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Il fumetto o brodo di pesce
scritto da copertina75

In questo periodo fradefra è impegnato in varie attività tra cui i corsi di cucina e la sperimentazione di vari piatti, così sarò io a riportare le sue ricette qui sul blog. Se avete delle domande, potete comunque scriverle nei commenti, fradefra vi risponderà appena possibile.

Partiamo con una base semplice, ma che spesso viene trascurata, obbligatoria quando si cucina il pesce: il fumetto.

Ingredienti per 1 l di brodo:

  • 1 kg di lische di pesce crudo di pesce bianco (sogliola, nasello, rombo);
  • 10 g di burro;
  • 125 ml di vino bianco secco;
  • 0,5 porro;
  • 0,5 cipolla;
  • 0,5 cucchiai di pepe nero in grani;
  • un gambo di prezzemolo;
  • 1,5 l di acqua fredda.

Scaldate il burro in una casseruola capiente e rosolare dolcemente le lische, facendole colorire, ma senza che diventino nere. Si deve percepire odore di pesce cotto. Unite il porro e la cipolla tritati, il pepe leggermente pestato, il vino, il prezzemolo e l'acqua fredda. Fate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, schiumando e sgrassando. Filtrate, raffreddate velocemente e conservate in frigorifero (pochissimi giorni).

Durante il corso sui Fondi di cucina il fumetto è uno dei brodi che si impara a preparare.

Qualche consiglio del cuoco

Evitate di usare lische di pesci oleosi come aringa o sgombro.

Se usate carni di pesce, frattaglie e teste, rimuovete le parti sanguinolente.

Il brodo di pesce, o fumetto, non si conserva troppo a lungo, usatelo quanto prima.

Citazioni (Trackback)

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Elenco degli articoli che citano questo:

» Il Risotto al Salmerino di Gioi vince il contest su maisazi.com - emozioni in cucina
La ricetta del risotto al Salmerino, vincitore del contest che premiava un piatto con una casseruola di rame, impiega il fumetto per cuocere il riso.

Commenti

Grazie copertina75 (miiii, che fico, la Direttrice Scientifica di maisazi.com s'è autodegradata ad assistente personale di fradefra :p :p )
[... rumore di fradefra che scappa per evitare il lancio di scarpe col tacco a spillo...]

Scherzi a parte, il fumetto, o brodo di pesce, è una delle basi importanti per la cucina classica, italiana o francese che sia.
Anche in ricette dove non è esplicitamente previsto, l'impiego di una piccola quantità di fumetto al posto dell'acqua, a volte può fare la differenze (per esempio, provate con gli spaghetti allo scoglio).

Quando pulite il pesce per fare altre pietanze, quindi, val sempre la pena di farlo e conservarlo. Può capitare di usarlo, mentre magari apposta non lo si sarebbe fatto.

Scritto da:  fradefra   | 15.09.09 15:02
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