Nuova moda oppure no? Domanda lecita quando sentiamo parlare o leggiamo di un nuovo modo di fare, di comprare o, come in questo caso, di viaggiare.

L'Honey Travel è il "viaggiare andando per miele" e da qui l'honey traveller il "viaggiatore di miele", colui che, appassionato di miele, programma le sue vacanze in base ai luoghi in cui questo prezioso alimento viene prodotto. Da non confondersi,  mi raccomando, con il Trave Honey, quel telecomando che ci aiuta a ritrovare la macchina quando ci siamo dimenticati dove l'abbiamo parcheggiata, che per inciso servirebbe a tutti gli smemorati come me :D

Sembra che il viaggiatore di questo tipo sia una persona attenta a ciò che mangia, che spesso preferisce alimentarsi con cibi biologici e che può arrivare a consumare ben 6 kg l'anno di miele, quando la media si attesta su 400 gr.

Tante volte spiego agli allievi dei corsi quanto sia importante che in cucina lo stress sia ridotto il più possibile. Meno stress significa meno errori, minor scarto, maggior attenzione ai dettagli, cotture migliori ed in definitiva piatti più curati serviti ai clienti.

Un grande aiuto in cucina, proprio ai fini della riduzione dello stress, è dato dall'uso di vari timer, che consentono d'evitare di doversi ricordare di tante cose che altrimenti il cuoco dovrebbe ricordare, con l'assillo continuo dell'orologio.

Gli esempi sono innumerevoli:

• le patatine che devono friggere due minuti;
• l'arrosto che deve formare la crosta in quindici minuti nel forno;
• i piselli che vanno chiarificati per tre minuti;
• i pomodori che vanno sbollentati tre minuti

... e potrei andare avanti ancora per ore.

Ai nostri allievi chiedo sempre che lavoro fanno e cosa vorrebbero fare alla fine del corso, perché questo mi consente sempre qualche piccola taratura per rendere più attinenti gli esercizi e le cose che spiego.

Ho scoperto, così, che a Chiara il corso di cucina professionale per aspiranti cuochi è stato regalato dal suo ragazzo coi genitori, a fronte della sua recente laurea.

Una domanda che spesso mi fanno, solitamente telefonicamente, è quale sia la differenza tra i vari corsi di cucina professionale che abbiamo a calendario.

Leggendolo, vedrete che parliamo sostanzialmente di tre corsi, quello intensivo di due giorni, quello di cinque giorni e quello di un mese, per diventare cuochi.

Facciamo una premessa, non cambia la qualità e gli argomenti sono quasi gli stessi, giusto in quello di due giorni c'è qualcosina in meno. Più precisamente, la Direzione Scientifica della scuola di cucina ha scelto tutto ciò che un cuoco deve saper fare, per potersi definire tale. Allo stesso modo, i tre corsi sono uguali per il fatto che sono pratici, con tantissima attività ai fornelli.

Vediamo ora le differenze.

Sapete che agli allievi del nostro corso per aspiranti cuochi professinisti diamo una giacca professionale che compriamo da Ristoshop, come il resto dell'abbigliamento da cucina che usiamo noi stessi.

"Marco, serve un regalino per i nostri allievi" - abbiamo detto ad uno dei titolari dell'azienda fornitrice (per inciso, lui stesso uno dei nostri allievi), che devo dire non s'è fatto pregare ed ha immediatamente accettato.

Agli allievi del corso intensivo del 3 e 4 dicembre 2009 Ristoshop regala un coupon per l'acquisto scontato del 15% al primo eventuale ordine.

Può sembrare strano, ma l'idea che più ci si lavi le mani, meglio è in cucina, è errore madornale. Facciamo una serie di considerazioni per spiegare il motivo di ciò.

Cominciamo con una premessa: perché ci laviamo le mani, quando cuciniamo? Lo facciamo perché vogliamo togliere lo sporco ed eliminare i batteri, per non contaminare il cibo e ridurre i danni alle mani.

A questo punto, seguitemi per qualche minuto

Se volete un arrosto perfetto, ricordatevi che la carne deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un'ora prima e spesso anche due (in funzione del peso).

Questo vale per gli arrosti, ma anche per i brasati, la costata e per quasi tutto ciò che non è lesso. Per inciso, se lo fate solo per 15 minuti, è come non averlo fatto. Provate una volta con un'ora, vedrete voi stessi la differenza.

Vediamo assieme perché, poi parleremo del come

"Pensa, devo averne qualcuno in giro" - mi risponde Gianluca Scalfi, quando gli dico che i manici in ghisa hanno un miglior isolamento termico ed inoltre si presentano, secondo me, meglio in termini estetici.

Qualche minuto dopo ci troviamo in officina a guardare un set di questi manici, sono prodotti in Francia per i produttori di mezzo mondo, ed il responsabile della produzione ci dice che realizzare a scopo sperimentale una casseruola con il manico in ghisa invece del solito in ottone non gli porterebbe via troppo tempo.

Ci guardiamo un istante e pare che l'idea venga ad entrambi contemporaneamente

Ho da darvi una notizia che molti nostri allievi e conoscenti attendevano da tempo: qualche giorno fa ha aperto PentoleOnline, il sito di vendita online di pentole per cuochi ed appassionati di cucina che venderà le casseruole in rame, le padelle a saltare in alluminio, le lionesi in ferro e tutto il pentolame che in questi anni ho provato e che uso per le mie attività di cucina.

Sono particolarmente orgoglioso della cosa, perché ho contribuito direttamente all'individuazione dei primi produttori di strumenti di cottura, scegliendo quelli che amo e che tutti i giorni impiego per realizzare i miei piatti. Vi sono così legato, da essermi preparato un kit-valigia che mi porto sempre appresso quando cucino all'esterno per conto di chi mi chiama come cuoco a domicilio e durante le serate a tema nei ristoranti con i quali collaboro.

In effetti non ci avevamo pensato, quando iniziammo a tenere i corsi di cucina, qualche anno fa, ma poi, vedendo che spesso arrivavano allievi in coppia, ci abbiamo riflettuto un po' sopra.

Per me e copertina75, che praticamente viviamo assieme quasi 24 su 24, dato che facciamo lo stesso lavoro e condividiamo moltissimi interessi, il trovare momenti per noi non è un problema.

Non per tutti è così ed abbiamo scoperto che un corso di cucina di due giorni può essere un modo simpatico per trascorrere un po' di tempo assieme, regalandosi un momento intimo di costruzione. Non può che farci piacere, quindi, vedere due persone decidere di venire da noi, prendendo due piccioni con la stessa fava (anzi, tre).

Una delle cose che spiego durante i corsi di cucina, sia quelli indirizzati ai cuochi, sia quelli per appassionati, è la necessità di evitare in ogni modo la contaminazione batterica crociata. In questo articolo vorrei soffermarmi su aspetto che troppo spesso viene sottovalutato, purtroppo anche dai professionisti che invece ben dovrebbero saperlo. Parliamo della necessaria separazione tra cibi crudi e cibi cotti.

Facciamo una premessa: i batteri non si vedono certo ad occhio nudo ed una ciotola che apparentemente è pulita, in termini batterici potrebbe non esserlo affatto.

Con cosa si manteca il risotto? Eccovi la ricetta del burro acidificato.

Ingredienti per una mantecatura per quattro porzioni di risotto:

• 30 g di burro;
• 1 bicchierino di aceto di vino bianco;
• 2 bicchierini di vino bianco non eccessivamente profumato e strutturato;
• un quarto di cipolla bianca.

Estraete il burro dal frigorifero almeno un'ora prima, meglio due. Mettete in un casseruolino di rame stagnato la cipolla a pezzetti, il vino e l'aceto. Riscaldate e fate ridurre a temperatura bassissima sino alla metà del volume di partenza e comunque sino a quando non si percepisce più l'alcol. Tenete al caldo.