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Un coltello di ceramica, al corso sui coltelli

scritto da fradefra

Un coltello di ceramica, di Kyocera. Il manico, invece, è in resina.L'ho comprato un po' di mesi fa e lo sto usando frequentemente per verificare se quanto raccontano è vero. Lo porterò al Corso sui Coltelli per farlo provare a chi non ne ha mai avuto uno. Sto parlando del coltello con la lama di ceramica, in questo caso un Kyocera con manico di resina (lo sono quasi tutti, per la verità).

Scordatevi subito che sia più affilato dei coltelli in acciaio. Si tratta di una leggenda metropolitana falsa nel caso possediate dei buoni coltelli professionali, come quelli che uso io. Se va bene, taglia allo stesso modo, ma secondo me neppure questo. Certo, invece taglia parecchio di più rispetto agli usuali coltelli commerciali in acciaio inox (un buon coltello non dovrebbe esserlo).

Se, come dicono, il filo dura di più, vedremo. Lo stiamo usando frequentemente anche per verificare questa cosa. Prima o poi ci ritroveremo qui su maisazi.com a discuterne. Va detto, però, che quando perderà il filo, non basterà un normale arrotino per rifarlo e tanto meno potrò farlo da solo, come con tutti gli altri coltelli che uso. Andrà portato in un centro specializzato.

 Spesso si parla delle sue qualità anti-ossidanti. Beh, queste per un cuoco non sono importantissime, visto che quasi tutto quello che si taglia in una cucina professionale, poi viene cotto. Restano poche cose, come l'insalata e le decorazioni. Forse in casa può essere più utile, comunque presto lo proverò. Ho pensato di tagliare un po' di mele e di carote, tanto per vedere quanto tempo resistono senza acidulazione, rispetto al taglio fatto con un coltello in acciaio. Magari la prova la facciamo proprio durante il corso.

Mariangela lo usa sempre più spesso e mi dice di trovarsi bene, almeno come feedback. Questa è una cosa importante, perché i coltelli andrebbero scelti anche in base a come li si sente in mano, mentre si opera. Ognuno ha una sua sensibilità e  preferisce un tipo di bilanciatura piuttosto che un'altra. Ci sono spesso enormi differenze tra un coltello e l'altro. Questo è leggerissimo.

Ovviamente è un coltello delicato, guai a farlo cadere o a dargli un colpo secco dalla parte del filo, sarebbe irrimediabilmente danneggiato. Ok, basta un po' di attenzione, ma sapete come sono fatte le cucine...

Commenti

anche io ho comprato un coltello in ceramica , ma lo sconsiglio per uso domestico è delicatissimo, bisogna usarlo in modo diverso dai comuni coltelli da cucina

Scritto da:  marco   | 17.01.10 10:24
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Sì, Marco, in effetti sono coltelli delicati e vanno usati con molta cura, ben custoditi e mai lavati nel mucchio.

Scritto da:  fradefra   | 18.01.10 07:45
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Posso avere un chiarimento circa l'indicazione( se ho ben capito ) che un buon coltello nonn dovrebbe essere di acciaio inox?
Grazie, buon lavoro.

Scritto da:  Eligio   | 27.10.10 13:42
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Gli acciai inossidabili, spesso trattati con nickel o cromo, sono difficilmente riaffilabili personalmente. Esistono, per la verità, degli acciai inossidabili (parzialmente) riaffilabili, ma sono veramente pochi.

Tutti i migliori coltelli (e non parlo dei coltelli commerciali) non sono mai inox. Infatti vanno sempre tenuti asciutti.

La cosa è importante perché un vero appassionato del coltello, non lo fa affilare a nessuno. Ci sono dozzine di motivi per cui l'affilatura deve essere un fatto personale. Ovvio, col buonsenso. I coltelli da battaglia li mando dall'arrotino, ma quelli miei personali, me li affilo io con le pietre naturali o con quelle ceramiche.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 28.10.10 06:33
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Ringrazio per la gentile risposta!
Il motivo per cui ho posto il quesito era legato alla curiosità di conoscere se ci fossero argomenti sconosciuti al sottoscritto, ma ho avuto la conferma che noi arrotini e venditori professionisti ( di utensili da taglio ) abbiamo molto da lavorare per divulgare una corretta informazione sugli acciai, le loro caratteristiche, i loro limiti o i loro pregi.
Grazie per lo spazio concessomi.

Scritto da:  Eligio   | 28.10.10 16:09
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Eligio, figurati, mi fa piacere ospitare qui sul blog un professionista dei coltelli :)
Premesso, io non sono un esperto di coltelli, sono solo un cuoco. I coltelli li uso e basta. Quando mi servono informazioni, accedo direttamente ai distributori italiani dei più importanti prodotti giapponesi (visto che li ho tra i miei conoscenti, per il lavoro che faccio) e a volte direttamente ai produttori giapponesi.

Detto questo, durante i corsi di cucina, dico spesso che i cuochi avrebbero molto da imparare dai macellai, ma allo stesso modo i macellai dovrebbero imparare a cucinare. La stessa cosa vale per gli arrotini. I cuochi potrebbero capire molto frequentando gli arrotini, ma gli arrotini dovrebbero imparare come i coltelli che loro affilano sono poi usati in cucina.

Senza generalizzare, ti posso dire però che molti arrotini affilano i coltelli tutti allo stesso modo, magari bene, ma senza rendersi conto che invece devono esservi delle differenze.
Non si può affilare allo stesso modo un coltello da arrosto ed uno da filetto. Il coltello da scalzo, ad esempio, ha una affilatura molto particolare, diversa da quella degli altri coltelli.

Ad esempio, sono sicuro che tu questo lo sai, un coltello per un destrorso va affilato in modo diverso rispetto a quello di un mancino. Inoltre, di un trinciante c'è chi usa principalmente la parte iniziale e chi usa soprattutto quella finale.

Io, poi, sono ancora più particolare, perché ho la necessità di affilature particolarmente "setose", che non offrano appigli neppure microscopici. Persino l'inclinazione dell'affilatura dovrebbe cambiare con l'uso che si fa del coltello. Un conto è tagliare l'arrosto (che ha la crosta che di fatto è caramello) un conto è tagliare le verdure e ben diverso ancora è tagliare il pesce. Peccato che poi molti arrotini non sappiano neppure a che serva il coltello che affilano...

Mi piacerebbe, un giorno, riuscire ad organizzare un incontro in cui cuochi e arrotini si potessero scambiare le reciproche necessità. Sono convinto che entrambe le parti avrebbero da imparare.

Per quanto riguarda gli acciai, sono d'accordo con te. La disinformazione regna sovrana e sigle come Inox 18/10 o 18/0 per tutti sono misteriose e non significano nulla, come il fatto che certi acciai siano trattati al nichel cromo ed altri al molibdeno vanadio ed altri ancora ad alto tenore di carbonio. Così come per molti è uguale che un coltello sia più pesante in testa piuttosto che sul manico, che invece per il cuoco fa molta differenza, nell'uso, in funzione di ciò che deve fare.

Anche i produttori ci mettono la loro parte, quando impiegano lo stesso acciaio per tutta la linea di coltelli, quando invece un coltello filetto ha delle necessità di flessibilità molto diverse da un coltello da scalzo, che invece deve essere rigido, anche se sottile come il filetto.

Alla fine, proprio per questo, ho deciso di affilarmi io i miei coltelli, non perché io sia più bravo di un arrotino professionista, ma perché così me li affilo esattamente come voglio io.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 28.10.10 19:56
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Tutto chiaro!!
Gran parte di questi argomenti, io e molti arrotini li dibattiamo con le centinaia di cuochi anche blasonati che quotidianamente incontriamo e riusciamo e ricavarne utilitilà tutti, fermo restando il fatto che gli arrotini siamo noi, possiamo seguire indicazioni e quanto ci viene detto in modo chiaro e comprensibile, Voi siete i Cuochi.
Personalmente partecipo a corsi di cucina e giornate dedicate ai coltelli nelle scuole alberghiere o associazioni varie, faccio consulenze per aziende produttrici italiane e non.
Rimango però dell'opinione che l'arrotino sono io, il venditore di coltelli sono io e devo quindi fare tesoro delle indicazioni dei cuochi, ai quali darò a mia volta indicazioni precise e, sempre io, discuterò con i produttori le loro lacune o le soluzioni da adottare in fase produttiva per migliorare il prodotto, anche grazie ai suggerimenti ricevuti dai cuochi.
Tu hai gettato un sassolino indicando esempi di acciai, io aggiungerò che ad esempio il 18/10 ed 18/8 sono acciai non utilizzati per produrre lame di coltelli di qualità, possono, con acciai come questi realizzare impugnature o altri utensili, ma non le lame, il 18/8 ed il 18/10 si chiamano così per le percentuali di cromo e nichel che contengono, inoltre questi due acciai non contengono in percentuali significative ( o meglio mancano totalmente) componenti come carbonio, molibdeno vanadio cobalto e altri elementi che possono avere un ruolo importante in fase di trattamento termico; fase determinante nella produzione di un coltello.
Ancora grazie per lo spazio concessomi.
Auguro buon lavoro ed un buon fine settimana.

Scritto da:  Eligio   | 29.10.10 08:29
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Ottimo, Egidio, quelle che hai indicato sono le stesse informazioni che ho io, ricevute appunto dai distributori dei coltelli che uso.
Dai, speriamo una volta di riuscire ad incontrarci e fare una bella chiacchierata :)
Buon lavoro :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 29.10.10 08:49
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Sarà un piacere!!!!
......mi chiamo Eligio ( come il santo protettore degli orefici e degli.....Arrotini )
Ciao:-)

Scritto da:  Eligio   | 29.10.10 08:54
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sono profondamente affascinato dal tono della disquisizione tra affilatore e utilizzatore di cui sopra e avendo conoscienze in materia tecnica di composizioni metalliche vorrei se possibile intervenire al forum.

chiedo conferma al moderatore

Scritto da:  alessandro   | 31.12.11 02:02
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Alessandro, intervieni pure, ci mancherebbe :)

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 03.01.12 09:43
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