C'è solo un dubbio, se sia meglio chiamarli crostoli o chiacchiere, ma che piacciano a tutti è quasi scontato.

In molte regioni italiane è il dolce per eccellenza del periodo carnevalesco, ma anche nel reste dell'anno sono graditi da molti.

Anche se alcuni preferiscono farli al forno per averli più leggeri, la ricetta classica li prevede fritti con lo strutto (al link indicato trovate come prepararlo). Noi ve li proponiamo proprio in quest'ultima versione. Non preoccupatevi, lo strutto può friggere a temperatura altissima grazie al suo punto di fumo che è uno dei più alti tra i liquidi usate per le fritture. Ciò permette un tempo di cottura ridottissimo, con conseguente ridotto apporto di grasso e trasferimento di sapore. Tranquilli, quindi, lo strutto non lo sentirete affatto e i crostoli risulteranno asciutti e senza la patina d'olio che a volte li rende poco gradevoli alla vista (ed al fegato).

Procediamo

Il perché credo sia inutile spiegarlo, i grassi non fanno mai bene. Per quanto buoni o cattivi, se non ci sono è meglio, salvo quantità veramente minime.

Questo tutti lo sappiamo, eppure molti in cucina si ostinano a tenere il grasso del fondo di cottura per farne salse ed intingoli. Il motivo principale è che ritengono che tale grasso sia apportatore di sapore, cosa che in realtà è sbagliata nel 99% dei casi.

Il grasso o olio rimasto alla fine della cottura dell'arrosto, ad esempio, è saporito solo perché scioglie i residui di umori caramellati della carne. Non ci credete? Fate con me una semplice prova.

Sembrerà strano a chi ci conosce, ma stavolta abbiamo pensato ad un evento privato. Il 20 dicembre 2009 lo staff di maisazi.com si troverà per una cena natalizia

La serata si svolgerà a Lonigo a casa di Maria, la nostra assistente di cucina per i corsi diurni. Beh, ovviamente cucineremo io e copertina75, anche se a dire il vero ancora non abbiamo neppure deciso il menu.

Molti non si soffermano troppo sulla dimensione delle casseruole usate per cucinare i cibi, con l'idea che in fondo, al limite lo strumento resterà semivuoto e sprecherò giusto un po' di gas.

Invece non è così e questo è un errore piuttosto grave, se si punta ad una grande cucina.

Quando accendete il fuoco, il metallo si riscalda in modo diverso in funzione di come il cibo è posto all'interno del recipiente. Per la precisione, la parte coperta da masse di una certa dimensione (l'arrosto, la coscia di pollo, una patata, ecc.) si riscalda meno, quella con nulla o poco liquido si riscalda di più. Morale, l'intingolo cuoce ad una temperatura spesso parecchio più alta del cibo che vi è parzialmente immerso.

Il pane ormai lo si trova buono assai raramente, i forni sono sempre meno produttori e più spesso rivenditori di prodotti di tipo industriale. Quel profumino che una volta si sentiva in ogni paese nelle ore in cui il pane veniva sfornato, ormai sta sparendo.

Però, la voglia di tornare alle origini non manca e difatti c'è chi si è preso la briga di costituire l'INAP, Istituto Nazionale Assaggiatori Pani, che ha deciso di formare un gruppo di assaggiatori di pani affidabili, preparati e riconosciuti, attraverso appositi corsi. Verrà, inoltre, creato e gestito un registro nazionale per far in modo che il titolo di "Assaggiatore di Pane" sia tutelato.

Tra i soci dell'INAP ci sono nomi illustri del settore tra cui: Piergiorgio Giorilli, maestro panificatore italiano apprezzato e riconosciuto a livello mondiale,  il prof. Andrea Giomo, docente esperto di analisi sensoriale, il prof. Franco Antoniazzi, famoso tecnologo alimentare, il Direttore Walter Cricrì, artefice ed ideologo dell’Associazione, il Presidente di INAP, cav. Vincenzo Barbieri, Assessore al Turismo del Comune di Altomonte, imprenditore nel campo alberghiero e della ristorazione ed ideatore della Gran Festa del Pane.

Quella che vedete nella foto non è una casseruola in rame nuova, in realtà ce l'ho da parecchi anni e sino ad un mese fa era in uno stato che me ne impediva totalmente l'uso.

Che è successo? Semplice, l'ho mandata a rigenerare tramite PentoleOnline, usando uno di questi servizi di ristagnatura.

Lo dico chiaramente, era una prova, perché ristagnare una casseruola in rame non è semplicissimo, se lo si vuol far bene. In questo caso parliamo addirittura di rigenerazione, perché lo strumento è stato ristagnato a mano (ho visto in officina il banco dove viene fatto), sono stati lucidati i manici in ottone, si sono cambiati i rivetti, si è rilucidata tutta la superficie esterna.

Finito il corso di cucina sugli antipasti e finger food che si è svolto nel mese di novembre 2009, eccovi qualche foto e qualche considerazione.

La serata era divisa in due parti: nella prima abbiamo preparato tutte le basi, tagliato le verdure e cotte le salse; nella seconda abbiamo assemblato il tutto, preparando i vari piatti. Trattandosi di aperitivi ed antipasti, naturalmente, più che di piatti sarebbe il caso di parlare di bicchierini, cucchiai, coppette e ciotole.

Sperone Speroni nel sedicesimo secolo nel suo Trattatello circa le Virtù del Cuoco ricordava "la necessità di essere temperato, forte, giusto, prudente, liberale, gagliardo, attillato, eloquente, poeta, geometra, aritmetico, dipintore, filosofo, faceto".

Da Ordini et uffitii del Serenissimo Signor duca d'Urbino, Claudio Benporat riporta "il cuoco dovrà risultare prosperoso, sollicito, fidele, praticho et intendente del gusto del signore, al quale solo et a la tavola sua ello habia a servire cum netteza sopratucto, et sia discreto et intendente de omne vivanda più che se po', et non immundo, et accurato al honore del signore che non manche niente cum fare intendere ucto el bisogno al scalcho; et dee essere in cucina superiore a tucti, et habia charicho de tucti li instrumenti apertinente a l'officio suo per inventarlo correspondente a quello de la guardarobba, a ciò che il possa et sia tenuto a renderne bom conto".

L’oleocantale è una molecola che si trova nell'olio extravergine di oliva, simile quella dell’ibuprofene, un anti-infiammatorio che ha lo stesso meccanismo di azione e gli stessi effetti.  

Alcune ricerche sembrerebbero dimostrare che l'oleocantale abbia effetti positivi sul nostro organismo e che addirittura renderebbe le ADDLs, proteine altamente tossiche responsabili del morbo di Alzheimer, maggiormente aggredibili dagli anticorpi. Questo  aumenterebbe l’efficacia dei trattamenti di immunoterapia.

Che l'olio extra vergine di oliva facesse bene, era già noto da tempo, ma è interessante scoprire che possa arrivare a curare malattie degenerative come appunto l'Alzheimer.

Quando leggo queste notizie penso ad una frase di un nutrizionista che mi colpì qualche anno fa, Noi siamo ciò che mangiamo.

Spesso mi chiedono al telefono cosa fare per arrivare al mestiere di cuoco, quindi ho pensato che poteva essere utile dare qui sul blog una prima risposta che possa fare da guida generale.

Primo ingrediente, la passione. Fare il cuoco non è difficile, ma serve amore e voglia di impegnarsi, confrontarsi, studiare, sperimentare e darsi da fare. Se tutto ciò c'è, possiamo vedere il resto.

Il primo passo è scegliere dal calendario di una buona scuola un ciclo di formazione adatto a chi voglia cucinare per mestiere, come quelli presentati nella parte iniziale del nostro calendario corsi di cucina professionale. Ci sono corsi di un mese, di una settimana, di due giorni e corsi giornalieri monotematici.

Un saluto ai Fungaroli matti che ci lasciano, ma potranno continuare le loro attività e le loro discussioni su questo forum dedicato ai funghi.

Questo post sarà chiuso ai commenti e per tanto invito tutti i fungaroli a proseguire le chiacchierare sul forum indicato

Un augurio di buon proseguimento e visto che ormai manca poco buone feste all'insegna del Porcino