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Pietra vulcanica ripiena di lava fusa

scritto da fradefra

Eccoci arrivati, come vi avevo promesso nel post Ristorante Déjà Vu: a pranzo col vampiro!, ho iniziato la creazione di un Menu per vampiri. Non sto a ripetervi le caratteristiche, le trovate nell'articolo che vi ho indicato.

Oggi vediamo la prima portata, l'antipasto, che ho chiamato Pietra vulcanica ripiena di lava fusa. Ovviamente si tratta di un nome simbolico, in realtà è un arancino di riso Venere, con all'interno un passato di fagioli rossi e dadini di pomodoro.

L'antipasto ha un sapore delicato, fatto apposta per non dare troppo gusto ai vampiri, che, come sappiamo, non amano mangiare. Pochissimi ingredienti, abbastanza piccolo per essere buttato senza farsi vedere, ci si può giocare un po' facendo finta di niente, al limite si apre e poi si lascerà lì, nessuno si accorgerà che non si è mangiato nulla.

Si tratta di un working in progress, quindi se qualcuno di voi lo prova e vuol dare un parere, sarà ben accetto. Io l'ho già fatto in vari modi, questo è quello che mi è piaciuto di più, ma probabilmente in futuro qualche modifica la farò.

Il piatto ha superato un panel test di assaggio ed uno di impiattamento (quest'ultimo su Facebook, con due diverse fotografie). Anzi, ne approfitto per ringraziare tutti quelli che hanno collaborato (dovevate vedermi, in giro per il paese con un piattino in mano, andare al Bar Roma ed al Kenya a far assaggiare a conoscenti ed avventori )

Ok, eccovi la ricetta.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 200 g di riso Venere;
  • 100 g di fagioli rossi secchi;
  • 500 ml di brodo di carne non salato;
  • un tuorlo d'uovo;
  • un pomodoro rosso;
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • un litro di acqua calda;
  • 500 g di pane grattugiato;
  • 500 ml di olio di girasole;
  • Poche gocce di olio di nocciole;
  • 1 g di sale fino (un cucchiaino da caffè raso) per la passata di fagioli, 2 g per il riso;
  • semi di papavero, curry, una dozzina di foglie di basilico.

Preparazione del riso

Portate l'acqua a bollore e lasciatela così per tutta la durata della preparazione del riso.

Senza rosolare, mettete il riso Venere in una casseruola svasata, aggiungete tanta acqua calda quanto basta per coprirlo e i due grammi di sale, portate a bollore mescolando.

Continuando a mescolare, serve che il riso sia molto legato, fate cuocere per 35 minuti circa, aggiungendo sempre acqua bollente ogni volta che quella nella casseruola è al limite.

Attenti nelle ultime fasi, il riso deve risultare cotto un po' di più del suo solito (normalmente il riso Venere si serve molto al dente), ma il più possibile asciutto. Nelle ultime battute, quindi, fate asciugare il più possibile la parte liquida.

I 30 minuti sono indicativi, dipendono molto dalla marca, quindi dal venticinquesimo minuto cominciate ad assaggiare per regolarvi al meglio.

Spostate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare per una trentina di minuti. Se il riso risulta ancora un po' liquido, non mettete il coperchio.

Preparazione della passata di fagioli

La sera prima mettete i fagioli secchi in una ciotola d'acqua e lasciateli lì per tutta la notte.

Portate il brodo a bollore e lasciatelo così per tutta la durata della preparazione del riso.

Scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungendo un mestolo di brodo e fateli cuocere per 40 minuti, aggiungendo un pizzico di curry, il grammo di sale ed il pomodoro concentrato. La casseruola deve essere chiusa da un coperchio.

I 40 minuti sono indicativi, dipendono dalla varietà e dal tempo di ammollo. Lasciateli cuocere sino a quando i fagioli cominciano a rompersi (ma devono sostanzialmente restare interi) e l'interno non sia duro o sappia di crudo. Ogni tanto controllate e se il brodo si sta asciugando, aggiungetene un po', sempre caldissimo.

Nelle ultime fasi, fate sì che il brodo si asciughi in modo da lasciare una leggera pappetta.

Assemblamento degli arancini e frittura

Aggiungete un tuorlo al riso, girate bene, lasciate riposare per 10 minuti senza coperchio.

Frullate col Minipimer due terzi dei fagioli, aggiungete quelli interi e girate. I fagioli, in sostanza, devono essere in parte interi ed in parte passati. Se risulta troppo secca, aggiungete pochissimo brodo. Il tutto deve avere la consistenza, circa, del concentrato di pomodoro.

Ponete l'olio di girasole in una casseruola alta, meglio se di ferro, non troppo larga. L'olio deve risultare alto quanto serve per coprire totalmente gli arancini. Fate sì che l'olio sia a 180 °C col minimo del fuoco necessario. In alternativa potete usare la friggitrice, se l'avete.

Tagliate il pomodoro in quarti, togliete i semi interni, asciugate il più possibile, tagliate a dadi di circa due millimetri o tre. Lasciate la pellicina, se non vi disturba, contribuirà al colore.

Preparate in un piatto fondo e largo il pane grattugiato. Mettetene solo una piccola quantità.

Lavate le mani, asciugatele bene, passatevi il pane grattugiato. Prendete con un cucchiaio il riso, ponetelo sulla mano sinistra, spianatelo leggermente. Deve formarsi un cilindro di un cm di altezza e largo 4 o 5. Ponetevi sopra un cucchiaino abbondante di passato di fagioli, con alcuni fagioli interi, due dadi di pomodoro. Ricoprite con altro riso, in modo da chiudere.

Fermi, prendete fiato.

Con un cucchiaio, coprite bene di pane grattugiato, mentre la sorta di palla è ancora in mano. Il riso non deve vedersi. Poggiatevi sopra la mano, girate le due mani, lasciate cadere l'arancino sulla mano destra. Un po' di riso resterà sulla sinistra, fa niente, rimuovete. Ricoprite ancora di pane grattugiato e con le due mani comprimete e regolate la forma della palla. Continuate ad aggiungere il pane grattugiato, che impedisce al riso di attaccarsi alle mani. Siate delicati, diversamente da altri risi, il Venere ha poca voglia di diventare arancino

Rimuovete il pane in eccesso e deponete delicatamente gli arancini su una placca o teglia, con un po' di carta da forno. Sostituite il pane grattugiato tra un arancino e l'altro, se è troppo sporco di riso.

Quando l'olio per la frittura è a 180 °C in salita, con una schiumarola prendete un arancino, ponetevelo delicatamente, alzate il fuoco per compensare l'abbassamento di temperatura. Col termometro controllate che la temperatura non scenda sotto i 180 °C e non salga sopra i 190 (l'olio si brucerebbe).

Fate friggere per due minuti, sempre con la schiumarola estraete, lasciate sgocciolare l'olio in eccesso, ponete la roccia vulcanica su una placca con carta assorbente.

Togliete eventuali frammenti dall'olio, se la sua temperatura si è abbassata aspettate che ritorni a 180 °C in salita e ripartite col prossimo arancino.

Presentazione finale

Ponete in ogni piatto, piano e piccolo, quattro foglie di basilico, un po' di dadolata di pomodoro, l'arancino. Fate cadere sull'arancino qualche goccia di olio di nocciola, aggiungete qualche seme di papavero sulle gocce di olio sul piatto.

Qualche consiglio dal cuoco
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Preparando i fagioli, attenti al brodo. Se è già salato, cambierà la dose di sale da aggiungere, sino a totale eliminazione.

In realtà non servono 500 g di pane grattugiato. Quando sarete bravi, ne basterà molto meno. Ma per sicurezza, le prime volte tenetelo pronto.

La temperatura dell'olio è importantissima. Gli arancini risultano molto più stabili se li si frigge due minuti a 180 °C che friggendoli 4 a 160. Abbassandosi la temperatura, tendono a rompersi mentre friggono. Se non avete un termometro da frittura, è il momento di comprarlo. Costa dieci euro o giù di lì e dà un controllo dei fritti che non è possibile in altro modo.

Io vi ho illustrato come friggerli uno ad uno. Voi friggetene così uno, se tutto funziona, potete friggerne anche due o tre contemporaneamente, se la casseruola lo consente. Ovviamente vi servirà più olio.

Se all'assaggio l'interno lo vorreste più gustoso, provate ad aggiungere al passato di fagioli qualche pezzetto di pancetta dolce resa croccante (ma non troppo).

Questi arancini neri sono pensati per essere un antipasto o un aperitivo in piedi, quindi devono essere piccoli e appena tiepidi. Una volta preparati, quindi, potete mangiarli subito, come anche due ore dopo.

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