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Il fumetto o brodo di pesce

scritto da copertina75

In questo periodo fradefra è impegnato in varie attività tra cui i corsi di cucina e la sperimentazione di vari piatti, così sarò io a riportare le sue ricette qui sul blog. Se avete delle domande, potete comunque scriverle nei commenti, fradefra vi risponderà appena possibile.

Partiamo con una base semplice, ma che spesso viene trascurata, obbligatoria quando si cucina il pesce: il fumetto.

Ingredienti per 1 l di brodo:

  • 1 kg di lische di pesce crudo di pesce bianco (sogliola, nasello, rombo);
  • 10 g di burro;
  • 125 ml di vino bianco secco;
  • 0,5 porro;
  • 0,5 cipolla;
  • 0,5 cucchiai di pepe nero in grani;
  • un gambo di prezzemolo;
  • 1,5 l di acqua fredda.

Scaldate il burro in una casseruola capiente e rosolare dolcemente le lische, facendole colorire, ma senza che diventino nere. Si deve percepire odore di pesce cotto. Unite il porro e la cipolla tritati, il pepe leggermente pestato, il vino, il prezzemolo e l'acqua fredda. Fate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, schiumando e sgrassando. Filtrate, raffreddate velocemente e conservate in frigorifero (pochissimi giorni).

Durante il corso sui Fondi di cucina il fumetto è uno dei brodi che si impara a preparare.

Qualche consiglio del cuoco

Evitate di usare lische di pesci oleosi come aringa o sgombro.

Se usate carni di pesce, frattaglie e teste, rimuovete le parti sanguinolente.

Il brodo di pesce, o fumetto, non si conserva troppo a lungo, usatelo quanto prima.

Commenti

Grazie copertina75 (miiii, che fico, la Direttrice Scientifica di maisazi.com s'è autodegradata ad assistente personale di fradefra :p :p )
[... rumore di fradefra che scappa per evitare il lancio di scarpe col tacco a spillo...]

Scherzi a parte, il fumetto, o brodo di pesce, è una delle basi importanti per la cucina classica, italiana o francese che sia.
Anche in ricette dove non è esplicitamente previsto, l'impiego di una piccola quantità di fumetto al posto dell'acqua, a volte può fare la differenze (per esempio, provate con gli spaghetti allo scoglio).

Quando pulite il pesce per fare altre pietanze, quindi, val sempre la pena di farlo e conservarlo. Può capitare di usarlo, mentre magari apposta non lo si sarebbe fatto.

Scritto da:  fradefra   | 15.09.09 15:02
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Io sostituisco il burro con un pò di olio extravergine di oliva.
Secondo il mio modesto parere il pesce ha poco da spartire con il burro, (lasciamolo fare ai francesi); nella nostra cucina di mare il sapore del burro è troppo invadente confronto al più leggero e delicato olio exV di oliva.

Inoltre per il fumetto parto con olio e cipolla tritata, poi dopo che quest'ultima è appassita aggiungo le lische, faccio rosolare delicatamente, metto un pò di vino bianco (buono, non usate vinacci), lo sfumo a fiamma alta per togliere l'alcol ed infine butto qualche gambo di prezzemolo e una decina di grani di pepe nero intero (non pestato) con l'acqua fredda.
Dal momento che inizia a bollire sono necessari non più di 20 minuti a fuoco basso per un ottimo fumetto.
Le teste e le pelli sono da evitare perchè possono dare sapori non gradevoli, molto meglio le lische. Credo inoltre che al posto del nasello e rombo (quest'ultimo un pò troppo grasso) i risultati migliori vengano dalle lische di branzino e/o orata.
Alternato in piccole quantità all'acqua di cottura della pasta (con il necessario amido come legante con il resto per realizzare sughi cremosi) è perfetto nel saltare gli spaghetti allo scoglio. Io inoltre lo uso per fare una vellutata di zucca.
Una volta raffreddato si può suddividere in piccoli contenitori per congelarlo, utilizzandolo all'occorrenza nel giro di massimo 30 giorni.
;)

Scritto da:  zaumir   | 16.10.12 16:53
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Sì, zaumir, concordo sul fatto che venga meglio con orata e branzino, infatti noi usiamo proprio quelli. Solo che per la maggior parte delle persone, comprare orate e branzini solo per il brodo sarebbe troppo. Ovvio, se uno li compra per altre preparazioni, tanto meglio.

Concordo anche sul togliere la pelle e la coda. Noi lo facciamo sempre.

Invece non sono d'accordo, ma ovviamente sono opinioni, sull'olio. Anche usando l'olio più delicato, il gusto per me è diverso ed io penso che ci sia, invece, affinità elettiva tra burro e pesce. Io assieme li vedo benissimo, inoltre il burro deve essere così poco che neppure si sente. In pratica, ungo solo la padella e quasi null'altro. Non friggo nel burro, tanto per intenderci.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef   | 18.10.12 09:17
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