Proprio ieri s'è volto il corso di preparazione del pane, che ci ha visti impegnati tutto il giorno nelle diverse fasi, dall'impasto alla lievitazione e dalla cottura all'assaggio.

In questa prima foto vedete quattro baguette che abbiamo fatto in altrettante versioni: la prima da sinistra è all'olio, preparata da Valentina con una forma rettangolare; la seconda, ancora di Valentina, è una versione arricchita di semi di papavero; la terza, come la quarta, è stata preparata da Andrea, ha un impasto senza olio, arricchito con frammenti di castagne ed una spolverata di farina all'esterno; l'ultima è stata decorata con semi di sesamo.

Le baguette sono state cotte a bassa temperatura per avere una crosticina sottile, non eccessivamente dura, anche se croccante.

Oggi vi riporto una notizia che è più una curiosità.

Secondo uno studio della Johannes Gutenberg University in Germania, sarebbe il PH e il tempo in cui il vino rimane in bocca ad aggredire lo smalto dei denti. Più il vino è acido e peggio è. Il vino bianco in questo caso è l'incriminato però gli stessi studiosi fanno sapere che si possono prendere degli accorgimenti di cui uno davvero goloso.

A fine pasto, se si è bevuto del vino con un alta acidità, possiamo evitare che lo smalto dei nostri denti venga danneggiato mangiando del formaggio. Controbilanciare gli effetti negativi del vino bianco con le alte percentuali di calcio contenute nel formaggio non è una soluzione malvagia, direi anzi gustosa, forse un po' calorica

Nel post Pesticidi negli alimenti biologici vi dicevo che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare aveva trovato una piccola percentuale di pesticidi anche nei prodotti biologici. Mi ricollego a questo argomento perchè sono venuta a conoscenza di un'iniziativa interessante da parte dell'associazione VinNatur.

Un corso intensivo di 5 giorni sul tema Formazione per un'agricoltura Naturale dedicato ai produttori e tenuto dal ricercatore e consulente agronomo francese, Michel Barbaud.

L'obiettivo del corso sarà trasmettere ai produttori vinicoli le conoscenze necessarie al fine di ottenere un "Suolo sano", ossia privo di molecole chimiche e ricco di micro-flora e micro-fauna.

Durante le cinque giornate si parlerà di equilibrio bio-elettronico del suolo, importanza del carbonio in agricoltura, utilizzo di erbe aromatiche per la cura delle piante e fabbricazione di un buon composto vegetale in cumulo. 

Una base essenziale nella cucina classica, una ricetta che i cuochi non possono non conoscere. Il fondo bruno si utilizza nella preparazione di molte salse, come ad esempio in quella dell'arrosto. La si può conservare qualche giorno in frigorifero oppure congelare e scongelare poco prima di utilizzarla.

Ingredienti per 1 l:

• 2 kg ossa di vitello, possibilmente carrè o collo;
• 200 g carote;
• 200 g cipolle;
• 1 gambo sedano;
• 2 pomodori freschi;
• 1 spicchio aglio (facoltativo);
• 4 l acqua fredda;
• 1 bouquet-garni (timo, alloro, prezzemolo).

Dopo aver scritto Come ridurre lo stress del cuoco in cucina, parecchi conoscenti mi hanno chiesto come mai la cosa fosse così importante. Per inciso, durante il corso cuochi di un mese ne parleremo molto e parecchie prove di cucina saranno svolte con tecniche basate su due fasi o tre fasi, proprio per mostrare come una buona organizzazione del processo possa migliorare la qualità del piatto a causa della riduzione dello stress.

In sostanza, in questo articolo vorrei spiegarvi perché ridurre lo stress del cuoco sia così importante. 

Come vi scrivevo nel post Tiramisù cioccolato bianco e fragole ho partecipato al contest di FrancescaV sulle ricette di Tiramisù. 

A Francesca ne sono arrivate davvero molte, più di 60 e tra qualche giorno ci dirà chi ha vinto i premi che la Food Editore ha messo in palio.

Per ora vi rimando al post FrancescaV Tiramisù: Tutte le ricette! in cui potete trovare i link e le ricette di tante varianti di Tiramisù.

Io mi sbizzarrirò con alcune, tutte sono davvero troppe, se voi questo week-end voleste prendere il vostro partner per la gola, non vi resta che cimentarvi, avete l'imbarazzo della scelta

Sempre in fermento i nostri fungaroli matti che si scambiano informazioni sulle tracce da cercare, su quanti porcini sono riusciti a trovare e in quali zone d'Italia.

Molti di loro ormai si conoscono e comunicano ogni giorno e noi vogliamo continuare a dar loro questa opportunità.

Chiudiamo il post precedente I funghi porcini dei Fungaroli Matti #5, perchè come sempre siamo arrivati ad avere troppi commenti e vi invitiamo a continuare qui con le vostre conversazioni.

Buona caccia a tutti (di funghi ovviamente)

Mi scuso con Angelo, avrei dovuto pubblicare questa recensione più di un mese fa, ma le tante cose da fare non mi avevano lasciato lo spazio.

Questo Cannonau Costera 2007 dell'azienda Argiolas è stato uno dei vini che Everywine aveva offerto da accompagnamento al Maisazi Night e che gli ospiti avranno assaggiato.

Sicuramente un vino che rispecchia l'anima della terra sarda con una buona struttura e un gusto intenso e profondo.

Il colore è un rosso rubino carico.

Al naso si colgono le note di ciliegia matura, lampone, mirtillo e le spezie come il pepe bianco, la vaniglia e il chiodo di garofano. Già all'olfatto si sentono leggermente i tannini che emrgono dalle note lievi di raspo. In movimento non si apre molto, ma emerge una nota di violetta.

In bocca i tannini sono presenti, ma non invasivi ed eccessivi. La buona acidità e la struttura donano una sensazione di omogeneità e rotondità alla bocca. La lunghezza retrogustativa è buona, con una persistenza sufficiente.

Annuncio veloce. Siamo alla ricerca di ristoranti che siano interessati a prendere in stage alcuni nostri allievi dei corsi per diventare cuoco, come il corso di un mese o il corso di 5 giorni.

I nostri allievi arrivano da tutta l'Italia, alcuni anche dall'estero, quindi andranno bene ristoranti italiani di qualsiasi zona dello stivale.

I ristoratori interessati possono contattare Mariangela Balsamo (cioè me) al numero 340 7159429 oppure scrivere a copertina75@maisazi.com.

L'ultima edizione del Corso di Pasticceria si era svolta nel marzo di quest'anno. Successivamente, Selena Folco, l'istruttrice del corso, non aveva più potuto confermare la sua presenza ad altre edizioni e così è iniziata la nostra ricerca per un nuovo docente.

Non è stato affatto facile, ma ci siamo riusciti e vi comunichiamo ufficialmente che la prossima edizione del corso sarà il 16 gennaio 2010.

La nuova docente è Barbara Ghirardini, diplomata all'Alma, l'attuale scuola di Gualtiero Marchesi, è cuoca a domicilio e insegnante di cucina.

In questi mesi abbiamo ricevuto molte richieste e ora siamo felici di essere riusciti ad accontentare i nostri lettori.

Durante le consulenze che diamo a chi vuol avviare un nuovo ristorante, lo diciamo ai titolari, ridurre lo stress dei cuochi e di chi sta in cucina significa alzare la qualità dei piatti che saranno serviti ai clienti. Allo stesso modo, nei corsi che teniamo ai nuovi cuochi spieghiamo tutto quello che si può fare per migliorare l'organizzazione del lavoro, proprio per ottenere lo stesso effetto. 

Magari in un altro post prima o poi vi scriverò perché questa cosa sia così importante, anche se molti di voi sicuramente lo potranno immaginare. Riassumiamo il tutto con un concetto: difficilmente fretta, disagio, pericolo, incertezza e ansia possono contribuire positivamente alla creazione di un grande risultato, in cucina o altrove.   

Vediamo, a questo punto, cosa possiamo per far sì che tutti lavorino nelle migliori condizioni, sapendo che ciò si tradurrà con un aumento dei costi, ma proporzionalmente con l'aumento della qualità. Ovviamente non è sempre tutto fattibile, però progettando il vostro nuovo locale, voi rifletteteci, sapendo che ogni cosa che farete in questa direzione, si tradurrà con la maggiore soddisfazione del vostro cliente.

State già friggendo le patatine o altre verdure? Prendete del prezzemolo lasciando la parte di gambo più sottile e friggetelo a 160°C per 5 secondi.  Fatelo asciugare su carta assorbente. 

Lo potete utilizzare come decorazione di piatti, il prezzemolo, infatti, oltre a diventare più rigido assume un colore più brillante.

Lo potete conservare in frigorifero per alcuni giorni.

Ok, finito il Maisazi night, stiamo già pensando al prossimo evento. Ormai ci conoscete, almeno una volta all'anno abbiamo voglia di incontrarvi. Dal 2006, anno della nostra nascita, si sono susseguiti il Maisazi Party (con al suo interno il Candle Trophy), il Maisazi Food Event, il Maisazi Day, il Maisazi Night, quindi anche l'anno prossimo abbiamo in programma un evento enogastronomico.

A dirla tutta, sarà una giornata tutta centrata sulla cucina, si svolgerà nella primavera 2010, vedrà coinvolti sette o otto cuochi, ovviamente il tutto gratuitamente per il pubblico che potrà degustare ciò che sarà preparato.

Alla Fiera di Vicenza dal 23 al 25 ottobre 2009 si svolgerà il primo Festival dell'Enoturismo, evento dedicato al turismo del vino promosso da Promoveneto, in collaborazione con la Regione Veneto e le Province di Vicenza e Treviso, con il patrocinio del Movimento Turismo del Vino e dell'associazione Città del Vino.

Sono contenta che questo evento sia stato organizzato a Vicenza e spero che nasca da una consapevolezza di quanto il turista sia più deciso e informato sulle scelte nel suo tempo libero. Non è più l'agenzia a consigliare il viaggiatore, o comunque non più come prima, ma è quest'ultimo ad avere dei desideri e degli obiettivi ben precisi.

L'Enoturismo ricade proprio in questa consapevolezza della voglia di una vacanza differente, spesso più completa che interessi e appaghi tutti i sensi. Il vino è ormai sinonimo di piacere.

Una stuzzicante ricetta che fradefra ha inventato qualche tempo fa e che spesso fa realizzare agli allievi dei corsi per diventare cuoco.

Un primo piatto o un piatto unico da proporre ai propri ospiti, bello da vedere e soprattutto originale.

Se non avete molto tempo, la pasta fresca la potete preparare il giorno prima, assemblando e cucinando il piatto successivamente.

Fare la pasta fresca in casa non è poi così difficile, occorre pazienza e un po' di tempo. Può in effetti essere un modo per rilassarsi e coccolare le persone a cui si vuole bene. Insomma, la classica ricetta della domenica mattina

Ingredienti per 4 persone circa:

• 2 uova grandi;
• 165 g di farina forte o tipo 0;
• un pizzico di sale.

Sto sperimentando vari tipi di tiramisù e questa è la mia ultima creazione. Ne avrei anche un'altra da postare, ma purtroppo non sono riuscita a fare la foto, sarà la scusa per rifarlo e ovviamente riassaggiarlo

Ero un po' scettica sul cioccolato bianco, mi sembrava avere un gusto troppo dolce, ma diminuendo la dose di zucchero l'effetto è davvero gradevole.

Ingredienti per 12 bicchierini:

• 200 g di savoiardi;
• 3 uova;
• 150 g di mascarpone;
• 50 g di zucchero;
• 100 g di cioccolato bianco;
• 250 g di fragole;
• una moka da 4 di caffè;
• rum.

Durante l'edizione di agosto del corso per aspiranti cuochi professionisti, fradefra ha creato un piatto che gli ha permesso di far acquisire agli allievi la tecnica flambé. Nella foto vedete uno dei ragazzi all'opera. Se volete provare a casa vostra attenzione alla cappa, se ne avete una di legno, non fate alzare troppo la fiamma, rischiate di appiccare un incendio

Ingredienti per 4:

• 1 filetto di maiale;
• 6 prugne;
• 50 g porcini secchi;
• 100 ml Rum scuro;
• 2 arance;
• 50 ml di panna fresca;
• olio extravergine di oliva;
• spicchio aglio;
• pepe bianco, sale fino.

La stagione dei funghi porcini è in piena attività e i commenti dei nostri fungaroli matti si moltiplicano.

Chiudiamo i commenti al post precedente I funghi porcini dei Fungaroli Matti #4, per riaprire qui le loro discussioni. Colgo l'occasione per pubblicare una foto che ci ha mandato il fungarolo Riccardo Stendardo con 6 porcini attaccati, uno dei suoi ultimi ritrovamenti. Grazie Riccardo

Buona continuazione

Chiusi i battenti del Maisazi Night, siamo felici, soddisfatti e, non prendeteci per pazzi, stiamo già pensando al prossimo evento, che vi anticipo sarà ancora più improntato sulla cucina e i cuochi. Le nostre testoline non si fermano mai, gli eventi e le persone con cui collaboriamo ci piacciono molto e sono sempre un forte stimolo.

Sabato la festa per noi è cominciata alle 9, eravamo già in 7, Francesco e Stefano avanti e indietro dalla cantina di Dal Maso per portare le varie attrezzature e sistemare la location, Marco ed Enrico accompagnati dalle rispettive fidanzate a montare il mega schermo all'ingresso che Tradeplus Srl ha reso disponibile in anteprima. Io in cucina a preparare il buffet. 

Nel pomeriggio Marco, Francesco, Stefano e Lorenza, che si è aggiunta verso le 14 alla combriccola, si sono dati alla cucina, se vi capita di incontrarli chiedetegli:" Com'è andata la cottura delle castagne?"

Ok, è arrivata l'ora X, oggi è il 3 ottobre 2009 e fervono i preparativi per il Maisazi Night che stasera si svolgerà a Montebello Vicentino.

Non vi scrivo nulla del programma, trovate tutto al link che vi ho indicato. Invece, vorrei ringraziare tutti quelli che stanno facendo sì che l'evento enogastronomico riesca.

Comincio col ringraziare le persone che si sono prenotate per la partecipazione. Molti arrivano da lontano e noi non possiamo che provare soddisfazione che quella che alla fine è una festa, seppur con intento di diffusione di cultura enogastronomica, interessi tante persone.

Ad uno dei nostri iscritti alla newsletter abbiamo regalato un coltello professionale.

Sarà Elena De Berti la futura proprietaria di un coltello spelucchino Chroma Type 301, un coltello professionale che potrà usare per tagli di precisione e per pelare frutta e verdura.

Tra qualche giorno spediremo il coltello ad Elena che poi potrà torturare fradefra con domande sull'uso e la manutenzione.