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Cucinate sempre nella casseruola più piccola

scritto da fradefra

Una casseruola di rame con interno in acciaio, del produttore francese De Buyer.Molti non si soffermano troppo sulla dimensione delle casseruole usate per cucinare i cibi, con l'idea che in fondo, al limite lo strumento resterà semivuoto e sprecherò giusto un po' di gas.

Invece non è così e questo è un errore piuttosto grave, se si punta ad una grande cucina.

Quando accendete il fuoco, il metallo si riscalda in modo diverso in funzione di come il cibo è posto all'interno del recipiente. Per la precisione, la parte coperta da masse di una certa dimensione (l'arrosto, la coscia di pollo, una patata, ecc.) si riscalda meno, quella con nulla o poco liquido si riscalda di più. Morale, l'intingolo cuoce ad una temperatura spesso parecchio più alta del cibo che vi è parzialmente immerso.

La conseguenza è che in padelle o casseruole eccessivamente larghe rispetto a ciò che dobbiamo cucinarvi si rischia di bruciare l'intingolo (grasso o altro liquido che sia). Ne risulta che si evidenzia una nota amara ed ovviamente il piatto sarà più pesante (oltre che contenenti parti carbonizzate, anche se quasi invisibili).

Molti si chiedono come mai la pesciera abbia la forma del pesce. Il motivo è proprio questo, contenervi l'alimento in cottura riducendo al massimo le superfici vuote. Il criterio però è generale e dovrebbe sempre essere applicato.

Ovviamente in casa non è facile avere molte dimensioni per ogni casseruola, però quando le acquistate valutate attentamente prima di procedere.

Nella cucina di un ristorante, invece, proprio la grande disponibilità di pentolame è un indicatore di qualità. Non che la qualità dipenda solo da questo, ma certamente disporre sempre della misura giusta per ciò che si sta preparando consente una cottura decisamente migliore.

Se poi le casseruole sono in rame stagnato, la cosa diventa ancora più importante perché queste non devono mai essere lasciate sul fuoco semivuote, perché lo stagno è delicatissimo e fonde a temperature facilmente raggiungibili anche su un fornello domestico.

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