Durante le consulenze che diamo a chi vuol avviare un nuovo ristorante, lo diciamo ai titolari, ridurre lo stress dei cuochi e di chi sta in cucina significa alzare la qualità dei piatti che saranno serviti ai clienti. Allo stesso modo, nei corsi che teniamo ai nuovi cuochi spieghiamo tutto quello che si può fare per migliorare l'organizzazione del lavoro, proprio per ottenere lo stesso effetto. 

Magari in un altro post prima o poi vi scriverò perché questa cosa sia così importante, anche se molti di voi sicuramente lo potranno immaginare. Riassumiamo il tutto con un concetto: difficilmente fretta, disagio, pericolo, incertezza e ansia possono contribuire positivamente alla creazione di un grande risultato, in cucina o altrove.   

Vediamo, a questo punto, cosa possiamo per far sì che tutti lavorino nelle migliori condizioni, sapendo che ciò si tradurrà con un aumento dei costi, ma proporzionalmente con l'aumento della qualità. Ovviamente non è sempre tutto fattibile, però progettando il vostro nuovo locale, voi rifletteteci, sapendo che ogni cosa che farete in questa direzione, si tradurrà con la maggiore soddisfazione del vostro cliente.

Dimensione della cucina

Una cucina più grande consente l'aumento del personale e quello degli spazi disponibili, la possibilità di avere più attrezzature, una disposizione più razionale, la riduzione dei percorsi durante il lavoro, l'aumento di l'igiene e sicurezza.

Spesso ciò non avviene, perché si preferisce dar più spazio alla sala che ospiterà le persone che si fermeranno a mangiare. Ciò è comprensibile, quindi una equilibrata suddivisione è importante che si trovi, perché spazio e qualità sono collegate tra loro.

Spazio a disposizione per i cuochi

Mi capita spesso di entrare in cucine dove cuochi e commis fanno fatica a muoversi, camminando si toccano continuamente uno con l'altro. L'aumento dello spazio vuoto disponibile incide sulla riduzione dello stress lavorativo, sulla sicurezza e sulla capacità di sostenere lunghe sessioni di cucina in presenza di alti carichi di presenze in sala.

Avere una grande cucina intasata di attrezzature e scaffali non è quasi mai la scelta migliore. A volte è preferibile avere una macchina in meno e migliore agibilità nei movimenti.

Superfici orizzontali disponibili

Chi lavora regolarmente nelle cucine professionali lo sa, avere a disposizione ampie superfici di appoggio consente di lavorare molto meglio, riduce i tempi, migliora il risultato, aumenta la sicurezza, riduce i passaggi intermedi.

Per la mise en place iniziale, per sfilettare e gli altri preparativi, per disporre i semilavorati, per disporre le casseruole calde, per l'impiattamento finale, servono tavoli, tavoli ed ancora tavoli. Più metri si hanno a disposizione, più sarà ridotto lo stress.

Attrezzature personali del cuoco

Ogni cuoco dovrebbe avere un suo tavolo di lavoro, i suoi fornelli, il suo piccolo lavello, un piccolo frigorifero ed un battitore di temperatura. In questa situazione sono enormemente ridotti gli spostamenti continui, i passaggi da un'attrezzatura all'altra, la contaminazione crociata, i tempi complessivi di realizzazione dei piatti.

Un cuoco passa metà del suo tempo a spostarsi da un punto all'altro della cucina. Ridurre questi spostamenti significa ridurre i costi. Un calcolo del corretto equilibrio tra costi di attrezzature e costi dei cuochi è importante ai fini della realizzazione di una buona macchina-cucina i cui componenti sono le risorse umane e quelle meccaniche.

Celle, frigoriferi e battitori di temperatura

Un buon numero di sistemi di refrigerazione consente di organizzarsi al meglio nella realizzazione delle basi e nella conservazione di materie prime. Mi è capitato spesso di vedere cucine in cui non si potevano conservare parti utilizzabili il giorno dopo, solo perché non si aveva posto nei frigoriferi!

La suddivisione razionale degli impianti refrigerativi è importante perché accedere facilmente alle materie consente di lavorare meglio, ma aiuta anche la riduzione della contaminazione e della marcescenza.

Il frigorifero, infatti, non va solo considerato un dispositivo per la conservazione. Spesso fa parte a tutti gli effetti della linea di produzione. Sapendo di aver a disposizione spazio refrigerato, molti piatti si possono preparare in modo diverso, per ridurre i tempi di assemblamento finale, a vantaggio della riduzione dello stress nelle fasi importanti, cioè quelle immediatamente precedenti l'uscita del piatto.

Numero di casseruole, coltelli e taglieri

I gestori dei nuovi ristoranti, spesso questa è la prima domanda che mi fanno - "Frà, quanti coltelli da cuoco devo comprare?" ed hanno ragione ad avere il dubbio, perché la cosa è più importante di quanto si creda.

Dover continuamente far lavare casseruole e coltelli, non poter cambiare tagliere, non disporre di un timer in più, aumenta notevolmente lo stress e spesso porta a fasi di lavorazioni poco ortodosse, quando non addirittura pericolose ai fini della sicurezza e dell'igiene.

Calcolare in modo corretto sin dall'inizio il numero degli utensili necessari è importante, ai fini di un miglior impiego del budget, ma anche per pensare agli spazi necessari per riporli, per la previsione dei cassetti necessari, per la loro disposizione attorno ai cuochi ed ai commis.

Ricettari e foto

Può sembrare banale, ma spesso nei ristoranti manca il ricettario di ciò che si realizza tutti i giorni. Sì, lo so, il cuoco sa perfettamente a memoria cosa cucina, ma non scordatevi mai che un cuoco è prima di ogni cosa un uomo, si ammala, ha piccoli incidenti a casa sua e, capita, si licenzia dall'oggi al domani.

In queste situazioni assistiamo al panico totale. Gli altri a volte non sanno neppure come sia preparate le basi o come si debbano impiegare. Se il cuoco ha un suo sostituto ufficiale, questo però non può certo sapere tutto (ed a volte non c'è neppure).

Allo stesso modo, servono le foto dei piatti. Il cliente è abituato alla disposizione di ciò che mangia e spesso non riconosce neppure un piatto servito in modo diverso (e non è per nulla detto che gradisca la cosa).

Dato che nei ristoranti spesso non è il cuoco ad impiattare, una foto di ogni piatto realizzabile non dovrebbe mancare, perché dieci spiegazioni a voce non valgono il poter vedere il risultato finale. A tutti gli effetti, le foto contribuiscono alla riduzione dello stress degli operatori. Dove? Semplice, sui muri vicini alla zona di impiattamento!

Conclusione

Potrei andare avanti ancora parecchio, ma forse rischierei di diventare noioso. Mi fermo qui, quindi, tanto al limite con lo spazio riservato ai commenti potremo estendere il discorso. Concludo con la considerazione che tutto ciò sembra impossibile, invece si può, al punto che mi capitato di andare in un ristorante con una cucina così ben strutturata, che i cuochi potevano guardare un evento sportivo in tv, intanto che cucinavano con tre banchetti nelle sale. Si tratta solo di studiare e ragionare, prima di costruire e spendere (la razionalità spesso implica la riduzione dei costi).