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Portate a temperatura ambiente la carne prima di arrostirla

scritto da fradefra

Una lonza di maiale ed una lombata di manzo disposti su un tagliere.Se volete un arrosto perfetto, ricordatevi che la carne deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un'ora prima e spesso anche due (in funzione del peso).

Questo vale per gli arrosti, ma anche per i brasati, la costata e per quasi tutto ciò che non è lesso. Per inciso, se lo fate solo per 15 minuti, è come non averlo fatto. Provate una volta con un'ora, vedrete voi stessi la differenza.

Vediamo assieme perché, poi parleremo del come

Morbidezza della carne

Il primo motivo è che a 4 °C, la temperatura del frigorifero, la carne è contratta (vi ricordo che si tratta materia organica), come voi stessi se aveste freddo!

Riportarla a temperatura ambiente consente alle fibre di distendersi, ottenendo maggiore morbidezza. Durante la rosolatura, infatti, non si plastificherà nella forma contratta, ma in quella rilassata.

Arrosto o lesso?

Voi pensate di arrostire la carne, in realtà la state lessando se la mettete in forno ancora gelata. In termini di cottura, infatti, il risultato è molto diverso se in forno la mettete con tutte le parti alla stessa temperatura.

Va ricordato, infatti, che anche dopo la rosolatura, se la carne è appena uscita dal frigorifero avrete due temperature diverse tra le parti esterne e quelle interne. Per una cottura omogenea è importante che siano omogenee anche le temperature di partenza.

Tempi di cottura

Perché l'interno passi da 4 a 24 °C, in forno possono servire anche 30 minuti (figurarsi fuori dal forno). Dopo più di un'ora fuori dal frigorifero, spesso al cuore registro solo 14 o 15 °C.

Quando seguite le indicazioni di una ricetta, considerate che queste fanno quasi sempre riferimento alla cottura partendo da 20 °C. Se voi arrostite per 50 minuti partendo da 20 °C, avrete un risultato molto diverso dal partire da 4 °C (la carne sarà parecchio più cruda all'interno).

In sostanza, per seguire meglio una ricetta è importante che operiate nelle stesse condizioni.

Come la portiamo a temperatura ambiente?

Ovviamente dovremo preoccuparci di evitare ogni possibile contaminazione batterica, quindi dobbiamo operare con criterio. Se possibili, le soluzioni migliori sarebbero:

  • igienizzare un abbattitore di temperatura (o attrezzatura corrispondente), impostarlo a 20 °C, trasferirvi la carne fredda ed aspettare;
  • asciugare la carne e metterla in un contenitore pulitissimo, parzialmente coperto e lasciare per il tempo necessario in un luogo ventilato, asciutto e sano.

Ovviamente il primo sistema è possibile solo nelle cucine professionali. A casa fate tutto quello che potete per evitare la contaminazione, tra cui:

  • pulite, pareggiate, aprite e legate la carne poco prima di cuocerla (salvo che la ricetta non dia indicazioni diverse), per limitare al massimo le ferite e l'accesso alle parti interne;
  • non tenetela in contenitori assieme ad altri alimenti;
  • evitate la contaminazione crociata usando coltelli e taglieri non usati prima con altri alimenti crudi o poco cotti;
  • non prolungate il tempo di riposo pre-cottura oltre le due ore, i rischi di contaminazione crescerebbero troppo.

Commenti

Come sempre le tue indicazioni sono speciali. Cucinare la carne nel migliore dei modi è davvero una bella soddisfazione!

E' bello ricordare che in cucina non ci sono trucchi e magie, ma tecniche applicate a prodotti. Sembrerà strano, ma la passione nel cucinare è legata per forza ad una certa disciplina.

Seguendo i tuoi post diventa più facile.

Un abbraccio
Marco

Scritto da:  Marco Savona   | 18.11.09 08:03
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Grazie Marco, mi fa piacere che ti sia piaciuto :)

Scritto da:  fradefra   | 18.11.09 08:09
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Spett.
ho letto le vostre indicazioni circa le modalità di manipolare le carni fresche prima di arrostirle,ma non ho trovato indicazioni per carni di manzo, o pollame - come congelarle e COME PROCEDERE - POI - PER CUCINARLE SIA IN ARROSTO CHE IN UMIDO.FACCIO PRESENTE, CHE UNA VOLTA MACELLATA LA CARNE ( manzo e pollame),LA PONGO, a pezzi, SOTTOVUOTO E DIRETTAMENTE AL CONGELATORE.Così preparata, quanto tempo può essere conservata? E come trattarla poi, prima di scongelarla e poi, di cucinarla?
Attendo V/s suggerimenti, Grazie!
Distintamente,
Cav. Adriano Quadrini

Scritto da:  Adriano   | 07.12.12 19:36
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Ciao Adriano, benvenuto sul blog.
Questo articolo non ha la pretesa di essere esaustivo, ha solo dato alcune indicazioni.
Le domande che poni per aver risposta avrebbero bisogno di un libro intero, non bastano certo poche righe su un post di un blog.
Ad ogni modo...

Per la surgelazione/congelazione, bisognerebbe capire se intendi come professionista o casa. Le tecniche sono diverse e vi sono anche norme di legge alle quali attenersi. Ipotizzando che tu intenda a casa, la carne deve essere porzionata, pulita, messa sottovuoto o in appositi sacchetti per la surgelazione, messa su un ripiano del congelatore senza altro attorno e se disponibile deve essere attivato il boost apposito (pulsante che incrementa l'attività refrigeratoria del congelatore). Ovvio, etichetta.

Se invece si parla di carne preparata professionalmente (macelli, macellerie, agriturismi, ristoranti, ecc), cambia tutto e la cosa si fa più complicata. Inoltre, non si può congelare, ma va abbattuta ed in tempi massimi fissati dalla legge.

La carne congelata sottovuoto si conserva anche 2 anni.

La scongelazione a casa si fa nel frigorifero positivo per 12/24 ore in funzione della pezzatura.

Scritto da:  fradefra   | 08.12.12 12:16
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