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Corso per Diventare cuoco professionista

Un corso di un mese in cui ogni giorno dal lunedì al giovedì, dopo un breve momento teorico, si fanno  numerosi esercizi di cucina, per fornire agli allievi tutta la conoscenza e la pratica per iniziare un lavoro come cuoco.

Per favorire la veloce entrata nel mondo del lavoro, si è scelto una struttura molto operativa delle lezioni, con continue prove di taglio, cottura ed impiattamento. A conclusione, una verifica finale stabilirà l'avvenuta acquisizione delle conoscenze necessarie per affrontare il mestiere.

Per favorire il pieno conseguimento dei risultati, al corso saranno ammessi  al massimo 4 allievi.

Edizioni previste

• Dal 1 al 30 novembre 2010 a Lonigo,  in provincia di Vicenza, tutti i giorni settimanali dal lunedì al giovedì.

Le lezioni saranno sui seguenti argomenti, con teoria ed esercizi.

• Norme di igiene, problemi di batteri e contaminazione crociata, organizzazione nella cucina di un ristorante e razionalizzazione di tempi e metodi, mise en place e gestione del posto lavoro.
• Coltelli: informazioni sulla qualità, materiali, forme e criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare, sminuzzare, affettare) e sull'affilatura.
• Strumenti di cottura: teoria sui materiali, sulla conducibilità termica, sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro pentolame professionale.
• Presentazione dei piatti: introduzione teorica sui fenomeni psicologici relativi all'aspetto del cibo ed alla progettazione del risultato finale, con esercizi di impiattamento durante tutta la durata del corso.
• Vini e liquori in cucina, predisposizione di un pranzo d'etichetta e galateo della tavola.
• Cucina al salto: le padelle giuste, il movimento corretto, quantità di liquidi e tempi, con esercitazioni pratiche.
• La preparazione artigianale del pane: impasto, lievitazione, cottura, con varie prove per la realizzazione di bocconcini e baguette insaporiti con spezie ed altro.
• Brodi, fondi e salse: il brodo di carne, il fumetto, il fondo bruno, la maionese, l'olandese e altre salse base e derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti.
• Frittura: grassi e temperature di fumo, con prove di fritti, soffritti, pastelle, tempure e tostature.
• Finger-food, aperitivi ed antipasti: pasta Choux per bignè salati, crostini, Maki, hummus, farciture ed esempi di riutilizzo di materie prime.
• Pasta fatta a mano: le farine, come impastare, le tecniche di cottura, la conservazione ed i condimenti.
• Risotti: caratteristiche dei chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il burro acidificato e la mantecatura.
• Arrosti: uso del forno e tabella delle temperature, regolazione e legatura della carne, il controllo della cottura coi termometri.
• Pesce, crostacei e mitili: norme di igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura, principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio, al salto e con la Carta Fata.
• L'affumicatura di carne, pesce e verdure: principi di base ed esercitazioni con varie portate (filetto di maiale affumicato, trota o salmone, ecc.)
• Sferificazione: teoria e prove sull'uso del caviale (sfere di liquidi) nella cucina molecolare.
• Dolci al cucchiaio: esempi di tiramisù, panna montata, mousse di cioccolato, Crème Caramel, ecc.

Il corso è organizzato in modo da trasferire al meglio le tecniche impiegate, più che le ricette, con ripetizione degli esercizi, in modo da consentire a tutti di acquisire gli elementi più importanti della cucina professionale. Durante le lezioni si evidenziano quelli aspetti che nella ristorazione possono differire dalla cucina domestica.

Iscrizione

Partecipare costa 4.000 euro (IVA inclusa), comprensivi delle materie prime, del completo da cuoco e della dispensa.

Le lezioni si svolgono dal lunedì al giovedì, dalle 9.00 alle 18.00, a Lonigo in via Trieste 38.

Organizzazione in cucina e strumentazione professionale

Un cuoco non deve solo essere creativo, ma deve saper impiegare al meglio la strumentazione professionale degli ambiti ristorativi, come la coup de feu, i fuochi (o fornelli) e forni professionali, le cappe e gli impianti di refrigerazione (frigoriferi, abbattitori e celle) e di lavaggio (lavabicchieri, lavapiatti, lavastovoglie industriale). Gli esercizi, quindi, si svolgeranno su attrezzature usuali nei ristoranti e gli allievi impareranno ad usarle al meglio.

Il corso fornirà anche informazioni su come scegliere ed acquistare attrezzature e strumenti, fornendo le indicazioni su cosa un ristorante dovrebbe avere ed in quali quantità.

Imparare ad usare i coltelli ed i taglieri

Chi cucina per mestiere ha un coltello in mano per la maggior parte del suo tempo. Il corso inizia, quindi, proprio con le spiegazioni e le prove su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche, su come affilarli e sceglierli.

Per favorire l'acquisizione della manualità necessaria, per tutto il mese ogni giorno ci sarà qualcosa da tagliare, sminuzzare o trinciare, in modo che alla fine ogni allievo abbia acquisito il metodo corretto per operare, alla luce della sua sicurezza.

Uso del pentolame corretto

Chi ha un minimo di pratica in cucina, sa che ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Nelle parti introduttive del corso ci sarà uno spazio dedicato ad ogni forma e materiale, per capire quali siano i nomi corretti, le caratteristiche ed il modo d'impiego e pulizia di ogni strumento di cottura.

A chi ne avesse bisogno, inoltre, saranno forniti gli elementi necessari per decidere, nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire al proprio cliente.

Aperitivi ed antipasti

Nei ristoranti aperitivi ed antipasti diventano ogni giorno più importanti. Durante il corso si apprendono le tecniche base, come riutilizzare parti di altre lavorazioni, come presentarli.

Dato che finger food ed aperitivi sono anche un ottimo sistema di intrattenimento, si spiega come usarli per gestire al meglio i tempi di servizio delle portate, per evitare attese eccessive da parte dei clienti. Fare il cuoco, infatti, significa anche saper gestire la corretta uscita dei piatti e ridurre lo stress che ne consegue.

Pasta fresca e pane

Anche se un cuoco non deve essere necessariamente specializzato nella pasta fresca, è comunque importante che ne conosca le basi e sia in grado di fare almeno le preparazioni base. Una lezione, quindi, è dedicata agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca, artigianale o industriale.

Allo stesso modo, una lezione è dedicata al pane, per consentire agli aspiranti cuochi di acquisire le conoscenze necessarie alla realizzazione di originali bocconcini e baguette, per diversificare la propria offerta ai clienti e personalizzare quest'importante accompagnamento ai piatti serviti.

Durante il mese, questi esercizi vengono ripetuti varie volte, per dare a tutti la possibilità di acquisire al meglio la necessaria manualità.

Conoscere e cuocere la carne

Varie lezioni e parecchi esercizi saranno relativi alla preparazione e cottura della carne, con le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti, informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo.

Oltre agli arrosti si esplorano anche altre tecniche di cottura come quella alla fiamma, i brasati ed i lessi.

 A vantaggio di chi deve gestire gli acquisti, si discute anche dei tagli, della frollatura, della conservazione e delle tecniche di pre-cottura.

Pesce, molluschi e mitili

Data l'importanza dei prodotti del mare nell'alimentazione italiana ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla conservazione, preparazione, cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco.

Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme igieniche e del ciclo del freddo.

Vari esercizi saranno sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco) e sull'affumicatura. 

Risotti e pilaf

In Italia un corso di cucina non può non avere una parte dedicata ai risi. Si parlerà e si faranno prove sui risotti mantecati, su quelli non mantecati e sulla cottura Pilaf del riso, in modo da acquisire le tecniche per varie preparazioni, sia come piatti principali, sia di accompagnamento.

Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e l'acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto.

I dolci al cucchiaio

Anche se non è specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per potersi definire tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio. Durante il corso si prepareranno vari dessert, come il Crème Caramel, la Crema Catalana, la mousse di cioccolata, ecc.

Per offrire la possibilità di realizzare decorazioni originali, alcune prove sono riservate al caramello ed alla preparazione delle delicate strutture che si possono creare con lo zucchero fuso.

Anche in questo caso saranno particolarmente curati gli aspetti di impiattamento e presentazione, con discussione su come organizzarsi per ottimizzare i tempi e la conservazione.

Cura della presentazione

In un ristorante, la presentazione dei piatti gioca un ruolo fondamentale, in quanto la memoria visiva è di gran lunga più efficace di quella gustativa o olfattiva. Tutti gli esercizi di cottura si concludono con una fase di impiattamento, per dare ad ogni allievo molte possibilità di applicare gli aspetti teorici spiegati.

La presentazione creativa dei piatti, infatti, si basa più su regole psicologiche che tecniche. Devono essere evitati fenomeni di disgusto e favorita, invece, la produzione dell'acquolina in bocca, che tanta importanza ha ai fini di una migliore digestione.

A ciò si aggiunge la trattazione degli aspetti organizzativi della zona d'output e la gestione razionale di questo processo, da troppi sottovalutato.

Un completo da cuoco ad ogni allievo

L'abbigliamento del cuoco non ha solo funzione estetica, ma anche igienica e di protezione. Oltre a spiegare le caratteristiche che giacca e pantaloni devono avere, ad ogni allievo sarà dato un completo da cuoco composto da giacca, pantalone e toque che verrà usato durante il corso, rimanendo di proprietà dell'allievo stesso.

All'iscrizione sarà chiesto di indicare la taglia (Small/Medium/Large) a cura dell'allievo l'eventuale successivo adattamento.

Gli interessati al corso

Per partecipare al corso non sono necessari requisiti in termini scolastici o di esperienza. Interessati sono tutte le persone che desiderano iniziare a lavorare come cuoco professionista in un ristorante, un bistrot, un albergo o una mensa. Gli ultimi giorni di lezione comprendono alcuni esercizi di valutazione in modo da consentire di verificare il livello di apprendimento, ai fini dell'attestato rilasciato.

La frequentazione di tutte le lezioni è importante per il massimo apprendimento e l'acquisizione della manualità e pratica necessaria a chi veramente voglia iniziare questo mestiere.

Cuochi ed istruttori

Il docente del corso è Francesco de Francesco, che da anni si occupa di organizzazione in cucina, fa il cuoco a domicilio, su occupa di sperimentazione di strumenti di cottura e taglio. Cucina, inoltre, per conto di aziende, locali e privati in occasione di eventi, manifestazioni e serata a tema. Durante il corso si aggiungeranno alcuni assistenti cuochi per migliorare ulteriormente il supporto agli allievi.

Secondo le possibilità del momento, inoltre, durante il corso potranno intervenire degli ospiti per trattare temi specifici o per portare un contributo in termini di esperienza.

Sede, prenotazione e costi

La partecipazione al corso costa 4.000 euro (IVA inclusa), comprensivi di tutto il materiale impiegato, il completo cuoco e della dispensa.

Le lezioni si svolgono nel periodo indicato dal lunedì al giovedì, dalle 9.00 alle 18.00, a Lonigo in via Trieste 38. La scuola (in foto vedete il Palazzo dell'Accademia, che ne è la sede) si raggiunge facilmente uscendo a Soave / San Bonifacio o Montebello Vicentino, sull'autostrada A4 Milano / Venezia (le uscite sono tra Verona e Vicenza). Con le strade provinciali, evitando il traffico mattutino e serale, si arriva in poche decine di minuti anche da Monselice, Cologna Veneta, Bassano, Schio e Padova.

Chi arriva da fuori del Veneto o dall'estero, può consultare l'elenco delle strutture convenzionate con la nostra scuola per avere una piccola riduzione sulle spese di soggiorno (comunque a mezzogiorno chi lo gradisce può mangiare in sede, tanto il cibo non mancherà sicuramente).

La partecipazione va prenotata scrivendo un'email a Mariangela Balsamo, copertina75@maisazi.com, o telefonandole al numero +39 (340) 7159429.

Il corso si conclude con alcune prove di verifica e rilascio di attestato di frequenza e risultati raggiunti. Il corso si ritiene confermato anche in presenza di un solo iscritto.

Altre informazioni sul centro sono sulla pagina La scuola di cucina maisazi.com. Altre dati e moduli formativi sono sul calendario dei corsi di cucina professionale e per appassionati.

• Dal 1 al 31 marzo 2010 a Lonigo,  in provincia di Vicenza, tutti i giorni settimanali dal lunedì al giovedì.