Se volete un arrosto perfetto, ricordatevi che la carne deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un'ora prima e spesso anche due (in funzione del peso).

Questo vale per gli arrosti, ma anche per i brasati, la costata e per quasi tutto ciò che non è lesso. Per inciso, se lo fate solo per 15 minuti, è come non averlo fatto. Provate una volta con un'ora, vedrete voi stessi la differenza.

Vediamo assieme perché, poi parleremo del come

Morbidezza della carne

Il primo motivo è che a 4 °C, la temperatura del frigorifero, la carne è contratta (vi ricordo che si tratta materia organica), come voi stessi se aveste freddo!

Riportarla a temperatura ambiente consente alle fibre di distendersi, ottenendo maggiore morbidezza. Durante la rosolatura, infatti, non si plastificherà nella forma contratta, ma in quella rilassata.

Arrosto o lesso?

Voi pensate di arrostire la carne, in realtà la state lessando se la mettete in forno ancora gelata. In termini di cottura, infatti, il risultato è molto diverso se in forno la mettete con tutte le parti alla stessa temperatura.

Va ricordato, infatti, che anche dopo la rosolatura, se la carne è appena uscita dal frigorifero avrete due temperature diverse tra le parti esterne e quelle interne. Per una cottura omogenea è importante che siano omogenee anche le temperature di partenza.

Tempi di cottura

Perché l'interno passi da 4 a 24 °C, in forno possono servire anche 30 minuti (figurarsi fuori dal forno). Dopo più di un'ora fuori dal frigorifero, spesso al cuore registro solo 14 o 15 °C.

Quando seguite le indicazioni di una ricetta, considerate che queste fanno quasi sempre riferimento alla cottura partendo da 20 °C. Se voi arrostite per 50 minuti partendo da 20 °C, avrete un risultato molto diverso dal partire da 4 °C (la carne sarà parecchio più cruda all'interno).

In sostanza, per seguire meglio una ricetta è importante che operiate nelle stesse condizioni.

Come la portiamo a temperatura ambiente?

Ovviamente dovremo preoccuparci di evitare ogni possibile contaminazione batterica, quindi dobbiamo operare con criterio. Se possibili, le soluzioni migliori sarebbero:

• igienizzare un abbattitore di temperatura (o attrezzatura corrispondente), impostarlo a 20 °C, trasferirvi la carne fredda ed aspettare;
• asciugare la carne e metterla in un contenitore pulitissimo, parzialmente coperto e lasciare per il tempo necessario in un luogo ventilato, asciutto e sano.

Ovviamente il primo sistema è possibile solo nelle cucine professionali. A casa fate tutto quello che potete per evitare la contaminazione, tra cui:

• pulite, pareggiate, aprite e legate la carne poco prima di cuocerla (salvo che la ricetta non dia indicazioni diverse), per limitare al massimo le ferite e l'accesso alle parti interne;
• non tenetela in contenitori assieme ad altri alimenti;
• evitate la contaminazione crociata usando coltelli e taglieri non usati prima con altri alimenti crudi o poco cotti;
• non prolungate il tempo di riposo pre-cottura oltre le due ore, i rischi di contaminazione crescerebbero troppo.