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La ricetta della salsa Maionese
scritto da copertina75

La salsa maionese, la ricetta che insegniamo ai nostri allievi.Gioi, qualche tempo fa', ci aveva dato la sua versione della maionese, ora vi propongo quella che fradefra insegna agli allievi dei nostri corsi di cucina. 

Per farla ci vuole pazienza, spesso non si ha il tempo e si preferisce acquistarla, ma vi posso assicurare che dà molta soddisfazione e il gusto ne guadagna, oltre ad essere più naturale. Partendo dalla maionese si possono creare altre salse come ad esempio la remulade e la tartara.

Ingredienti per 300 ml:

  • 2 tuorli;
  • 250 ml di olio di semi di girasole;
  • 1 cucchiaino di senape di Digione;
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco;
  • 2 cucchiaini di succo di limone;
  • sale e pepe bianco.

Mettete i tuorli, l'aceto e la senape in una ciotola di acciaio o vetro, aggiungendo un pizzico di sale e pepe bianco.

Mettete la ciotola su un canovaccio umido ed incorporate l'olio, iniziando prima goccia a goccia, lavorando con una frusta. Continuate versando a filo, sempre frustando.

Quando l'olio sarà incorporato, aggiungete il limone e regolate il sale ed il pepe.

Qualche consiglio del cuoco

È importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Se l'uovo dovesse raggrumarsi separandosi dall'olio (maionese impazzita), basta prendere un altro tuorlo ed incorporarvi un po' alla volta la parte impazzita.

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Commenti

Qui non posso non raccontare un aneddoto :)
Durante uno dei corsi, Andrea, un ragazzo che non aveva mai cucinato nulla in vita sua, seguendo le mie indicazioni fece una maionese più buona della mia, al punto da guadagnarsi il soprannome di "Uomo Maionese" per tutto il resto del corso.

Bravissimo, Andrea :)

Far la maionese personalmente, va detto, non solo dà un gusto diverso, ma soprattutto consente una regolazione molto più precisa del sapore finale. Inoltre è possibile fare interventi di personalizzazione, in base a ciò per la quale sarà usata.

Ad esempio, qualche tempo fa la feci leggermente più acida del solito (basta spremere un po' di limone in più) perché sapevo che sarebbe stata usata per una grigliata di pollo.

Ricordatevi questo aspetto interessante. La maionese è come uno strumento. Siete voi che dovete padroneggiarlo.

Potete anche speziarla o profumarla aggiungendo piccolissime quantità di sapori o aromi che vi piacciono (ad esempio qualche fogliolina di menta o del coriandolo tritato finemente).

Voi fatela prima varie volte nel modo classico, poi cominciate a personalizzarla. Avrete molte soddisfazioni :)

Scritto da:  fradefra   | 25.09.09 07:54
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