Dopo aver scritto Come ridurre lo stress del cuoco in cucina, parecchi conoscenti mi hanno chiesto come mai la cosa fosse così importante. Per inciso, durante il corso cuochi di un mese ne parleremo molto e parecchie prove di cucina saranno svolte con tecniche basate su due fasi o tre fasi, proprio per mostrare come una buona organizzazione del processo possa migliorare la qualità del piatto a causa della riduzione dello stress.

In sostanza, in questo articolo vorrei spiegarvi perché ridurre lo stress del cuoco sia così importante. 

Ridurre gli errori

Non serve una laurea in psicologia, basta aver letto le prime due pagine di qualunque testo che ne tratti, per comprendere che lo stress è una delle principali cause di errore, non solo in cucina, ma in qualunque altra attività che un uomo possa compiere.

Qualunque tecnica possiate adottare per ridurre lo stress, quindi, avrà il vantaggio di ridurre proporzionalmente gli errori. Dato che la riduzione degli errori è legata al miglioramento della qualità del piatto, è facile comprendere come tra stress e qualità vi sia una connessione diretta.

Sopportazione del picco di lavoro

In un ristorante vi sono spesso dei picchi di lavoro dati dall'imprevedibilità dell'affluenza delle persone in sala. Non sempre è possibile sapere quante persone ed in che momento della serata (e peggio, del mezzogiorno) arriveranno.

I flussi operativi, quindi, devono essere organizzati in modo da garantire il più basso livello possibile di stress, per avere un margine di aumento che non superi comunque una certa soglia, oltre al quale vedremmo il cuoco incrociare desolatamente le braccia.

Mantenimento della lucidità

L'aumento dello stress comporta una perdita di lucidità, quando si oltrepassa una certa soglia. Il cuoco, invece, deve restare perfettamente lucido, per garantire al servizio la capacità di prendere la decisione migliore e gestire al meglio gli imprevisti.

Per la mise en place iniziale, per sfilettare e gli altri preparativi, per disporre i semilavorati, per disporre le casseruole calde, per l'impiattamento finale, servono tavoli, tavoli ed ancora tavoli. Più metri si hanno a disposizione, più sarà ridotto lo stress.

Aumento della sicurezza personale

L'aumento dello stress ha come conseguenza la riduzione dell'attenzione e quindi del pericolo di incidenti. La sicurezza degli operatori in cucina deve essere una delle priorità nell'organizzazione del lavoro e degli ambienti.

Un cuoco che si fa male è un danno enorme in cucina, perché spesso, soprattutto nei piccoli ristoranti, la sua assenza può implicare la necessità di una mezza rivoluzione nel menu o addirittura all'impossibilità di assolvere al servizio. A volte anche un semplice taglio può significare una perdita importante di capacità e quindi delle performance della cucina.

Voglia di miglioramento

Non c'è voglia di cambiamenti o di miglioramenti, quando si opera in regime di urgenza, di incomprensioni o di semplice fretta. Un cuoco che non abbia tempo di consultare una rivista di settore o un nuovo libro, è un cuoco che difficilmente potrà confrontarsi con le evoluzioni della cucina moderna, che invece richiede snellezza mentale, tempo a disposizione ed energie da dedicare alle prove ed allo studio.

I risultati in cucina dipendono molto dalla tecnica, ma anche dall'amore che si mette nel lavoro. L'amore però non basta, serve anche il tempo ed un clima sereno, perché possa svilupparsi e dare i suoi frutti.

Miglioramento delle relazioni

La capacità della brigata di produrre grandi piatti non è data solo dalle capacità tecniche individuale, ma dalla sinergia con la quale tutti componenti operano e dalla serenità delle relazioni tra loro.

Un cuoco stressato è spesso intrattabile, nervoso, difficile da considerare un punto di riferimento. Un cuoco, invece, dovrebbe essere una sorta di cardine, di pietra miliare intorno alla quale girano le attività di cucina, di persona alla quale tutti i commis, gli allievi in stage e gli assistenti possono chiedere indicazioni e consigli.

Conclusione

Tra stress e qualità vi è una relazione diretta, non solo nella cucina di un ristorante. Vedere un cuoco lavorare canticchiando, pronto alla battuta coi colleghi di brigata, disponibile a dare consigli e col tempo necessario ad istruire al meglio un suo assistente, è una delle cose più belle ed è una dimostrazione di buona organizzazione, perché dove questa manchi, difficilmente potrà essere così (salvo grandi capacità individuali).