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Burro acidificato

scritto da copertina75

Con cosa si manteca il risotto? Eccovi la ricetta del burro acidificato.

Ingredienti per una mantecatura per quattro porzioni di risotto:

  • 30 g di burro;
  • 1 bicchierino di aceto di vino bianco;
  • 2 bicchierini di vino bianco non eccessivamente profumato e strutturato;
  • un quarto di cipolla bianca.

Estraete il burro dal frigorifero almeno un'ora prima, meglio due. Mettete in un casseruolino di rame stagnato la cipolla a pezzetti, il vino e l'aceto. Riscaldate e fate ridurre a temperatura bassissima sino alla metà del volume di partenza e comunque sino a quando non si percepisce più l'alcol. Tenete al caldo.

Aggiungete due cucchiaini della soluzione vino/aceto, senza la cipolla, al burro, girando sino ad ottenere un composto cremoso. Evitate di riscaldare sul fornello, se possibile.

Commenti

Aggiungo a quanto detto da copertina75...
...provate il burro acidificato così come ve lo abbiamo proposto, la prossima volta che dovete mantecare un risotto.

L'acidità del burro serve per arrotondare il gusto del risotto, che a volte risulta un po' povero nelle parti laterali della lingua.

La volta successiva regolatevi, potete aumentare l'acidità o diminuirla variando la quantità di vino/aceto.

Scritto da:  fradefra   | 04.11.09 18:32
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non sapevo proprio dell'esistenza del burro acidificato per mantecare i risotti. Bhè io poi sono romana, quindi il risotto è una cultura appresa da grandem non è che ce l'ho nel sangue. Quindi ogni consiglio in più per migliorarmi mi è utilissimo. Proverò :-)

Scritto da:  FrancescaV   | 05.11.09 18:58
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Prova, Francesca, vedrai che la cosa ti piacerà. Io l'ho imparata da Gualtiero Marchesi (o meglio, durante un suo corso, dal suo assistente, Chef Executive del Marchesino) e trovo che sia veramente splendida.

Spesso i risotti sono un po' mosci. Molti confondono la cosa con mancanza di sale, invece non è il sale che manca, ma l'acidità.
L'acidità da molti viene corretta mediante cipolla nel soffritto, vino sfumato durante la rosolatura del riso o Parmigiano in fase di cottura/mantecatura. Sono infatti tutti agenti acidificanti.

La mantecatura con burro acidificato consente dare un pizzico di acidità praticamente senza influire sul gusto (o influendo marginalmente).

Ti si riempie la bocca, il risotto assume un gusto più rotondo, senti meno la mancanza di sale e ti serve meno Parmigiano.

Ovviamente tu fai una prova con le proporzioni indicate, poi regolati secondo il tuo gusto.

Scritto da:  fradefra   | 06.11.09 16:22
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ottimo Francesco, mi piace questo metodo per avere un gusto pieno in bocca senza abbondare troppo con il parmigiano.

p.s. fammi sapere quando sei pronto con il pezzo sul forno.

Scritto da:  FrancescaV   | 06.11.09 17:35
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Perdonami Francesca, ci vorrà ancora un po' perché sto tenendo molti corsi ed ho un macello di cose da scrivere. Arriva, comunque :)

Scritto da:  fradefra   | 10.11.09 00:21
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ciao non ti sembra che il burro acidificato sia inutile? la cipolla fa gia' il suo dovere assieme al vino bianco ,non vedo il motico di inacidire ulteriormente un composto che dovra' risultare delicato ma deciso.
capisco che anche marchesi lo usa,ma certe persone possono dire e fare quello che vogliono arrivati dove sono e nessuno ha il coraggio di contraddirli. fabio di verona

Scritto da:  fabio   | 05.12.09 17:24
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Mah, guarda, Fabio, io lo uso ormai da un anno e devo dire che ha i suoi vantaggi. La regolazione dell'acidità così è decisamente più semplice.

Tu infatti fai il risotto (o quello di cui si tratta) nel solito modo tuo, poi all'ultimo lo assaggi e riesci ad acidificare esattamente quanto ti serve. Spesso regolarsi dall'inizio con cipolla e vino non è così semplice come farlo invece alla fine.

Il burro acidificato, infatti, io non lo faccio sempre nello stesso modo, ma mi regolo previo assaggio.

Scritto da:  fradefra   | 07.12.09 17:02
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