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Filetto di maiale con prugne e porcini flambé

scritto da copertina75

Uno degli allievi dei corsi di cucina che fiammeggia il filetto.Durante l'edizione di agosto del corso per aspiranti cuochi professionisti, fradefra ha creato un piatto che gli ha permesso di far acquisire agli allievi la tecnica flambé. Nella foto vedete uno dei ragazzi all'opera. Se volete provare a casa vostra attenzione alla cappa, se ne avete una di legno, non fate alzare troppo la fiamma, rischiate di appiccare un incendio

Ingredienti per 4:

  • 1 filetto di maiale;
  • 6 prugne;
  • 50 g porcini secchi;
  • 100 ml Rum scuro;
  • 2 arance;
  • 50 ml di panna fresca;
  • olio extravergine di oliva;
  • spicchio aglio;
  • pepe bianco, sale fino.

Togliete dal filetto la parte terminale troppo stretta (potrà essere usata per un brodo), eliminate il grasso, aprite una tasca ed inseritevi le prugne in modo da coprire tutta la lunghezza. Legate il filetto con uno spago alimentare per far assumere una forma regolare. Marinate per un'ora nella spremuta di arance, a temperatura ambiente.

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida per venti minuti e filtrate. In una piccola casseruola soffriggere lo spicchio di aglio privato del germoglio in poco olio, eliminare lo spicchio, aggiungere i funghi e rosolarli pochi istanti. Aggiungere un mezzo bicchiere di acqua, chiudere con un coperchio, regolate il sale, aggiungete poco pepe bianco e cuocere per 20 minuti. Se necessario, durante la cottura aggiungere pochissima acqua per volta, i funghi non devono attaccarsi, ma l'acqua deve essere solo quella sufficiente a generare un po' di vapore. A termine cottura, i funghi in bocca non devono avere parti dure, ma non devono neppure rompersi o presentarsi eccessivamente mollicci.

In una padella di ferro tostate l'arrosto a temperatura non eccessiva (si deve sentire il rumore della frittura), dopo averlo asciugato con della carta da cucina della marinatura. Trasferite l'arrosto su una placca e mettere in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti (meno, se lo volete leggermente al sangue).

Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare dieci minuti coperto con carta alluminio. Recuperate gli umori che il filetto emette e trasferiteli in una padella in rame stagnato per fiammeggiare. Con un coltello a lama lunga ed affilato tagliate delle fette alte 1,5 / 2 cm al massimo. Recuperate l'eventuale ulteriore umore emesso.

Unite nella padella le fette di arrosto, i funghi con il fondo di cottura, la panna fresca, scaldate bene il tutto amalgamando e regolando eventualmente ancora il sale. Spostate la padella dal fornello, aggiungete il Rum, riscaldate ulteriormente ed inclinando la padella incendiate il contenuto. Girate delicatamente il tutto sino a totale combustione dell'alcol.

Servite alcune fette per piatto, unendo un po' di funghi e la salsa che si sarà formata.

Qualche consiglio del cuoco

Il Rum può essere sostituito con Cognac, Brandy o Whisky. In quest'ultimo caso, cambia notevolmente il sapore ed il profumo (ad alcuni piace moltissimo, ad altri meno).

Di panna mettetene meno possibile, giusto quanto basta per allungare la salsa sino a necessità. Meno è, meglio è

La cottura indicata per il forno è quella standard, ma se riuscite, abbreviate. Il filetto resterà più morbido. Non allungate, però, la cottura alla fiamma, il filetto rischia di diventare stopposo.

I quindici minuti di riposo, se diventano trenta, è meglio. Regolatevi col tempo che avete disponibile.

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Ancora un'aggiunta. Il piatto viene altrettanto bene se sostituire le prugne con albicocche.

Se la fiamma non vi si accende, può darsi che: avete scaldato poco, avete messo poco Rum, avete aspettato troppo prima di accendere e l'alcol è evaporato.

Attenti alle quantità di Rum. Se ne mettete troppo, ci vuol troppo tempo per ridurlo ed eliminare l'alcol. Se ne mettete troppo poco, non si incendia bene.

La padella in rame si impone. Se non l'avete, potete usarne una in alluminio.

Scritto da:  fradefra   | 09.10.09 10:16
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