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Brodo di carne

scritto da copertina75

Durante i corsi di cucina, una delle basi che insegniamo ai nostri allievi è come preparare un brodo di carne. Un cuoco non può non saper fare un brodo, ognuno apporta delle piccole variazioni, ma la ricetta di base è sempre la stessa. Solitamente il brodo di carne come quello vegetale, viene preparato dal cuoco o dal suo aiuto appena entrati in cucina  e lasciato sul fuoco per tutto il giorno, fino a quando non si finisce di cucinare. Serve spesso e in alcuni occasioni può "salvare in corner " il cuoco.

Ingredienti per circa 2 litri:

  • 1 kg di carne mista di manzo (biancostato, coda, pancetta);
  • 2 o 3 pezzi di ossi, possibilmente del carrè, di misura non superiore ai 5 cm;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 carota;
  • mezzo gambo di sedano;
  • 2 o 3 chiodi di garofano;
  • mezzo porro;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 rametto di prezzemolo;
  • sale grosso;
  • 4 l di acqua;
  • 1 spicchio d'aglio (facoltativo).

In una padella di ferro, tostate leggermente mezza cipolla, dalla parte del taglio. In una marmitta d'alluminio mettete la carne e gli ossi, aggiungete l'acqua fredda e le due mezze cipolle (di cui una tostata), portate dolcemente ad ebollizione, schiumate, aggiungete gli ortaggi a pezzi, le erbe e un pizzico di sale.

Continuate la cottura per due ore, a fuoco dolcissimo (il brodo deve appena sobbollire), schiumando regolarmente, senza coperchio. Solitamente il brodo, in queste situazioni, si riduce di metà.

Qualche consiglio del cuoco

Il brodo più essere cotto di più o di meno, in funzione del fatto che lo si voglia più o meno saporito e denso. Anche la quantità di carne influisce sulla forza del brodo, in termini di gusto.

La schiuma è importante che sia rimossa, perché lasciata nel brodo cuoce, modificandone (in negativo) il gusto ed il profumo.

Commenti

Grazie copertina75, per aver pubblicato la ricetta :)

A chi vuol diventare cuoco, consiglio di imparare questa ricetta a memoria, perché quando io voglio capire se una persona sa cucinare sul serio, se decido di fare qualche domanda, questa è la prima.

Un cuoco non deve conoscere a memoria le ricette di tutto ciò che fa, anzi, è meglio che ogni tanto rinfreschi ed alcune ricette si consultano ogni volta prima di farle. Altre invece si eseguono in automatico.

La ricetta del brodo di carne, invece, deve essere scritta nel DNA. Può naturalmente essere leggermente diversa da questa, ma un cuoco non può alzare gli occhi al cielo se gli si chiede come fa il brodo. La risposta deve essere istantanea.

In questa ricetta, a dir la verità, c'è una modifica mia rispetto a quelle accademiche. Quasi nessuna delle ricette fanno tostare una delle due mezze cipolle. L'ho introdotta io per aggiungere al brodo una sottile nuova componente odorosa.

Scritto da:  fradefra   | 25.09.09 07:34
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Caro Francesco, ci daresti qualche dritta per fare un buon brodo di cappone? Un must per i cappelletti nel periodo Natalizio!
Ad esempio usare solo il cappone o aggiungere altri tipi di carne? Che tipo di verdure/spezie?

Scritto da:  Samuele   | 19.12.12 16:57
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Ciao Samuele, nessun brodo quando non sia un brodo tecnico di cucina (e nel tuo caso non lo è), deve essere preparato con una sola carne. Io qualcosa di altro, in piccolissime porzioni, lo aggiungere. Poco, poco, appena per equilibrare e dare eleganza. Nel tuo caso aggiungerei una lisca di pesce rosolata.
Come verdure, aggiungerei una mezza cipolla tostata, sedano, carota, la buccia di una zucchina, pochissimo maggiorana e coriandolo freschi.

Scritto da:  fradefra - chef della scuola   | 28.12.12 20:06
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