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Sgrassate sempre brodi, fondi e salse

scritto da fradefra

Il perché credo sia inutile spiegarlo, i grassi non fanno mai bene. Per quanto buoni o cattivi, se non ci sono è meglio, salvo quantità veramente minime.

Questo tutti lo sappiamo, eppure molti in cucina si ostinano a tenere il grasso del fondo di cottura per farne salse ed intingoli. Il motivo principale è che ritengono che tale grasso sia apportatore di sapore, cosa che in realtà è sbagliata nel 99% dei casi.

Il grasso o olio rimasto alla fine della cottura dell'arrosto, ad esempio, è saporito solo perché scioglie i residui di umori caramellati della carne. Non ci credete? Fate con me una semplice prova.

Mettete a tostare in forno o su un fornello due placche con dei pezzetti di carne mediamente grassa. Alla fine avrete la carne secca ed arrostita, sulla placca resteranno quelle macchie marroni (che sono appunto gli umori caramellati) e del grasso.

Adesso provate ad ottenere dalle due placche una salsa, con il vostro solito metodo. Se non ne conoscete uno, seguite questo, tanto per fare l'esperimento: togliete i pezzetti di carne; aggiungete poco Porto (o vino rosso strutturato), grattate a caldo la placca sino a rimuovere tutte le macchie; trasferite in un casseruolino e scaldate sino a non sentire l'alcol del Porto; allungate con brodo di carne o, meglio, fondo bruno; continuate a ridurre  a caldo; quando il sapore vi soddisfa, addensate con poca fecola di patate o farina.

Unica differenza tra le due placche, prima di mettere il Porto, dopo aver tolto i pezzetti di carne, da una rimuovete completamente il grasso eccedente, lasciandola quasi secca.

Scoprirete, così, che la perdita del grasso non ha comportato perdita di sapore, anzi, il gusto della carne ne risulta accentuato (a tutto vantaggio del fegato, però). Inoltre, spariscono tutte le bolle untuose che tanto brutta rendono la salsa e che tendono a separarsi alterando la sensazione in bocca.

Se pensate che il fondo sia insufficiente per le vostre necessità, rimuovete comunque il grasso sostituendolo con un brodo di carne maggiormente ridotto o, come dicevo prima, se sapete farlo usate un fondo bruno. Potete anche allungare con poca spremuta di arancia (un po' di acidità serve sempre), con poca panna fresca o latte (se volete restare più leggeri).

Il grasso, se proprio non volete buttarlo, mettetelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Potrete usarlo per rosolare carne per arrosti e brasati. Fatelo, però, solo se il fondo era dato da una cottura a temperatura non troppo sostenuta (non superiore ai 200 o 220 °C). Quando il grasso raggiunge il suo punto di fumo, infatti, anche se all'apparenza è bello a vedersi, in realtà fa comunque male al fegato (e non solo) di chi lo mangerà.

Voglio concludere provocatoriamente. Se volete anche voi togliere il grasso, ma non sapete come e con cosa sostituirlo, chiamatemi, vi darò un consiglio. La cosa è troppo importante. Non scherzo. Telefono: 349.2207339.

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