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Fondo bruno

scritto da copertina75

La foto del fondo bruno.Una base essenziale nella cucina classica, una ricetta che i cuochi non possono non conoscere. Il fondo bruno si utilizza nella preparazione di molte salse, come ad esempio in quella dell'arrosto. La si può conservare qualche giorno in frigorifero oppure congelare e scongelare poco prima di utilizzarla.

Ingredienti per 1 l:

  • 2 kg ossa di vitello, possibilmente carrè o collo;
  • 200 g carote;
  • 200 g cipolle;
  • 1 gambo sedano;
  • 2 pomodori freschi;
  • 1 spicchio aglio (facoltativo);
  • 4 l acqua fredda;
  • 1 bouquet-garni (timo, alloro, prezzemolo).

Tostate le ossa di vitello in una rostiera in forno a 200 °C, sino a che siano scure (ma non nere), girandole di tanto in tanto.

Pulite le carote, le cipolle ed il sedano, tagliateli a pezzetti ed uniteli alle ossa tostate, continuando la cottura per 20 minuti. Togliete la rostiera dal forno, prelevate le ossa e le verdure col ragno, mettetele in una casseruola o pentola, copritele d'acqua fredda ed aggiungete i pomodori divisi in 4 parti e il bouquet-garni. Riportate ad ebollizione dolcemente, schiumate e sgrassate.

Riducete la fiamma al minimo e continuate la cottura per 6 ore sgrassando e schiumando, controllando che il liquido non scenda mai sotto al livello delle ossa. Nel caso, aggiungete altra acqua.

A cottura ultimata, filtrate con un canovaccio pulitissimo.

Commenti

Per inciso, dopo aver recuperato il fondo, le ossa e le verdure, quasi sempre con qualche pezzettino di carne, sono ottime da mangiare. Che non vi venga in mente di buttarle :)

Noi ogni volta che lo prepariamo, le regaliamo a qualcuno perché sono una bel pranzetto senza fatica.

Non fatevi spaventare dalla lunghezza della cosa, in realtà il lavoro è minimo. Fate il tutto una domenica, così poi avete il fondo per diverse settimane.

Per inciso, se lo riducete molto, è ottimo come alternativa al dado commerciale.

Scritto da:  fradefra   | 30.10.09 07:34
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mi serve solo di trovare un macellaio fidato dove comprare le ossa e ci voglio proprio provare.

Scritto da:  FrancescaV   | 30.10.09 16:55
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Che fortuna è proprio l'articolo che cercavo :) davvero interessante,grazie!Proverò di sicuro a farlo!

Scritto da:  Paolo   | 11.10.10 21:18
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Bene Paolo, buon lavoro e benvenuto sul nostro blog :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 12.10.10 09:57
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