, non ci starebbero male due cipolline cotte per un'ora nello zucchero.

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