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Evitare la contaminazione crociata separando il crudo dal cotto
scritto da fradefra

Una delle cose che spiego durante i corsi di cucina, sia quelli indirizzati ai cuochi, sia quelli per appassionati, è la necessità di evitare in ogni modo la contaminazione batterica crociata. In questo articolo vorrei soffermarmi su aspetto che troppo spesso viene sottovalutato, purtroppo anche dai professionisti che invece ben dovrebbero saperlo. Parliamo della necessaria separazione tra cibi crudi e cibi cotti.

Facciamo una premessa: i batteri non si vedono certo ad occhio nudo ed una ciotola che apparentemente è pulita, in termini batterici potrebbe non esserlo affatto.

Perché cuociamo i cibi? - "Perché siano più buoni" potrebbe rispondere qualcuno, ma questo è verso solo parzialmente. In realtà i cibi vengono cotti per distruggere i batteri, che non sopravvivono a temperature superiori a 70 °C (in maggioranza, per lo meno).

Un cibo che sia stato cotto, quindi, non deve mai venire a contatto con cibi crudi, pena l'immediata contaminazione. I batteri del crudo saltano addosso al cotto, in sostanza.

Attenzione, però, perché la contaminazione potrebbe avvenire anche per contatto indiretto. Ad esempio, delle verdure appena glassate vengono riposte in una ciotola che prima le conteneva crude. L'aspetto della ciotola stessa è solo apparentemente buono, in realtà il contenitore è contaminato.

I coltelli sono un altro mezzo di contaminazione crociata. Pulite la carne usandone uno prima di arrostirla, poi la affettate con lo stesso. I batteri ringraziano 
Un cuoco deve sempre avere almeno due trincianti, uno per i cibi cotti, l'altro per quelli crudi. La cosa vale a maggior ragione a casa, dove la lavastoviglie viene impiegata solo alla fine del pranzo e pochissimi lavano i coltelli tra una fase e l'altra (che per inciso sarebbe da evitare per altri motivi).

Stesso problema abbiamo coi taglieri, usati prima per ripulire e pareggiare, poi per porzionare ed affettare. Ancora una volta, i batteri ringraziano. Meglio avere due taglieri piccoli separati, che uno grande comune. Non pensate, inoltre, che una passata di carta tra una fase e l'altra possa servire a qualcosa.

Per concludere tagliandola corta, tenete rigorosamente separati i crudi dai cotti. Vale per ogni strumento o contenitore impiegato. Invece uno strumento usato solo per il cotto, si potrà impiegare tranquillamente per il crudo (ovviamente senza più tornare indietro).

Tenetevi sempre a portata di mano una soluzione al 50% di acqua e alcol etilico. Oltre a dare un gradevole odore che si volatizza in pochi secondi, pulisce ed è un buon battericida.

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Commenti

Ottimo articolo come al solito!

Mi interessa molto il discorso sui coltelli: in mancanza di due trincianti cosa è meglio fare?

Scritto da:  Andrea   | 10.11.09 08:39
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Niente, Andrea, occorre averli. Se non si hanno, tocca lavarli tra una fase e l'altra (se c'è una cottura di mezzo) o usarne altri.

Scritto da:  fradefra   | 10.11.09 08:58
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"pochissimi lavano i coltelli tra una fase e l'altra (che per inciso sarebbe da evitare per altri motivi)"
puoi spiegarmi meglio l'inciso?
grazie mille

Scritto da:  Alice   | 16.11.09 01:04
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Ciao Alice, eccomi.

Il coltello va lavato tra una fase e l'altra solo se vi è possibilità di contaminazione batterica tra un cibo e l'altro. Altrimenti basta passarlo a secco con uno straccio. Solo nel caso di alimenti aggressivi per l'acciaio, si deve lavare (ad esempio, dopo aver tagliato il sedano).

Negli altri casi è da evitare, perché per la fretta quasi sempre il coltello viene lavato col detergente e risciacquato velocemente. Grande errore, perché i residui di detergente fanno quasi sempre più male dei batteri stessi.

Inoltre, lavare continuamente i coltelli fa perdere tempo, costa in termini di lavaggi ed inquina. In sostanza, tutti lati negativi e nessuno postivo.

Molti non riflettono sul fatto che un coltello sporco di pomodoro, se asciugato, non può fare alcun danno alla verdura o ad una fetta di carne che poi sarà cotta. Invece lavandolo male, si fanno sicuramente più danni.

In sostanza, va lavato solo se serve e non di più.

Scritto da:  fradefra   | 16.11.09 09:37
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Sempre velocissimo e precisissimo. Grazie ;-)

Scritto da:  Alice   | 16.11.09 14:26
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